[下廚記 VII]豆豉鯪魚炒生菜

2014年寒冬的某天，周一，中午，我走進了北京路上的一家麵店，銅仁路往西一點，在兒童醫院那條弄堂的斜對麵，這周圍我太熟了，我出生在兒童醫院那幢房子裏，隻是當時叫“六院”。我小時候的家在南陽路，又在上海商城上了十幾年的班，卻不知道這裏有家麵店。
其實這根本就不能算麵店，它連招牌都沒有，沒有裝修沒有店麵，就是居民把家搬空把門打開，放上十來桌賣麵而已。
我平時是帶飯的，就算不帶飯也是和同事們一起叫外賣，說來好玩，我長這麽大，還從來沒有打過外賣的電話，都是同事們要定的時候我去“蹭”的，不是蹭飯錢哦，隻是蹭他們的電話訂單。
那天沒有帶飯，陽光又好，我就信步離開了辦公室，鬼使神差地朝後街走，走進那家麵店。我點了一份雙澆麵，辣肉加香菇麵筋……
後麵是省略號，是的，省略號！你知道那是一種什麽感覺嗎？就是李晨出去嫖了個娼，被帶進小黑屋發現坐著個如花，不完事還不讓走；我當時心情，就和嫖到了如花的李晨差不多。
就在隔天，我做了四十來瓶辣肉，三十來瓶香菇麵筋，這些都是一個月前的訂單，我自己的辣肉做到公認的“上海第一”，我居然在一家連店名都沒有的麵店，點辣肉吃？想想也是，這香菇麵筋的售價都及不上我的成本，怎麽可能好吃？
我要上班，一周隻做一次辣肉，裝瓶，抽真空，包裝，發貨，盡我所能，一整天從早到晚，隻做得出七十瓶左右，要是有啥辦法，能讓大家隨時隨地都能吃到好吃的辣肉，那該有多好？
甫田網來找我，願意讓我用他們的平台來推廣我的辣肉、香菇麵筋和香菇肉醬，其實我根本不愁賣，我擔心的是沒有能力生產出大家需要的量來。甫口網很熱心，他們為我找到了一家罐頭廠，好象是叫做“大山和”，也許我記錯了，反正那家是全中國最大的菌菇類罐頭食品生產商，我們參觀了他們在上海的基地，簽署了保密協議，進行了試生產。
先行進行試生產的是辣肉和香菇肉醬，三四天後，有二個玻璃瓶放在了我的桌上。瓶子是抽了真空的，當我擰開時有“噗”的一聲，能聽到自己的辣肉在打開時有這特殊的聲音，還是很開心的。
辣肉與香菇肉醬的味道都好“正”，癈話嘛，本來就是我給出的配方，嚴格按照份量與次序來，味道不會出問題。然而口感，很成問題，香菇肉醬，成了一種類似油浸肉鬆的東西，一瓶東西有三分之一是清油，完全沒有肉糜的感覺，肉碎吃上去很香很酥，但不是我要的香菇肉醬。辣肉也很香，但一塊塊的肉絲毫沒有彈性，一咬就碎，象是老豆腐一樣。
到最後也沒有解決，罐頭食品的工藝決定了不可能做出“嫩”的辣肉來。在與廠方進行了探討之後，我方才知道原來罐頭食品是不用防腐劑的，這點出乎大多數人的意料吧？不論是瓶裝還是馬口鐵罐頭，統稱罐頭食品，是在包裝後在進行長時間的水浴來消毒的，保質期的長短是由溫度和時間來控製的，具體的數據我不記得了，但印象中是140度的水浴一個小時可以使罐頭的保質期在一年，這也是最低的國家標準，要是想讓保質期更長，就得水浴更久的時間。
這就是為什麽真空小包裝的鴨肫會那麽酥軟沒有嚼頭的緣故，我本來以為把煮好的鴨肫放進真空小袋，抽真空就可以了，結果並非如此，這種要長期保存的真空小包裝，也是種罐頭，也要進行長時間的水浴消毒；這也是為什麽香菇肉醬會變成“肉鬆”的道理。
辣肉罐頭，無解。
倒是有種罐頭，挺好吃，消毒工藝沒有影響它的味道，那就是豆豉鯪魚。
豆豉鯪魚是種副產品。中國的罐頭食品生產商，大多有自己的醬園，對的，自產醬油，為了生產紅燒豬肉、香菇肉醬等東西，自己釀醬油，大規模降低成本。既然釀醬油，就會有豆豉，豆豉就是發酵過的豆子，就是拿掉了醬油後剩下的豆子，很鮮，也很鹹。豆豉鯪魚就被發明出來，把鯪魚油裏炸透後浸在豆豉中，再做成罐頭，結果這產品很受歡迎。
廣東有三大豆豉鯪魚，鷹金錢、甘竹和粵花，上海人隻知道鷹金錢比較好吃，那玩意很早就賣到上海來了；至於甘竹，據說是鷹金錢的員工離開後開的，而粵花，我連見都沒見過。
洛杉磯不但有豆豉鯪魚，而且還有好幾個牌子，我是隻認鷹金錢的，商標是個展翅的老鷹站在一枚“孔方兄”上。這玩意的包裝都是一樣的，腰形的扁罐，紅黃相間的罐身，外加一條魚的摳圖，大家買的時候，要看清商標。
小時候，一罐鯪魚有三四條，後來越來越少，現在隻利一條半了，倒不是東西少了，而是鯪魚越來越大了，飬殖技術大提高。豆豉鯪魚很好吃，吃完鯪魚，還剩小半罐油和黑色的豆豉，用來炒各種生菜最好，油麥菜、綠葉紅葉生菜、羅馬生菜，都可以。
把生菜洗淨，切段；把罐中剩油和豆豉倒在鍋中，加熱，放入生菜，翻炒，炒勻即可。這道菜很好做，要注意的是切忌加水，有的朋友覺得要讓豆豉的味道散出來，也有的覺得幹炒炒不熟，就加一點水，結果是把生菜弄得爛爛的。 生菜不象青菜，生菜是生的也能吃的菜，本來水份就足，隻要鍋熱，翻勻就好了，帶到點豆豉的香鮮，也不至於太鹹。
說起來你們可能不信，這種吃法曾經風靡過上海灘，在很多飯店和排檔中都出現過，是把鯪魚對半分開，扯去大骨，然後撕成小塊，待油麥菜或生菜用豆豉炒好後，放入鯪魚塊翻勻裝盤的。好象就是九十年代初，除了那些“因循守舊”的國營老店，但凡私人店家，家家都有這道菜，也算是道“江湖菜”或“模子菜”了。