梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
前段時間寫了篇文章，是關於上海菜為什麽「做不過」雲南菜的，結果又引起了爭議，我一向否認我是個「美食作家」，因為我也寫別的，但不妨認為我是個「爭議作家」，因為不管我寫什麽，美食也好，文化也好，語言、戲劇評論，都會引起爭議。
我常說「如果一個人看不慣你，那是別人的問題；要是一群人看不慣你，那你就要反思一下了。」昨天，有人在周彤的美食群勸他不要得罪人，我接口到我可能是在美食圈中得罪人最多的了，一位朋友問我「你開始反思了？」
我的回答是：我的確反思了，而且我一直在反思，反思的結果是我並不後悔得罪了那些人。
是的，有一群人看不慣我，我也反思了，但我有更多的人喜歡我，看書的銷量和重印再版次數就可以了。因此，我至少還將我行我素一段時間。
說回上海菜，前麵說到的那篇文章出去後，被人教訓了一頓，那人告訴我「本幫菜」早己沒落，根本不能代表「上海菜」，那些到了上海之後，在上海改良並發展的菜式，在上海落葉生根成為上海特色的菜餚，應該叫做「海派菜」，那些才是「海派菜」。
關於第一點，我是很同意「海派菜」的定義的，但凡現在衹有在上海有卻找不到出處的，或者找得到源頭卻已經和「原版」大相徑庭的，都可以稱為「海派」。別的不說，就是《下廚記》係列中，出現了多少「海派」啊？海派炸豬排、海派酸辣湯、海派鹽烤蟹，多了，是的，對我來說，是上海常見外地少有而本幫菜不見的，都可以加上「海派」二字，海派是沒有規則可循的，是衹講好喫不論傳承的，至於能不能代表「上海菜」我不知道，但的確能體現出上海持續發展的風範來，我以後多用用這個詞。
海派白斬雞？那本幫菜中就沒有了？有！本幫菜的雞，有人說要切得方方正正，所謂「割不正不食」，但我總是存疑，一個以會洋涇浜商業英語為榮的萬國碼頭，真的會奉孔學儒家為圭臬嗎？我想不會，我在別的文章中寫過，當時物質不象現在這麽豐富，邊角料是後廚的福利。
海派白斬雞的代表，是小紹興，你看，紹興人在上海做的在原地找不到的，就是海派，正看「嵊泗派杭州小籠包」一樣，你在杭州找不到。
小紹興的白斬雞，曾經被認為是上海最好喫的白斬雞，一到逢年過節是要排隊的；小紹興的雞是明檔現切的，客人就看著廚師切雞，於是也就沒有「福利」了，是整雞切塊裝盤的。其實，經驗豐富的廚師，就算當著客人麵，也是能夠「平地摳餅，對麵拿賊」的，各行各業都有秘密的絕活，廚師就有這本事；注意，我可沒說小紹興的師傅會短斤缺兩哦，在此聲明，不負任何刑事、民事責任。
小紹興的雞用的是浦東三黃雞，你說要是一個日本廚師專門在上海用法國食材做給美國人喫，那能不能算海派呢？或許也能算！但白斬雞，就是紹興人（最早）用上海食材做給上海人喫的，所以能叫「海派」。
浦東三黃雞，要嘴黃、皮黃、腳黃，也有說「毛黃」的，那是個誤解，過去我們買雞，都是活的，要把毛翻起來看毛下的皮是不是黃的。浦東三黃雞，有種自小被閹割的公雞，可以長得很大的卻依然很嫩，個中極品有長到九斤的，俗稱「浦東九斤黃」。閹雞在上海話中叫做「驐雞」，這個是正字，有的地方也用其異體字「鐓」，都發「蹲」的音。
浦東三黃雞很好喫，又香又嫩，香是雞特有的香味，嫩是入口無渣；然而浦東三黃雞的確不能算全中國最好喫的喫，我去過廣東喫了清遠雞後，才知道真的「雞外有雞」。再後來，光到廣東就喫過不下七八種雞，真是「一雞更有一雞妙」啊！
說回海派白斬雞，用浦東驐雞做，不在上海的話，可以選用大隻且嫩的雞，驐雞當然最好，我在洛杉磯買到一種三黃雞，冰鮮的，十塊九毛九，很好；洛杉磯也有活雞檔，衹是他們不能活的賣給你，必須替你弄好了才能帶回家，那兒有活的三黃雞賣，原料不是問題。
