梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
家宴進行中，後來我又碰到那位先前到後廚來“探班”的那位，就是說經常去上海，去了上海經常去老吉士，然後經常在老吉士吃紅燒肉的那位。我問他“紅燒肉怎麽樣？”
“我以後再也不說去老吉士吃紅燒肉了，我以後再也不說在上海吃過紅燒肉了。”他這麽回答。
這就對了，以後別說在上海吃過紅燒肉了，除非吃過上海的閣主家宴。
前幾天，我看到一篇公眾號，說是“紅燒肉，其實是不上台麵的家常菜”，而且“至少1950後是如此”。還說“白雞、白肚，都要先切得‘的角四方’，再或切薄片，或斬成一指寬。每塊大小都一樣。”（原文），以應孔老夫子的“割正”。有趣的是，這位老記者認為紅燒肉不上台麵，同時他又認為飯店的花頭在於“一般都是豬內髒翻花頭。什麽豬肝、腰花、肚片、豬心、肺頭、大腸等等。還有蹄筋、肉皮、腳爪、門腔、順風呢。”（原文）。
他的話，既對，也不對。對的是現象，不對的是道理。現象都對，1950年後上海的館子中的確沒有紅燒肉這道菜，有的是有“焐頭”的梅菜扣肉、芋頭扣肉等；以前上海的飯店中，肚子、白斬雞的確是方方正正的小條小塊，拚成方塊的；以前上海的飯店，的確是豬內臓翻花頭的……這些都是事實，他沒有說錯。
剩下的就值得商榷了，比如家常菜到底上得了台麵嗎？其實上海菜，或者說本幫菜，最早就是給十六鋪碼頭的販夫走卒吃的，所以大油重醬，那樣吃了才有力氣幹活，給窮苦勞動人民吃的東西，和“上台麵”沒啥相幹的。
好吧，你說那是曆史了，提曆史沒意思，時代是發展的，這我完全同意；那1950年代，也是曆史了，家常菜進飯店又有什麽不妥的呢？
家常菜到底上不上台麵呢？其實我們現在吃的大多數的上台麵的東西，都是家常菜，要知道，過去有錢人家是不在飯店吃的，自己家有大廚房、小廚房，有廚師廚娘，去飯店吃飯，本來就是件“不上台麵”的事，是“坍台”的好不好。好菜都是家裏發明出來，再漸漸傳到市麵上，讓菜館學去的，就連“仿膳”，也是跟人家家裏的菜學的，皇上家。
那為什麽紅燒肉會不上台麵呢？反而是豬下水卻上了台麵呢？要注意這個時間節點，1950年，那是中國缺衣少食物資全麵潰乏的開始，不再有條件整大塊的肉來吃了，所以要加了“焐頭”再燒；再往後，人們買肉還要買肥肉呢，因為那時人們普遍缺少油水。至於為什麽飯店全是下水？因為下水便宜，而且又不要計劃供應，飯店買肉也是要計劃的，隻有下水可以優先給飯店，所以那時的菜館全是內臓，你看現在還有多少本幫店以內臓唱戲的？糟缽頭都快失傳了。
為什麽白斬雞要斬成方的裝盆？因為邊角料是廚師的呀。你去小紹興吃雞，不管過去還是現在，你買半個，他就切半隻雞給你，買一個，就切一隻，全部剁開，裝在盆子遞給你。為什麽？因為那半隻也好一隻也好，是論“隻”買的，你是看著他切的，所以東西都是你的。
而在飯店裏，東西是論“份”賣的，隻有端上來的東西才是你的，切下的部分都是後廚的。那你又要問了，為什麽現在飯店的白斬雞也和小紹興一樣切法了呢？那是因為現在的後廚哪稀罕那些白斬雞的邊角料啊？過去啥都沒有吃，廚師帶點鴨頭雞屁股回去，已經算是“近水樓台”的好差事了。
過去的後廚，員工餐就是完全用這些邊角料來做的，不這麽切，員工隻能吃些青菜蘿卜了。
