梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
最近頗有些時運不濟的意思，連著去吃了好幾家店，結果都是出品與圖片大相徑庭，將我吃到的實物照片，與“吃貨小分隊”的“定妝照”放在一起，網友們戲稱簡直就是淘寶買家秀與賣家秀。
有家店，我真是氣不打一處來，雖然在《尋味LA》中已經駡過一次了，但我想讓《下廚記》的讀者也知道一下，天下居然有人“敢”這麽賣“鹹漿”的。
鹹漿，就是鹹豆腐漿，是上海人的省略叫法。上海地處南北當中，所以不論豆漿、湯圓、粽子、月餅、年糕、春卷，都是有甜有鹹平安無事還沒有“兩黨之爭”，一片詳和景象。
上海的鹹漿，大多數是安徽人山東人的大餅油條攤賣的，先於碗中置剪開的油條、蝦皮、紫菜、榨菜粒、辣油、醬油和醋，然後衝入滾燙的淡豆腐漿，撒上蔥花即成，是為上海鹹漿，周圍江浙城市亦都大同小異。台灣也有鹹漿，區別是加肉鬆而不放醋，因此鹹漿不會開花，我不喜歡，有時去台灣店吃鹹漿，我還自己帶著醋去，如何加醋可有講究，以後告訴大家。
那次我去的是家賣杭州小籠的館子，點了一份鹹漿，店員特地關照說“我們的鹹豆漿是加醬油的噢！”然後，就端了碗褐色的豆漿給我，一碗加了醬油的豆漿，一碗隻加了醬油的豆漿，恨死我了。
文章登出來，有人評論說這家店的麵條很好吃，說是“值得”再去一次。媽呀，連鹹豆漿都“敢”這麽賣，我才不會再去呢，不就是當場手擀的麵條嘛，我也會。
上海人以前是不在家“做”麵食的，下碗麵下碗餛飩，其實不能叫“做麵食”，隻是把“做好的麵食”煮熟罷了。上海的麵食，是菜場直接買的，細麵、粗麵、扁麵、圓麵都有，還有餛飩皮子餃子皮子也都是在麵攤賣的，後來更是多了燒賣皮子、春卷皮子乃至包好的小餛飩、年糕、米粉、河粉等各種米麵“製”品。
上海的麵條是機器做的，叫做機製麵，是用攪拌機先和麵，和麵就是麵粉加水攪拌啦，然後是壓麵，把麵團放到壓麵機裏，壓成薄薄的一張出來。想要讓麵條更有嚼勁呢，就增加攪拌的時間，同時把麵團多壓幾次，所有的這些，都是為了讓麵團起筋，吃起來更有嚼頭。
沒有任何的資料顯示機器做麵條不如手擀的，那隻是“古法手作”派的一個噱頭罷了；硬要說手工麵會比機製麵好的話，那隻是由於手工麵在揉、擀、切這三個步驟中的不均勻性造成了一碗麵條在厚薄、粗細、幹濕上的細微區別，使得麵條的口感也有細微的變化，而已。
那為什麽南方的機製麵普遍沒有北方的手擀麵好吃？因為有成本的考量，一斤麵條隻比一斤麵粉多賣幾個錢，還要人工和電，所以這攪拌的時間和壓製的次數就被偷工減料了，你如果和攤主相熟又肯多出點錢，那同樣可以買到好吃的機製麵，哪怕北方，現在也越來越多的機製麵了。
北方人過去為什麽都吃手擀麵？懶！懶得出門買麵條，自己家裏擀一下麽好咧；同時商業的不發達也造成了“沒麵條可買”，家家戶戶隻能自己擀麵條吃。
為什麽沒有賣手擀麵的？因為費時費力，一家幾口吃吃還行，真要用手擀做成大宗商品賣，那一天可做不了多少。那種什麽一天賣幾百成千斤麵條的，全是機製麵，別信賣麵的信誓旦旦“全手工”，真要手工麵，他得壯得象大力水手啊！
手擀麵，純粹玩一下，還是挺好玩的，我們來慢慢聊。
手擀麵要好吃，就是要讓麵團起筋，那麽我們首先可以選用高筋麵粉來製作。還記得嗎？我們在做鮮肉月餅和小籠的時候，說到過要用開水燙麵，目的是為了防止麵粉起筋，那麽很明顯，要讓它起筋的話，就不能用熱水了。
