[下廚記 VII]上海鹹豆腐漿

本來《下廚記 VII》中是沒有這一篇的，但由於這篇和另一篇《手擀麵》中說到的故事有關聯之處，所以就增加一篇，現在買東西不都是“買這些送那些”的嗎？過去叫“添頭”，英文叫“bonus”。
那個故事就是我在一家杭州店吃鹹豆漿，結果吃到一碗“隻”加了醬油的且比淡漿貴了三成的鹹的豆漿，於是我打算自己來做一碗吃。
“鹹豆漿”是台灣人的叫法，上海人說起來，要麽少一個字簡稱為“鹹漿”，要麽多一個全稱為“鹹豆腐漿”。這可是上海的飲食中，最根本的東西了。
上海可能有一百多種小吃和麵點，這還是把辣肉麵和大排麵都算澆頭麵以區別與陽春麵、蔥油拌麵、冷麵的計數法，其實單是清冷麵、三絲冷麵、香菇麵筋冷麵等又可化出許多種來，誰叫我們東西多呢，我們就饒饒別人，隻算大的品種。
在永和豆漿開進上海之前，這一百多種小吃，是有固定的賣法的，我不知道楊浦區虹口區的規矩，我說的隻是靜安盧灣等市中心的現象。這個現象就是，一百多種東西，是有不成文的規定的，有的隻在店中外賣，有的必須店中堂吃，有的隻能到攤上去尋，有的在攤上買走了吃，很有趣的。
鮮肉月餅、定勝糕、條頭糕、雙釀團乃至桔紅糕、雲片糕等，都是店中買的，沒有堂吃的，從來沒有聽說過你去哪家店，坐下來，點二隻鮮肉月餅加一碗餛飩吃吃的。
必須店中堂吃的，除了餛飩、麵條、春卷之外，還有油豆腐線粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔、單檔以及生煎、小籠（饅頭），過去沒有一次性打包容器，基本上除了坐在店裏堂吃，最多就是帶著保溫桶去店裏買份湯了，生煎倒是也有外賣的，放在一個油皮紙袋中，多半是買回去給小孩子吃的，那時節奏慢，沒有人等不及非要邊走邊吃的。
邊走邊吃的東西也有，米飯餅、粢飯團、烘山芋、海棠糕、梅花糕、油氽臭豆腐幹，後來被稱作油燉子的炸蘿卜絲餅，還有後來被以“包腳布”的薄餅包油條，這些都是店裏沒有的東西，隻有攤子上有，一般都是一個人擺的攤，邊做邊賣，客人買好了，拿了就走。
再有，就是坐在攤上吃的東西了，攤與店是有很大區別的，店有房子攤沒有，店叫“打烊”攤叫“收”，攤是每天要擺出來要收起來的。攤上吃的東西，最有名也最令人懷念的就是“柴爿餛飩”了，我在以前曾經詳細寫過，大概在《下廚記》的第一第二本中，寫的時候上海偶爾還能見到賣柴爿餛飩的餛飩擔，如今已然完全見不到了。
就象柴爿餛飩一樣，隨著社會的發展，是必然會消失或者變化的，上海話、昆曲、評彈，都是如此，我也說不上是好是壞，但我不能因為對它們有感情就認為不會消失，這是客觀認知事物的態度。
還有隻能在攤上吃到的，還非得坐下來吃的，大概就是豆腐花和甜、鹹豆腐漿了，都是我特別喜歡的東西，也是從小吃到大，吃不懨的好玩意。
永和豆漿開進上海的時候，上海的鹹豆腐漿大概隻賣二角錢一碗吧，而永和豆漿就敢賣到二塊錢一碗，誰叫你是攤，人家是店呢？有很多上海人一生一世隻吃過一次永和豆漿，倒不是因為永和豆漿賣得貴，上海人在吃上還是挺肯花錢的，那為什麽上海人一生隻吃一次永和豆漿呢？因為實在太難吃了。
十個上海人中有九個是吃過一次永和豆漿就發誓今生再也不吃的，至少發誓不會再吃永和的鹹豆腐漿的，剩下的一個是連上海本地鹹漿也沒吃過的“假上海人”。
你要拿一碗永和的淡豆腐漿與一碗上海街邊攤的淡豆腐漿放在一起，你會發現前者要比後者來得濃，而且來得細膩，明顯前者要好過後者，那為什麽偏偏上海人就是不喜歡永和的鹹漿呢？
因為永和的鹹漿，是不開花的，我還記得第一次吃永和的時候，邊上的上海老爺叔特地用蘇北話憤怒地說了句——“辣塊媽媽不開花”，可見開花與否，是上海人衡量一碗好鹹漿的首要標準。讀者模仿的時候，一定要把“不”念成“八”，方有氣勢。
