梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
參加了一個聚會，女主人是四川人，嫁了個來美三十年的廣東人，那天我做菜，男主人的父親在美國做了三十年的廣東菜廚師，我算是班門弄斧了。我和阿杜一起去的，我們二個上海人。第一位客人，哈爾濱人，如果我和阿杜不算客人的話，哈爾濱姑娘嫁了個墨西哥人，細究起來還是危地馬拉裔的。第二對客人，是武漢男人娶了位台灣媳婦，挺有趣的，更有趣的是這位武漢爺們不吃辣。
又來了對親姐妹，台灣人，江蘇裔的台灣人，其中的一位嫁了個海南的。最後來的一位是個山東人，做麵食真是一絕，最後隻差一個香港人，否則二岸三地全湊齊了，可以共襄大事了。呃！沒什麽大事可襄，我們就是吃吃喝喝啦！
吃什麽？算是我閣主家宴在洛杉磯的第七場吧，其實與上海的家宴還有很大的區別。第六場是在阿杜的“別業”做的，八道冷菜、八道熱菜、一道湯；算是比較中規中矩的；第五場是在我們另外一個朋友John的家裏舉行的，就是洛杉磯最熱的那天，我們臨時建了個微信群叫“閣主戰高溫”，那次做了八道熱菜，沒有冷菜。
這第七場的菜單的是：四喜烤麩、糖醋小排、蝦膠老油條、肉蟹粉絲煲、沸騰魚、薺菜黃魚卷、生蠔與象拔蚌二吃，外加女主人供獻了川北涼粉、白灼蘆筍與香幹拌茼蒿，又有其他朋友帶來的烤雞燒鴨，外加一大煲苦瓜鳳梨排骨湯，好酒美食，玩得個不亦樂乎。
本來想寫一句“我不是說我做的就是美食”，後來一想，我打算說的就是“我做了美食，朋友也做了美食”，好酒美食，多好呀。
四喜烤麩、糖醋小排，都是可冷可熱的菜肴，在調味和口感上稍加調整即可，所以當天全是熱菜，就連茼蒿拌香幹，也是新鮮出爐。
生蠔，是個涼菜，這沒啥可說的；不過當天有朋友不能吃生的，男主人拿了一半的蠔當場烤熟，雖說男主人不會做菜，但烤起東西來依然將門虎子。
還有象拔蚌，我料理的，一半生吃，一半熱炒，算是冷熱各占，挺不錯的。
今天就來說說象拔蚌。
象拔蚌，又名象鼻蚌，我更接受後一種寫法；你不覺得嗎？那玩意就長得象鼻子似的。
象拔蚌在上海始終沒有太流行，原因是太貴了，吃象拔蚌還不如吃魚翅海參呢，雖然我不吃魚翅。美國的象拔蚌很便宜，喜歡吃人可以大快朵頤。墨西哥的象拔蚌更便宜，五美元一個，我有位朋友帶著家人去玩，一高興，點了二十個。
他點了二十個象拔蚌，拍了照貼在朋友圈。我說：“哎呀，好東西這麽吃，糟塌了。”照片中的象拔蚌被切成了麻將塊，沒有進行預處理，再好的東西，這麽吃也會吃傻掉的。
我們先從挑選象拔蚌說起吧。首先當然是挑活的，用手去碰碰它的“鼻子”，會縮起來，就是活的；縮的越快越新鮮。 鼻子要鮮亮的金黃色，不能有傷疤。另外，不要在乎殼體的大小，鼻子越粗越大越好，有時很重的一個象拔蚌，鼻子卻很小，就沒有意思了。所謂的鼻子，生物學上叫做虹管，包括吸入管和排出管，不過我們還是親切地叫它“鼻子”吧。
象拔蚌買來，不吃的話可以放在冰箱冷藏室，軟體動物很容易存活，不必擔心。
燒一鍋水，一大鍋水，你先燒著，我慢慢說。
象鼻蚌要燙一下把外麵的皮剝掉，我那位去墨西哥的朋友，當地的象鼻蚌就沒有剝皮，所以吃起來很麻煩。
象鼻蚌剝皮有二個流派，日本人剝皮是先肉從殼裏剝出來，把身體摘下後再燙“鼻子”；廣東潮汕廚師則是整個一起燙，燙完再去殼的。