真是什麽人看到什麽樣的東西呢，我從他的這篇文章，看到的是特殊年代的無奈，才會弄出如此本末倒置的笑話來。作者說紅燒肉不上台麵的主要原因是“那就是怎麽也擺不出樣子來”，我就不想再多說了，各位讀者去讀一遍這個係列的第六篇，就知道紅燒肉到底擺不擺得出樣子，以及要怎麽燒怎麽擺才會有樣子，我都已經說透了。
我可沒時間再來糾結紅燒肉上不上台麵的問題了，因為這場家宴甫一開席，就出了問題了。
Lisa和Elina不會布菜。
其實呢，上海菜是沒有布菜這一說的，上海菜就是冷盆、熱炒，放在一個盆子中，大家要吃什麽自己挾，如果嫌如此不衛生，公筷、公勺就是了。所有分開單裝一人一份的，都不是上海菜，也不是中國菜，那是融合菜。
菜的溫度是件很重要的事，又要說回紅燒肉了。我曾經看過一個說紅燒肉的紀錄片，片中主持人曹可凡用刀叉吃了一個“各客”的紅燒肉，我就在想：搿記洋盤了。
“各客”是個廚房術語，就是“分開單裝”的意思，魚翅羹一人一盅，後廚就叫“各客”，除了湯羹之外，中菜隻有少數的菜肴是“各客”的。紅燒肉也好、清炒蝦仁也好，都是溫度高才會好吃，紅燒肉因為肥，溫度一低就膩，要焐在一起才能保溫。還有清炒蝦仁，我見過各式各樣的“各客”炒蝦仁，真是擺得美侖美奐，然而一入口，溫的，因為蝦仁個頭小，無法蓄熱，各客的炒蝦仁，好看是好看了，但損失了風味；炒蝦仁就是要轉動轉台，你一勺我一勺的才好吃。
說到炒蝦仁，有個笑話，說是“門檻精”的人吃蝦仁，第一勺隻舀半勺，等一圈轉下來，半勺蝦仁正好下肚，於是起手可以再舀一滿勺，果然門檻精，要是“各客”，就沒有如此的興致了。
這是我對中菜的理解，然而房主人卻不是，他可能在美國時間長了，也可能平時隻吃西餐的緣故，他希望Lisa和Elina來給每位客人布菜。我們在國內的高檔中餐館也見過，菜上桌之後，大家看一眼，然而由服務員左手托盤子，右手用一把叉一把勺，把食物挾到客人的盤子中，這就是“布菜”。Lisa和Elina是第一次為中餐提供服務，她們完全不會布菜，她們隻會端“各客”的盆子。
好嘛，客人中居然有人會用叉勺布菜，還很熟練，於是本來讓Lisa和Elina來提供服務，現在成了她們來接受培訓。客人教得很耐心，二位姑娘學得也算認真，可總是不得要領，好在，現在隻是冷菜階段，要是上熱菜時也這麽笨身笨腳，待菜都冷了才布到客人盆中，我豈不冤枉？
不過後來，我看他們也不要姑娘們布菜了，說是大家都是熟人，還是照著華人的吃法吃吧。
本來就該如此。
說是冷菜，其實不全是冷的，糖醋小排和醬鴨是溫的，上桌前在微波爐裏打了一下，半分鍾一分鍾的樣子，因為這二道菜是葷的且有醬汁，不加熱一下的話，醬汁會起凍，會好幾塊黏在一起，挾取不方便，而且純肉食類的冷菜，最好有點溫度，不會有黏膩的感覺。
還有一道菜，根本就是熱的，隻是被放冷了——翡翠蟬衣包，我以前也寫過的。
這個“北美家宴”係列中的所有的菜，都是以前寫過的，讀者最好把老的那篇找來，對照著一起來看，既能看出每道菜在我這裏的“發展”過程，也可以看到同樣的菜在上海與美國的不同調整，應該挺有趣的，特別是象紅燒肉，我寫過好幾篇，放在一起看，更有意思。