海派白斬雞，是用煮的，網上有說蒸的，大多數人家沒那麽大的鍋吧？蒸的話，溫度太高，皮容易破，雖然不會「外焦裡嫩」，但的確容易裡麵溫差太大而造成口感不佳。
把雞買來，洗淨，特別是「夾肝」要摘去，頭不要了，如果沒人喫雞屁股的話，也剪了吧。找一口大鍋，放入整雞，放水蓋過，稍微沒有蓋過低一點也行，放入一塊拍碎的薑，一把打成結的蔥，然後加一點黃酒，用冷水開大火加蓋燒。
有二大流派，一種是水開後繼續燒煮五六分鍾至十來分鍾不等，燒完後立刻出鍋的；還有一種是水開後煮二三分鍾關火，再燜上廿卅分鍾的。
各有千秋！為了保持皮脆，出鍋之後，要把雞浸到冰水中浸泡，溫差越大越脆，燒煮的時間越短越脆，所以前者可以使雞皮更脆；然而這個方法，如果不是很有經驗的話，靠近骨頭的肉有時會有一點點生，而後者，基本可以避免。
一般認為，最好喫的白斬雞，是骨肉分離而切開的骨頭還是紅色的，這時的雞是剛斷生卻又最嫩的。這是傳統認識，但是萬一在禽流感疫情期內，千萬不要這麽做，性命要緊，就算不死為了個雞生場大病也不值，是不是？
雞要在冰水中泡透，切起來才不會散，趁這個機會，做個蘸汁出來，海派白斬雞是靈魂是蘸汁，沒有這個蘸汁，就不能稱之為海派白斬雞。
海派白斬雞的蘸汁，要蒸過，也就是說是熟醬油，但可以去看所有的菜譜，大多數也都會說要蒸過，但沒有一個是象我這樣配的，我可以保證你很好喫，可以保證你配出來之後會發現「哦，原來就是差了這麽一點點啊？！」
取一個碗，放一點熱水，然後是糖，再是生抽，放在鍋中大火蒸十五分鍾。生醬油有「火氣」，蒸熟是為了去掉這個火氣。大多數菜譜說要放雞精，這年頭的醬油中大多數都有增鮮劑，別再放雞精了。
切一小塊薑，切到極細的茸為止，但不建議用工具擦茸，那樣薑汁會有損失。切幾根蔥，主要是蔥白，也切到象薑這麽細，把蔥末和薑末拌在一起，一比一的樣子。
有的朋友喜歡放香菜，我不喜歡，也沒啥正宗不正宗的，香菜是在改革開放後才出現在上海菜場的東西，其味霸道，所以不合我意，這也是我現在燒紅燒肉不放冰糖的原因。
還有樣東西，速溶咖啡，沒想到吧？一點點，小半調羹的樣子，要聞得出香味，喫不出苦味，或許間有隱隱約約一絲絲的苦味即可。最後，淋上蔴油，蔴油一定不能多，很多朋友以為蔴油越多越香，其實蔴油一多，蘸汁就粘不上雞塊了，一滴滴地放，讓蔴油的平麵擴展開來，佔據蘸汁表麵的五分之四左右的樣子。
把雞從冰水中拿出來，瀝乾或擦乾，然後刷上一層素油，隨便玉米油、茶樹油、精製油都可以，不要有香味的油，不要蔴油，那樣會蓋住雞本來的香味，不要。
把雞肚子朝下頭朝前放在砧板上，直著將雞一剖為二，刀要夠快，要是不夠快的話也要果斷地一刀剁下，即使剁不斷，不要把刀拿起來再剁第二下，而是要右手捏緊刀柄，用左手掌根敲擊刀根，就是靠近刀柄的部位，直到把雞剁開。不熟練的朋友甚至每一刀都可以這麽切，怕自己對不準剁歪的話，就先把刀放在位置上，然後再用左手敲；左手的著力點，需要是掌緣肉最厚的地方，位置不對的話，特別要是靠近骨頭的話，會弄破手的，各位朋友，千萬小心。
把雞對剖下，割下翅膀和雞腿，然後把半爿雞拍拍扁，依然直放，再一剖為二，然後把二條雞橫放，剁成等寛的塊，一塊塊地剁，剁好後把刀平地塞入雞塊之下，把整盤移到盆中，另一條也是這麽操作，另一爿同樣如此操作。
等雞碼好，把雞翅和雞腿同樣剁塊碼在盆中，切雞腿前也要用力把雞腿拍扁，那樣和刀鋒的接觸麵積最大，最容易切。
然後呢，就喫吧，店家的話，會在頂上放一根香菜，為了「好看好看」，在家如果沒有香菜，也不必強求。
最後，再說一句，在上海在北京，那些上海菜「做不過」的雲南菜，都不是雲南人經營的，那是資本的運作，為什麽資本沒有選中上海話來運作，那才是真正值得反思的地方。