很多弄過象鼻蚌的朋友說生的蚌殼很難與身體分離，那是因為沒有找對地方。象鼻蚌與大多數貝殼一樣，有貝柱，隻要割斷貝柱，就能打開了。象鼻蚌的殼是橢圓形的，每麵有二根貝柱，位置在橢圓的二個“定點”上；什麽意思？就是你在二個釘子上綁一根長度大於釘子間距離的繩子，用枝鉛筆繞著繩子畫，最後就能畫出個橢圓來，而那二個釘子就叫做“定點”。
說了半天，等於白說，沒人有興趣為了開個象拔蚌再學一遍幾何的；簡單點把，找把小刀，沿著蚌殼與肉緊貼的地方切入，盡量讓刀貼著殼，而不要貼著肉，往下割到底，前麵一刀，後麵一刀，手上感覺得到切到硬物了，就加點力，象鼻蚌的貝柱很細，很容易割斷，普通的餐刀就行。
等殼去掉，把殼洗淨，晾幹，我們過一會兒用它做盛具。
現在，可以很明顯地看清楚了，一條大鼻子，連著身體；原本在殼中的部分是嫩嫩水水的，身體的頂上，有一條也帶著皮的，原本殼沒有遮住的地方，就是硬硬的，為了行文方便，我們稱這個部分為“背”，而稱“背”的下麵為“肚子”。
將手指塞入鼻子和背連接處的下麵，那裏沒有肉，隻有二層極薄的薄膜，頂破薄膜，把整個“肚子”拿下來。肚子和背是連著的，稍微用點力扯一下即可分離。
這麽些時間，水也應該煮沸了，準備一盆冰水，水多一點，冰也多一點。找個夾子，沒有夾子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中，十到十五秒的時間，視大小而定；一燙即可，快速地把象拔蚌拿出來，浸到冰水中。把火關了，將肚子浸到熱水中。
讓它們都浸著，一個在熱水中，另一半在冰水裏，反正你還有別的事可以幹，不妨先擦一點蘿卜絲，可以鋪在象鼻蚌底下，把蘿卜絲同樣浸在冰水中，另外浸一盆。
把象鼻蚌拿出來，“鼻尖”上的皮很緊，用手指捏緊揉幾下，就會變鬆，左手捏住鼻尖的皮，右手捏緊“鼻子”，左手往上拉，用力拉，不用怕，你不會拉破的，這皮的延展性很強，你可以一直拉一直拉，拉得很長很長，直到把整個皮象拉長統襪一樣拉下來，也包括一段背上的皮。
撕去皮後的鼻子表麵，會有一層黃色的滑膩物質，用水衝洗幹淨，必要的話，可以用小刷子刷一刷，反正要洗得白白淨淨的。“背”上會沾有一點“肚子”上的軟肉，切下來，修理整齊，切下的軟肉不要扔掉，拿個小碗盛起來。
把鼻子和背部分開，然後在鼻子上割一刀，剖開圓柱，但不是一剖為二，隻是剖開即可。還記得嗎？我們一開始說過有二根管子，進水管和出水管，所以要先割破其中的一根，然後再割開二根管子之間的管壁，把內壁衝洗幹淨。
把殼放在盆中，有木板也可以，在殼中鋪上蘿卜絲，接下來先片背，再片鼻，背墊底，鼻子蓋在背上麵。片的時候刀要放平，盡量放平才能批出足夠大的片來，片好一片，放在盤中一片，擺放整齊。對的，先片下的在最下麵，一片疊一片，是倒著放的，那樣堆疊出來，才有層次；順著放二片之間沒有間隙，堆不高，反著堆可以讓東西看起來更多一點。
裝盤完畢，配個魚生醬油和芥末碟，就是傳統的象鼻蚌吃法了。
還記得浸到熱水中的“肚子”嗎？切片後與青紅椒同炒，隻要鹽和白胡椒調味即可，勾極薄的芡，即為了看上去明亮些，也使得味道可以沾在物料之上。
華人店一般是把“肚子”做成椒鹽的，那也很容易，用麵粉生粉加水加蛋調個漿，不要太厚，太厚吃起來全是麵粉，然後把“肚子”裹上麵漿在油裏炸脆，撒上椒鹽即成，家中不便起大油鍋，還是炒來吃吧。