翡翠蟬衣包，就是高級版的百頁包，隻是不用百頁而改用豆腐衣，至於裏麵的芯子（餡）則在肉糜中加入大量的薺菜，由於豆腐衣是透明的，成品就可以看到綠色，很是漂亮，是傳統雞汁百頁包的升級。
肉糜是好又多買的，買了前腿夾心打成肉糜的，夾心肉嫩，卻又“割不正”，做肉糜是最好的，還是挑肥一點的，更加鬆嫩。我的那塊夾心，二磅多一點，今天用來包餛飩和蟬衣包，差不多；餛飩多，但用的肉卻不多，因為還有許多東西要加進去，肉占餛飩芯子體積的一半左右。
薺菜，沒有野生的，沒有新鮮的，隻有速凍的，各大華人超市都有賣，有二種，一種是整棵的，一種是切碎的，都可以，反正，有已經蠻好了。哎，怎麽不下雨啊？下一場雨，我花園中的草頭就可以吃了，洛杉磯很少下雨，但一下雨就會“洪水泛濫”，那雨可以上海的台風雨季小多了，不過人家英文依然叫“flood”，我也是到了洛杉磯後才理解什麽叫“久旱逢甘露”的，對了，那句“小別勝新婚”要改一下，改成“新婚後的小別勝新婚”，老夫老妻了誰還在乎個小別啊？你寫錯啦，“久旱逢甘露”對應的是“洞房花燭夜”，不是“小別勝新婚”啦！誰說我寫錯的？“新婚”不就是“洞房花燭夜”嗎？
說回來，我偷懶，買的是切碎的薺菜，一早就拿出來化凍了，到下午都化開了，擠去水份，拌在已經攪打過的肉糜裏。攪打肉糜要放點鹽，待起勁後，拌入蔥薑水繼續攪打，然後放入薺菜碎拌勻，要放一點點白胡椒和蔴油，蔴油不用多，多了奪味。
豆腐衣我是在大華買的，有很多牌子，我挑了一個看上去油潤一點的，那樣成品也亮一些，不是嗎？可是，那個豆腐衣有點不太正常，在我拆開之外發現的。大小有問題，說它小呢，它太大了，整張來包的話，可以包出個手臂那麽粗的東西來；說它大呢，它又太小了，無法在切去圓邊後，再裁成四張來用，這倒有點麻煩了。
管它呢，浪費就浪費吧，我隻取豆腐衣當中的那一塊來用，比CD盒大一點點的樣子，好在總的張數是夠的，真正是“扔掉的要比用到的多得多”呢。其實我也沒扔掉，後來又被我“發明”出道新菜來，那是後話了，暫且不表。
包是P包的，她不是包餛飩在行嗎？那就讓她包吧，我那時還在和醬鴨博鬥呢。紅燒菜就是這點好，你得“一直”看著它，但又不必每一分鍾都死盯著，你可以把火關關小先拌個餡，然後把火調大將醬鴨的鹵澆淋個五分鍾十分鍾的，接著再調小，切個豆腐衣……如此往複，慢慢讓醬鴨上色、收幹。
豆腐衣說是“裁”，其實是“切”的，豆腐雖然薄，但滑而硬，特別是一疊豆腐衣放在一起要一下子切的話，普通的切法是切不到底的，而且豆腐衣之間還容易打滑，甚至有可以弄傷手。
要把豆腐衣撳緊，把刀蹺起來，隻用刀根的那一點用力往前切，才能夠切開，這個竅門我等閑是不肯說的。省省吧！你還有什麽不說的呀？你連廚師把東西切成那樣就是為了揩油都說了！
包好的蟬衣包，隻要蒸一下就行了，那天的大蒸鍋是E帶來的，我家可沒大的蒸鍋，我家人少，一般隔水蒸隻要在鑄鐵鍋中放點水，放個架子在裏麵，就可以蒸東西了；至於小東西，我有個宜家的不鏽鋼鍋，上麵可以放蒸架，很方便。
E的鍋可大，她是山東人，經常做包子做涼皮，一層不夠，還要二層。放薺菜包的，我選用了一個長盆，長寛比七比一八比一的那種，直接放進蒸鍋中，綽綽有餘，想象一下那鍋得多大了吧？這不，整個左邊的灶台就給占掉了。
大火蒸，十分鍾即可，直接上，這玩意見風即皺即黃，所以是道出爐就上桌的“冷菜”。
