梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
上一回說到，同樣的餡，P包的比我的好吃，這好象有點不科學。
一直看我書的朋友，應該知道我有多麽“熱愛”餛飩，可能是小時候每周三等我“胖妹”阿姨來我家包餛飩造成的一種心理暗示。“胖妺”是我母親的大妹妹，那時一周休息一天，叫做“工休”，她的工休日是周三，當時她還小，每周三工休就上姐姐家玩，包餛飩給小外甥——也就是我吃。
我的祖母對我的管教很嚴，不讓我去弄堂裏與別的小朋友玩，我每天能見到的，隻有祖母和父母，因此每周三能有個阿姨來陪我，對幼年的我來說，實在是件“大事”了。想要和人一起玩的渴望被象征物“餛飩”定了型，使得我直到現在還是個餛飩的熱愛者。
上海的傳統餛飩是薺菜肉餛飩，從大餛飩的角度來說，隻有“薺菜肉”才是最正宗的，就象炸豬排一定是蘸辣醬油吃的一樣。是的，炸豬排也可以蘸番茄沙司，蘸甜辣醬，甚至於蘸老幹媽，但要說到上海的正宗傳統——正統，就隻有辣醬油。上海的大餛飩，熱的放在湯裏的大餛飩，就“有且隻有”薺菜肉餛飩；肉餛飩，其實是蘇州貨。
薺菜肉餛飩，唯一可以添加的主料是青菜，因為過去的薺菜都是野生的，老且幹，所以要加入燙過的青菜以增加水份，加任何別的東西，哪怕是蝦仁，都不能算是正宗的“薺菜肉”。
然而，我並不是一個傳統的上海人，我的祖母更是蘇州人，所以我們家一直是有純肉餛飩的；從最早祖母的蝦仁肉餛飩到後來我的閣主秘製餛飩，都是沒有新鮮蔬菜的肉餛飩。
我的餛飩相當好吃，吃過的人都讚不絕口，於是我讓它們成為了家宴的收尾；這應該叫“大軸”而非“壓軸”，壓軸一般是酒香草頭，也就是倒數第二道。慢，後麵不還有道水果嗎？哈哈，那算是送客戲。
到了美國，我倒是也做過幾次薺菜餛飩，美國的薺菜是放在塑料袋中冷凍包裝的，好處是不用水裏燙了以後再擠幹水份了，直接化凍擠幹就可以了；缺點是幾乎沒有薺菜的香氣，好在這裏扁尖榨菜都有，雖然扁尖不如三陽盛的高檔貨，然而其實包餛飩並用不著那個級別的貨色。
做了幾次薺菜肉後，我就徹底放棄了，依然我行我素地隻吃肉餛飩，大隻的、滿飽的肉餛飩，吃起來才過癮。
然而，總歸還是不對味，欠缺了一點什麽。
餡的調法，餛飩的包法，下餛飩的煮法，都和我在上海是一樣的，然而還是有些微的區別。
我下餛飩很講究，我是邊煮邊撇沫的。
把湯麵上的浮沫撇去，是一件佷簡單的事，拿一個碗放點水，用勺子舀起白色的沫，放到清水中，再把勺子拿起來繼續撇，如此往複幾回就行了。下一碗餛飩，隻有一點點浮沬，粗心的人根本吃不出區別來，甚至心細的也吃不出來；說吃得出來的都是你告訴了他之後才說的。
一碗餛飩也要撇沬，這是體現對食物對烹飪的一種態度，一種力求精致盡善盡美的態度；這種寫法是雞湯文，其實隻是強迫自己養成一種“不將就”的習慣，對自己都將就的話，別人會對你更將就。
下麵下餛飩時的沬，來自於幹麵粉，在做餛飩皮時，每次折疊之前，都要撒上幹的麵粉，否則不就又黏回一個麵團去了？這些麵粉隻是粘在皮子的表麵，一動就下來了，所以會在湯麵上有層白沬，下好一碗再下一碗，如果不好好撇沬的話，水會越來越渾濁滑膩，不過也居然有人喜歡那種渾濁滑膩，隻能說“百貨中百客”了；吃餃子就講究喝下餃子的湯，所謂“原湯化原食”，太清了有人還不幹呢！
