[下廚記 VII]番茄秋葵炒雞塊

先打個預防針。綱上看到這篇的朋友，請不要在留言中說“現在的雞激素很多，好幾年不敢給孩子吃了”、“雞腿是紅肉，不健康”之類的話，我的《下廚記》係列隻討論好吃，從來不講健康和營飬的；如果是看紙質書有了上述的想法，那麽我們一分為二來看待這個嚴肅事件。
一種情況是你站在書店翻看時正好看到這段，心想“這個作者怎麽吃雞啊？！現在的雞多不健康呀！”。那麽你應該做的，就是放下這本書，然後離開這個區域，到對麵角落裏的醫學飬生類書籍區域，購買《沈氏女科600年:女人會養不會老》、《高等醫藥院校試用教材:中醫養生學(供中醫養生康複專業用)》、《臉上的真相——民間中醫“解毒”現代身體》等，相信你會喜歡的；同時建議再到二樓的中國文學區域，給孩子買上一套《弟子規》，如果是女孩子的話，別忘了《女兒經》。
還有一種情況，是你買了我的書，看到這裏，有了這樣的想法，那我建議你哪怕要退書的話，也把剩下的讀完。一來，看白書不影響健康；二來，沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢？不過那你可得破費，這本書一套至少有七本，以後還會有第八、第九、第十本的。
這年頭，要找到好書不難，但要找到有趣的作者不容易，如果你看到了這句，那麽恭喜你，你找到一個了。
對的，我們今天說雞。
我媽總是認為美國人很“作孽”的，因為他們“吃來吃去就吃點雞胸”；上海話中“作孽”是“可憐”的意思。暫且不說美國是不是隻有雞胸吃，在我看來，就算老是吃雞胸，也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯吃傷了，中國的雞湯是用老母雞燉的，雞腿雞翅稍可食，但是雞胸就又老又柴了，的確沒啥好吃，我媽老是說“白肉麽頂沒吃頭了”。
美國的雞不一樣，長得就不一樣，美國女人的胸大，美國雞的胸也大，個個長得象健美冠軍一樣，挺胸收腹。美國雞的二片胸肉，可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大，而且嫩，富含水份就嫩；你還別說，這種速成雞，主要成份就是水，所以不管是胸肉還是腿肉，都很嫩，特別適合不會做菜的朋友，因為燒不老，讓你很有成就感。
美國人的確認為雞腿不健康，所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴，最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴，如果你去Wingstop買雞翅吃，都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買，美國人絕對不會為此側目，多半會想碰上了個“洋盤”中國人，以同樣的價錢買不值錢的部分。
美國超市中，除了整雞之外，分割的隻有雞胸、雞翅和雞腿賣，沒有腳沒有內臓沒有雞殼子，除了少量拿到亞洲超市外，據說大量都出口到中國去了，美國雞的腳也大，讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的台階。
超市中的雞腿，有三種，一種是去皮去骨的；一種是琵琶腿，也就是“drumstick”，就是雞的膝蓋以下腳爪之上的部分，圓圓的一截，鼓槌，很形象。
還有一種，我們叫做手槍腿的，英文是“thigh”，大腿連小腿，象把手槍似的，也很形象。好玩的是，這種腿是最便宜的，COSTCO賣起來是六塊一賣，也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠，問題就是量太大，六包手槍腿，每包有三隻，你總不能吃十八隻大號炸雞腿吧？我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞（腿）、鹽水雞（腿）、橘汁雞（腿）（orange chicken）之外，我又“發明”了一道“番茄秋葵炒雞腿”，味道想當好，今天說出來讓大家也試試。
COSTCO的手槍腿是湊好份量的，一磅一包三個腿，買來量多，放在冰箱的凍庫裏，不能全放冷藏，你不可能天天吃雞腿吧？時間一長，還是要變質的。把雞腿化凍，洗淨，然後去骨；用刀對著大骨切開，沿著骨緣切入，慢慢地把腿骨剔出來。
很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連著的腿骨，我在這裏買的隻有小腿骨一根，大腿骨已經被去掉了，這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了，這種雞骨直接扔掉，想要利用就是浪費水浪費火。
把雞腿切塊，我是喜歡吃雞皮的，所以直接就切了；如果有人不喜歡雞皮，整張扯掉就可以了，雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊，這種雞肉水份多，容易縮，所以切得大一些，我是等分地橫竪各二刀，切成九塊，特別大的話就二刀加三刀，變成十二塊。
把雞肉塊放在一個容器裏，生粉、鹽、黑胡椒，拌勻，拌到每塊都沾到生粉，如果拌不勻的話，可以放一點點料酒，當水用嘛。
還要點秋葵和番茄，我用了二種番茄，二三十枚小番茄，也有叫櫻桃番茄的，也有叫聖女菓的，反正就是那種小番茄，每個對剖，把平的一片放在平底鍋裏，加一點點油，小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的，剁成泥，用來調味。據說番茄是天然食物中含“味精”最多的，隻是不知道是在哪個範圍裏測定的，我覺得蛤蜊比番茄鮮多了，但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。
再切一點秋葵，把頂上硬的切去，然後也對剖，變成二個半隻的秋葵；待小番茄軟焦，把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中，用小火燒著。
與此同時，起一個油鍋，中等的溫度，把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎；放了料酒的難炸一點，要把料酒炸幹才行，不放料酒的，就方便一些了。
二個鍋子同時進行，一邊小火燒著秋葵番茄，一邊中大火炸雞塊，雞塊多，要分幾次炸，先把“殼”炸硬，挾出來，最後一起放在鍋中炸，直到“金黃”。
把油潷掉，然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中，隨便哪個倒哪個都行。
然後開大火，炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋，再加一點點糖。燒這道菜的時候，我正好開了一罐啤酒，隨手就倒了小半罐到鍋裏，大火燒到半幹，裝盆上桌。
事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用，使得底部有了酸酸甜甜的汁，吃的時候每一塊都從底下挾起來。由於炒得快，哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的，與秋葵搭配，很爽口的感覺。
有趣的是，那天我突然很想吃白煮蛋，上海人叫白煠蛋，但我又不想吃整隻的，於是我煮了二個雞蛋，每個切成四塊，放在了那盆菜上麵，居然還挺搭的，你不妨也試試。