所謂“開花”，就是豆漿結成小球，成為絮狀的懸濁液，而不是本來均勻的白色溶液狀。那麽怎豆漿怎麽會開花的呢？很簡單的道理——蛋白質變性，豆漿的主要成分就是大豆蛋白與水，其實並不是溶液，而是一個均勻的穩定的懸濁液，你隻要加進醋去，蛋白質性狀改變，就結塊了，豆腐也是這麽做出來的，隻是加的不是醋，以及原漿的濃度有所區別。
那有人說，我往永和的鹹豆漿裏加點醋不就行了？可以的。但是要完美的開花，還有一個條件，就是溫度，溫度越高反應越快，結出的花越多，而永和的豆漿不知道為什麽，是不燙嘴的，所以在這個溫度下加入醋，效果並不好。
還有一點，豆漿，特別是鹹豆腐漿，不是越濃越好吃的，隻要它開花，而不要它結塊，那才是鹹漿，在這一點上，永和的豆漿又太濃了。
道理都講清楚了，我決定自己做一碗吃。
我在上海有過一個豆漿機，後來送人了。在洛杉磯倒是也見過豆漿機，但我想了一想，還是算了吧，豆漿中富含大豆異黃酮，其實並不適宜長期食用，雖然學界對此各有主張，不象馬兜鈴酸那樣鐵板釘釘，但隻要不是長期食用，應該還是明智的做法。
難得做一次的話，可以把黃豆浸泡過亱，然後加十倍的水，放在Vitamix是攪打，以最高的速度打到最細，一開始的時候，可以少一點水，剛剛蓋過豆子的樣子，這樣更容易打細；然後再把剩下的水一起倒入，打勻後，濾去豆渣。
濾豆渣的辦法有許多，紗布也行，細篩也行，還有種專門的豆漿袋，把打好的豆漿倒進去用力擠壓即可，很方便，但不是那麽有必要。注意，如果你去淘寶上買豆漿袋，要與豆漿外賣手提袋加以區分哦！
然後就是煮豆漿，豆漿要煮透，否則吃了是會出事的。我們的小學在上午二節後分發豆漿給大家喝，那時有豆漿喝已經很好了，牛奶就別指望了。那時就由於豆漿沒有煮透，在我們小學發生過多少集體食物中毒事件，可惜當時大家都沒有重視，大家看到的隻是全上海最好的小學，居然課間還有豆漿喝。
煮豆漿，要看著，因為很容易“潽”，鍋子大一點，深一點，一邊加熱一邊攪拌，家中還好，煮得少，如果是攤上的大鍋，不攪拌的話底上會焦的。等豆漿的液麵升起來，就把火關小，等一下再將火調大，如是讓豆漿沸騰個三五次，才能算好。
濾渣有二種做法，一種是先濾再煮，第二種是先煮再濾，第一種的好處是時間花得少，且沒有被燙著的危險；第二種的優點是出來的豆漿可以更濃鬱一點，缺點是更容易潽更容易焦。二種都是可以的，我是懶人，我選擇第一種。
我還有更懶的辦法呢，至少在洛杉磯很可行，洛杉磯所有的亞洲超市中都買得到桶裝的豆漿，挑“淡味”或“原味”的買，仔細的看一下配料表，不要含有牛奶成份的，配料表上要隻有大豆和水的。
買來豆漿很濃，如果做鹹漿，我喜歡以一比一的比例兌上清水，再加燒煮。我就開小火煮著，然後取個碗，剪上半根油條，油條都是二條在一起算是一根的，扯開之後一條可以剪成八段，放在碗中；再切一點榨菜，切成碎粒，不要太細，同樣放在碗裏。蝦皮，最小的那種蝦皮，也放一點，一小調羹醋，一大調羹生抽，一點點辣油，全都事先放在碗裏。
然後我就把火調大，我用個單柄深鍋，等豆漿煮沸，液麵快升至鍋沿時，一把將鍋端離灶台，倒入準備用的碗中。這樣，一滴豆漿都沒有潽出來，整個動作行雲流水，一氣嗬成，很有儀式感，然而卻沒有什麽必要，朋友們不用學我。
最後撒上蔥花，攪一攪，就可以吃了。鹹漿這玩意，撒幾粒蔥花，與辣油的小油珠交輝映，很是好看，不放還總是覺得缺了點啥。
這種鹹漿，用了普通的米醋和生抽，所以是有點顏色的，喜歡鹹漿雪白的朋友，可以用白醋和鹽，做出來就是白的了。
為了這道鹹豆漿，我做過一個實驗，我用四個相同大小的玻璃杯，就宜家那種，杯腰上有條線的，我就把豆漿倒到那條線，然後二杯冷的，二杯熱的，分別加入醬油和醋，事實證明隻有醋才能讓豆漿開花，而熱的效果最好，冷的也能開花，但是沒有水會析出來，也就是說“花開得不夠大”。
廚房裏，有許多事都要親自試過才行，比如說油條，有人說油條一定要二條麵一起炸，一條是發不起來的，我不信，就去試，沒想到還真是如此。
今天的鹹豆腐漿，豆漿和油條都是亞洲超市中買的現行的，下回我來說說油條怎麽在家中做，讓那些身處異鄉又買不到油條的朋友也能過過癮。