餛飩的沬來自於麵粉，肉湯的沬則是血水凝固而成，我曾經見到過吃火鍋從頭到底都不撇沬的，實在忍無可忍，長得漂漂亮亮的小姑娘居然粗糙至此，好在那是隔壁桌，不至於當場翻臉。
我連下餛飩都遵守著“古法”，可還是沒有上海的那股“風味”，問題到底出在哪裏呢？
餛飩皮！
我能在洛杉磯買到十多種餛飩皮，但所有的餛飩皮，包括有種包裝上寫著“上海餛飩皮”的，都是廣東人做的，他們的餛飩皮有一個毛病，太薄。上海的餛飩皮是一斤四十張出頭，這裏的餛飩皮是400克五十多張，想象一下吧，要薄上很多了。
在經過了各種“尋尋覓覓”之後，我終於找到了一種包裝的上麵有個熊貓的餛飩皮，牌子卻不是“熊貓牌”，而是“Wing Hing”，這個牌子有許多種餛飩皮餃子皮，有一種藍色的上麵寫著“水餃皮”的方皮子，是最厚的，一包400克三十八張；這個牌子還有個品種叫“厚雲吞皮”，一包340克四十八張，依然差強人意，反而是水餃皮最好。奇怪，為什麽水餃皮是方的？方的水餃皮豈不是要包出三角形的餃子來？這個牌子的普通餛飩皮是一包400克五十四張，我都數過；他們的燒賣皮我也數包，一包340克，五十六張。
我一直用“水餃皮”在包著餛飩，本來差著一口氣的餛飩，好了許多，隻差“一息氣”了，卻還差著，我找不出原因了，一直將就地吃著，直到P說“你包的比我的好看”。
P是包餛飩的高手，你想呀，她在洛杉磯賣餛飩的，而且還是很受歡迎的“網紅餛飩達人”，她說我包得比她好看，我是不是得受寵若驚啊？
然而閣主不是個驕傲的人，閣主是個低調謙虛的人，她說我的餛飩好看，我總得仔細看看吧？我們各包了一個給對方看，的確我的餛飩更好看。
我們的手勢是反的，我的包法是左手掌上放餛飩皮，放上餛飩芯子，在餛飩皮的當中，然後在餛飩皮的上沿當中三分之一的部份塗上水，從下把餛飩皮的下沿往上折，再對折，把下麵的二個折角往當中收，也塗點水黏上。
P的包法同樣是左手放皮子，放芯子，然後在餛飩皮的下沿全部塗上水，再從上往下折，最後往前黏起來。
正反是無所謂的，沒有區別，不同之處在於我的餛飩隻黏起了三分之一的邊緣，“元寶”的邊上有四片角，而她的是全塗上水的，隻有二片，所以我的餛飩更象是朵花，看上去漂亮。
有朋友們，隻包三分之一，芯子不會掉出來嗎？不會的，積我多年的經驗，芯子是肯定不會掉出來的，甚至芯子是完全接觸不到水的。
我的餛飩比餛飩達人的都好看，是不是很有沾沾自喜的感覺？問題正是因為好看，就差了那麽“一息氣”。餛飩皮厚的時候，象我這種包法很好，皮子厚而硬挺，煮好了“花”都開著；可是這裏的皮子薄，等煮好，分散的四個角實際上是煮過頭了，比整個餛飩要來得軟爛，一隻餛飩就有四個軟披披的角，說差“一息氣”，那是我在給自己貼金。
對於洛杉磯的這種薄皮子來說，P的包法無意中加厚了皮子，正正好好，終於被我發現了這“一息氣”到底是在哪兒了。
做菜就是這麽有趣的事，燒紅燒肉燒壞了無意中發明了太倉肉鬆；後廚食材沒有了，於是發明了“chop suey（雜碎）”。
沒準哪一天，江湖上有個洛杉磯不開花餛飩的傳說，也未可知。