除了麵粉和水之外，還要鹽，有句話叫做“鹽是筋堿是骨”，就是說要起筋的話，得加鹽和堿，鹽是食用鹽，堿是食用堿，隻是南方人家中一般不會備堿，就省了吧。多少鹽呢？一斤麵粉一咖啡勺的鹽，哎，難怪北方人鹽的攝入量超標，連麵條的本身都有這麽多鹽，而且還絲毫吃不出鹹。
和麵，把麵粉堆在案板上，在當中挖個坑，往坑裏倒水，麵粉和水的比例，大致上是二比一，水越少越好吃，但揉麵所需的力道也越大。我麵粉往當中推，沾裹水，一點點地拌起來，手勢是用手掌攏著麵粉，用雙手的拇指往前推麵粉；然後用其餘的手指往後扒還沒有揉進去的幹麵粉。
這一步很快，熟手的話，一二分鍾即成；再熟的手，此時也是濕濕地一團糟，幹手濕麵粉，總是如此的。然後開始揉麵，有人說揉麵是個體力活，是的，揉麵是要用點體力，但為什麽八十歲的老奶奶也能做出好吃的手擀麵呢？因為，更多的是巧勁。
揉麵，一團麵放在案板上，用雙手的掌肚抵住麵團的後半部份，伸直雙手，人往前傾，讓身體的重量傳到掌緣之上，這樣才使得出力，才夠力；如果你隻是靠手臂的力量，那沒幾下就酸死了。這個道理和皮劃艇是是一樣的，擺好了架勢靠腰部和上身的力量來劃，要是靠手臂，那更是沒幾下就不行了。
記住，揉麵的訣竅就在這裏，不管做什麽麵點，但凡要揉起筋的麵，就是這樣揉，還非得這麽揉，才會好吃。一下下揉，二三下後，麵條變成個水滴形的餅，卷起來，換個方向揉，再卷，再揉。還有一種手勢是一下壓下去，把後麵半塊抓回來蓋在麵上，再壓再抓。
揉到什麽時候？揉到“三光”，麵團光、案板光、手光，是的，很神奇的，隨著你一下下地揉，你手上會一點點麵粉都沒有，而麵團就象是塗了層油似的光滑。
以前是用濕毛巾把麵團蓋住，現在有保鮮膜了，反正，把麵團蓋起來包起來，都行。然後是讓麵團“醒發”，這是個烘焙術語，在我們中國話裏，有個專門的字，叫做“餳”，讀作“行”，發音是我查來的，因為上海人不“做”麵食，我不知道到底怎麽讀。
餳的意思是“變軟”，在半個小時後，你去摸那個麵團，果然變軟了，這時你就可以“擀麵”了，但如果想要麵條更好吃一點，可以再揉一次麵，再“餳”個三十分鍾。
揉二回已經很好了，沒必要再揉第三回了，這時的麵團很軟了，在案板上撒上幹麵粉，在擀麵杖上也撒上幹麵粉，用手抓一把麵粉，握住擀麵杖，來回套弄幾下即可。
先把麵團搓揉成一個方形的厚餅，然後直擀一下撗擀一下，慢慢地把一個麵團擀成一大張方形的薄餅，注意擀大一點就撒點幹麵餅，你放心地擀好了，不會擀破的。
待麵餅擀到大約一個硬幣的厚度，就可以燒水了，要是你夠熟練的話，在擀麵時就可以燒水了，不過你要是真那麽熟練的話，我估計你不會在這兒看我嘮叨的。
在麵餅上撒上幹粉，把麵餅折起來，每對折一下，都要撒一次幹粉，據說考究的是擀麵折麵時用玉米麵做手法，那樣的麵條下起來湯不會糊，不過那是進階版了。
折多少層？折到寛度小於你的刀口。我想你們家是沒有專門的切麵刀的，和我一樣，我就用普通的菜刀，切的時候，刀的方向要與折線垂直，那樣切出來的麵才是直的，否則是“zig zag”形的，中文叫什麽來著？“之字形”。
切麵條，要有節奏，一氣嗬成，保證每一刀的粗細方向都一樣。切完的麵條，迅速將之抖開，直接下到鍋中，配上澆頭，就可以吃了。
我把手擀麵的道理都說出來了，變化可以是不用水而用雞蛋或者鴨蛋，那樣做出來的麵是黃的；也可以是隻用蛋清，那樣的麵會稍微硬一點，反正萬變不離其宗吧。
真正難的是拉麵，以後也會說到。
