梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
我現在正坐在一家圖書館中，用我的laptop，一台二手的Thinkpad T430，比新的15寸觸摸屏還貴。雖然是台有點年份的電腦，但性能相當好，有些配置甚至比新機都高，所以我後來退了“黑五”搶來的15寸觸屏lenovo，買了這台二手的，裝了個linux操作係統，跑得飛快。最近更是換了個500G的固態硬盤，流暢無比，關於這個硬盤還有個故事，以後有機會再說。
我是怎麽會在圖書館的呢？二天前我不是去了4S店在那兒寫東西麽？那天後來“一事無成”，缺個配件，讓我今天再來。修車說是要二三個小時，4S店後麵便是個公共圖書館，我是“蹭網”的。這台電腦什麽都好，就是太硬，背著走了一大段路，挺累的，美國的“後麵”有時一二個英裏都有可能，下回應該帶著蘋菓電腦出來。
說回家宴，阿杜買糟鹵去了，現在就剩我們三個人了。
咦？不是二個人嗎？一個我，一個阿杜，還有個E，阿杜走了，不是應該二個人嗎？
因為又來了個P，P女士。
是這樣的，三個月前，我就和阿杜與E說好了這頓飯，說好請他們二個來幫忙，做我的“下手”；而P呢，我沒有請她來幫忙，隻是請她來“玩玩”。
P是上海某家著名生煎店出來的，到了洛杉磯後售賣上海大小餛飩，研發了各種餡料，在華人圈特別是上海人圈中頗有名氣。因為我當天也有餛飩，存著“露一手”的想法，請她來“玩玩”。結果沒想到，P是個相當有“眼色”的人，裏裏外外從頭幫忙到底，而餛飩更是她一手操辦，我隻是把配料告訴了她，剩下的都是她來完成的。有趣的是，我們交流了一下餛飩的包法，她居然認為我的包得好看；更有趣的是，我一直以為那家生煎店是不用皮凍的，她告訴我是用的。
對了，文章寫到了第四篇，還沒有公布菜單呢，一直說十道冷菜十道熱菜，但至今還沒說有哪些菜呢！好吧，這就來：
冷菜
四喜烤麩
糖醋小排
上海醬鴨
糟拚
銀芽雞絲
翡翠雞汁蟬衣包
老醋蟄頭
曝醃烏青
荷蘭豆拌牛百頁
醉棗
熱菜
響油鱔糊
閣主拿手腰片
紅燒肉（配白米飯）
汆燙蝦仁
炒時蔬
臘味合蒸
火腿煎鮮貝
芙蓉黃魚卷
金湯醋椒魚
開洋豆瓣酥
湯
海派魚肚羹
主食
閣主秘製餛飩
是不是很上海菜？我前段時間統計了一下，包括在上海的閣主家宴，總共做過240道菜，除了家宴之外的，我總共做過八百多道菜，我很佩服我自己，不是佩服自己能做出這麽多菜來，而是佩服自己居然數得出來。
當然不是一個個數的啦，我有電腦嘛。我寫了一個程序，網頁版的，運行在家中的一個服務器上。這個程序呢，就是紀錄我每天做了什麽菜，有些什麽心得，然後加以統計，也可以按冷菜、熱菜來分類，或者按豬羊牛魚蟹等主料食材來分類，這樣在設計菜單的時候就容易多了，我隻要先列出冷菜，打上勾，再列出熱菜，也打上勾，係統就會自動地打印出配料表來。
我又“數”了一下，這次家宴，包括調料，總共的原料是九十樣，如果沒有這個係統，很難保證能把食材買齊。事實證明，除了糟鹵買少了之外，沒有缺任何的東西；而哪怕糟鹵，也隻是我想多做點，可以讓阿杜與E帶點回去而己，如果是隻供客人的話，一瓶都夠了。
