[下廚記 VII]橙花雞

美國的中餐店，據說比麥當勞加上肯德基，把他們所有的快餐店加在一起，也沒有中餐館多；邊看電視邊吃中餐外賣，已經成了美國生活的一部分。
洛杉磯的中餐店分成二種，給老外吃的，給老中吃的。那些給中國人吃的中餐館，是幾乎沒有洋人踏足的，難得有個把，不用問，一定是個中國人的女婿，這些老外，筷子用得比ABC還好。這種中餐館，相對來說，做得比國內的飯店還正宗，這種店的老板和廚師大多“不思進取”，菜肴的做法始終保持在他們離開中國的一刹那，如今國內的餐飲隻重其表不視內涵，反而在國外有些中餐館保持了原汁原味的樸實的做法。這些館子，有的連一句英文都不會說，從老板到店員，都不會英文，他們壓根就沒想做老外的生意；對了，這類飯店，通常還隻收現金。
還有種店，是隻做老外生意的中餐館，小豆正在打工的就是這樣的一家，她負責接定餐電話，然後把英文的點菜單寫成最容易懂的中文單子交給廚師，要的是速度。比如“飯”是寫成“反”的，“蛋”則是“旦”或甚至畫個圈就行。
一開始的幾天，小豆天天在背菜單，我說你的這點英語還搞不懂中餐的菜名？要知道她可是裸考托福105分的人，菜有什麽難的呀？小豆跟我說“那些菜，你連想都想不出”。這怎麽可能？我好歹也算個美食家了，會不知道中餐的菜名？
“你知道什麽是Moo shu pork嗎？”，小豆問我。
“嗯？木樨肉？就是黃瓜炒肉片加蛋加黑木耳呀！”
“哈哈，不對，Moo shu pork是薄餅包豬肉，還有Moo shu beef和Moo shu chicken，就是麵餅包牛肉麵餅包雞肉。”，小豆答道。
嗯，這不是taco嗎？
“你知道什麽是Egg foo young嗎？”
“芙蓉蛋？這個我拿手了，蛋清打發後炒的，有位美食評論家管那個叫炒蛋泡。”
“不是啦，是圓的蛋餅，裏麵有肉有蘑菇什麽的，素的是用卷心菜、豆芽和蛋做的餅，然後可以炒可以做湯。”
呃，上網一查，是印度尼西亞的中餐特色菜之一。
“你去熊貓快餐，那些菜你叫得上名字嗎？”，小豆追問了一句。
是哦，說來汗顏，我每次去熊貓快餐，都是指著一盤盤的菜，說“我要這個這個，不對，黑的這個；還要那個，黃的黃的……”，對著一堆“中餐”，卻連一個名字都叫不上來。
噢，不對，熊貓快餐中有一道菜，我叫得上來，那就是Orange chicken，橙花雞。
大家可能聽說過一個故事，美國的給老外吃的中餐館中有一道菜，叫“左公雞”，英文是“General Tso's chicken”，傳說是左宗棠發明的，或者他家的廚師發明的，幾乎所有的美國人都能說出這道著名的中國菜，然而在中國，哪怕你去到左宗棠的老家湖南湘陰（對，是陰不是陽），也找不到有人聽說過這道菜。美國華裔作家Jennifer 8. Lee，就特地去到湖南湘陰，找到了左宗棠的老宅，來探尋左公雞的源起，最後自然也是無功而返，中國根本就沒這道菜嘛！後來她把這個經曆寫到了她的《簽語餅》（The fortune cookie chronicles）一書中。
對了，給老外吃的中餐館都有簽語餅，一個在美國的日本人發明的隻有在美國中餐館才有的東西。
左公雞曾經很流行，但現在已經越來越少了，因為蔥、薑、蒜、醬油、幹辣椒的調味，不是太能迎合老外的口味，至少在洛杉磯，這個天天豔陽的地方，大家更接受橙花雞，橙花雞是從左公雞上化出來的一道菜。
大家很喜歡橙花雞，很多老外都在學，還分享“copycat”的經驗。“copycat”什麽意思？是個流行詞，“山寨”，山寨誰的？就是山寨熊貓快餐的，熊貓快餐是做橙花雞最有名的一家。
橙花雞很容易做，取三隻雞大腿，還記得嗎？我在COSTCO買了一份六包的雞大腿，每包一磅三隻雞大腿，而我又要想出六種吃法來，這是其中的一種。
雞腿化凍，洗淨，去骨，去皮；切成麻將大小的塊，我們叫“麻將塊”。找個碗，把切好的雞肉放入，撒點鹽和黑胡椒，抓勻。
調一個麵漿，由雞蛋、鹽、生粉和麵粉組成，放雞蛋可以使之膨鬆，生粉使其發脆，麵粉則是鬆軟，所以生粉與麵粉的比例可以調整，生粉越多越硬越脆，但純是生粉的話掛不上糊，要靠麵粉來黏，大致的比例是二份生粉一份麵餅；麵漿的厚薄是剛好能裹住雞肉而不滴下來。
起個油鍋，把雞肉浸到麵漿裏，一塊塊地拿出來，放到油鍋中，炸牢麵粉即挾出來，放在一邊。待所有的雞塊都炸牢了麵粉，將所有的雞塊一起放入油鍋中炸，直到外殼變得金黃。
然後另取一個鍋子，放入一點點蔴油，一點點生抽，幾勺糖，白醋和米酒，現擠的橙汁，不夠的話再加一些水，一點點是拉差辣椒醬，以及新鮮從橙皮擦下的碎粒。擦橙皮有專門的工具，叫做zester，和擦薑蓉的東西是一樣的，當用來擦起司時，它就改名叫grater了；當然要細究起來還是有點小差別的，然而不講究的話，你不用二種都買。
把這些東西一起放在鍋中，調味得當，建議酸一點甜一點；然後放水澱粉勾芡，玻璃芡；再把炸好的雞塊放入醬料中，翻炒均勻，最後淋點蔴油，即可上桌。
我還做過一種菠蘿雞，無非就是不放橙皮而改用菠蘿汁和切得很小的菠蘿粒，也同樣很好吃。
熊貓快餐還是不錯的，就是Panda Express啦！我們加州的本土品牌，現在已經開到了很多國家，但是他們老板說了不會開到中國去，他說他希望熊貓快餐可以開到全世界的每一個國家，就是不開到中國，簡直“辱華”。
他不開過去，我們自己做！