洛杉磯什麽都有，然而有些東西，終究還是不如上海的，鱔絲就是。
先來普及一下噢，什麽是鱔絲，什麽是鱔背，雖然我都說過，但還是有人搞不清。鱔絲與鱔背都是黃鱔加工出來的，加工的過種有個專用術語，叫做“劃”，劃鱔絲、劃鱔背。鱔絲是把黃鱔燙死了劃的，把黃鱔側放，第一刀劃下肚皮，翻半周，劃下一片背肉，再翻半周，再劃下一片背肉，所以鱔絲是三刀三片；說是“刀”，其實是一片薄的“劃子”，有金屬的也有塑料的或者牛骨乃至象牙的，都是自製的。
鱔背則是從背部下刀，鱔骨是三角形的，沿著鱔骨左側一刀到底，再從右側剔下鱔骨，所以鱔背是二刀一片，這回用的是真刀，現在多有用美工刀的。
因此，鱔絲是熟的，鱔背是生的；鱔絲細而鱔背闊。不論鱔絲還是鱔背，都怕冰箱；黃鱔到底是魚，而且是種奇怪的魚，一進冰箱就腥。我在上海的時候，六點半開席，那時活魚活蝦還沒送到後廚呢，至於鱔絲，攤主會在收攤前最後為我劃好，叫海鮮攤的老板一起送來，幾乎算是“現劃現燒”了。
可是，洛杉磯隻有冰凍鱔絲！
洛杉磯習慣，韭黃炒鱔絲，據說是早年在洛杉磯的台灣人“發明”的，可那樣就不是上海菜了，我偏要做個響油鱔糊出來。
腥！怎麽辦？去腥！
鱔絲有二種吃法，一種是吃脆，那就需要燙得生一點；還有一種是吃糯，那就要煮得透一些。既然要煮透，那就多煮一次。
洛杉磯的鱔絲一包隻有三四兩，做宴席菜，要三包才夠。先將之一條條地洗淨，這種鱔絲“算是”去掉血塊的，但是或多或少會有點殘留，特別是肚皮那塊靠近頭部的地方，更要仔細剝刮。待鱔絲洗淨，拿個十來條排齊，切成小指長短，直到所有鱔絲都切完。切完的鱔絲，浸在蔥薑水中，蔥薑水是拍碎的蔥和薑，用水和料酒浸出的。
鱔絲很早就可以洗好浸著了，直到要準備做這道菜的時候，連鱔絲帶蔥薑一起倒入鍋中，水不夠就加點，開中火燒煮。待水開，會有一大片白色浮沫，繼續燒一會，大概三五分鍾的樣子。
然後將鱔絲再洗一次，起個小油鍋，一點點油就可以了，反正是熟的，反正還要淋油的。先爆蔥結薑片，然後把鱔絲倒入，不用翻炒，直接舀入紅燒肉的汁，對的，我沒有特地為這道菜調味，而是直接用了紅燒肉的汁，本來黃鱔就可以燒肉，這樣的做法是很“搭”的。
我在上海的時候，放響油鱔糊的是個二邊不等高的斜口碗，我很喜歡那個碗，造型漂亮。結果在洛杉磯，我在廚具總匯又看到了這隻碗，真是喜出望外，伸手就拿。一拿，手跳了一下，因為錯誤判斷了重量，那隻一模一樣的碗居然不是瓷的而是密胺的，我真想駡人。
最後我還是買了那隻碗，客人吃飯是不會去碰碗的，就這樣吧。又買了一個放醬料的不鏽鋼壼，用來裝熱油。
把燒好的鱔絲盛出來，嚐了一根，還可以，不腥，但挺硬的，再燒也沒用了；湯汁不用都盛起來，恰好就是了。有很多朋友說自己的菜不漂亮，我一看，十有八九就是湯汁太多，他們的不是“盛”在盆中的，而是“倒”出來的，大家記得，先取出主料，再淋湯汁。
先拿個小鍋，燒一點油。然後在鱔絲堆中挖個坑，放入薑末，越細越好。把白胡椒粉撒在薑末周圍的鱔絲上，淋少許蔴油。將菜和不鏽鋼壼一起放在托盤中，把熱油倒到壼中，就可以上菜了。
熱油是上桌時淋的，熱油要淋在薑末上，才會有響聲，所以叫“響油鱔糊”。
這道菜是我親自上的，我備了一塊布，不鏽鋼壼會很燙很燙的。
