梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
有位朋友問我醉雞怎麽做，我幾乎沒法回答，醉雞？那不就象是問我飯怎麽做一樣嗎？一件普通得幾乎想不起來怎麽詳細描述的事。這就好比你去問個老司機車怎麽往前開，估計他也會呆一下的。
大家知道，我開過私房菜館，周末的時候一天一桌的那種，八個冷菜，八道熱菜，再加一個湯，一道點心那種。我給私房菜定了個規矩，就是不標榜有機食材不排斥轉基因，我要教會大家好吃不好吃與有機和轉因與否沒有任何關係。
我還給自己定了個規矩，就是不用味精。味精沒有毒，沒有害，對於大多數不太會燒菜的人士來說，味精是樣很好的東西，隻要放一點點，在味覺上可以使菜提升很多，我不反對業餘人士使用。然而，味精會“教壞”一個廚師，當長期使用味精之後，沒有味精他都不知道怎麽做菜，所以我說用了味精的菜是沒有“格”的，菜，也要有“菜格”。這是個審美的問題，就象女人的好看應該是自身的美麗，而不是靠化妝的，一旦開始化妝，就會越化越濃，最後染上“缷妝恐懼症”，害怕缷妝，害怕缷了妝給人看到。味精就是這樣，不要騙自己了，雞精、蘑菇精都是這樣。
沒有味精，我改用雞湯，一桌頭的私房菜是不可能真的來吊個高湯的，高湯一吊就是幾十斤，壓根用不完的。如果你去吃私房菜，老板對你說用哪道菜用高湯做的，千萬不要相信，就算十六道菜全用到高湯，也用不了多少的。
在我開私房菜的那段時間，我一般是早上八點多一點到菜場，騎著我的老坦克，我總是先買一隻雞，雞是在一個蘇北人開的黃鱔攤買的，那時上海不準賣活雞，那人買雞藏在高架橋下麵，有熟客去買就偷偷去拎一隻來。他的東西都很貴，態度惡差，除了黃鱔和雞外，也賣甲魚，有時有老太去問他甲魚什麽價錢，他直接回答“儂吃勿起呃！”
他的雞也很貴，不過東西實在相當好，雞油多，雞肉香，特別是久煮之後雞肉還能食用，很不容易。我總是一到菜場，就去他那兒報道，看化殺完了雞，再去買別的東西，一般第二站是愛森肉鋪，買五花肉和肋排，五花肉做紅燒肉，肋排做糖醋小排，這二道都是招牌菜，基本上每回都燒的，有時還在這裏買豬肚或豬腰，我做的汆腰片客人們很喜歡。去好肉鋪，是豆製品攤，烤麩、豆腐衣、素雞之類是常買的，經常翻著花頭做；豆製品攤邊上是凍禽攤，鳳爪、鴨舌之類的，要是做八寶辣醬，鴨肫也在這裏買。
然後呢，是海產攤，小黃魚啊，白鯧啊，墨魚啊，反正采購單上有什麽，就照著買。采購單是打印的，我寫了段小程序，與客人商量好菜，隻要在菜名前打個勾，就會自動打印出一份采購單來，主料、配料都有，節省了大量的時間，也免得丟三拉四忘了東西，十六道菜要幾十樣東西，私房菜從開業到我離開中國，做過218道不同的菜式，其中包括一道原料是“米”的“白飯”，還有一道有十二種原料的“李鴻章雜碎”。
買完海產，就回到賣雞的地方，雞己經開好膛拔了毛了，拿了雞，我就回到廚房，把雞洗幹淨，開始煮雞，將五花肉出水，要是有豬肚，也是第一時間煮的。
等到雞湯燒滾，就改到小火，然後回到菜場，買蔬菜和蔥薑什麽的，我的自行車網兜已經夠大了，一次還是裝不下的。我其實一天至少要去三次菜場，到下午的時候，開席之前，還要去買一回黃鱔、活魚、活蝦、活蟹，那些東西都是事先定好的，否則去晚了不能保證。後來水產攤的老板和我熟了，他會在六點一刻左右給我送到店裏來。
我去過一些私房菜館，奇怪的是這些地方的廚房都是“閑人莫入”的，我不懂為什麽私房菜的廚房不能讓客人看，我的場子就是飯桌與廚房在一起的，當中用移門隔開，如果客人願意，可以打開移門，可以全程看著我做菜。我做的私房菜是全程透明的，有好幾次客人從早上買菜開始跟著我，我不明白為什麽要把私房菜弄得神神秘秘的。
等我再次回到店裏，雞湯還在燒著，這時大概是十一點左右。先要把“吃辰光”的東西燒上去，紅燒肉、糖醋小排、豬肚、虎皮鳳爪之類的東西，等灶頭都占上，就開始處理剩下的食材了，剪金筋菜的根、批小黃魚、備蔥薑水，很多很多細碎的小活，我是個手腳很快的人，但預處理食材還是相當花時間的。
到下午一點半的樣子，紅燒肉與雞湯都好了，其它的食材也備得差不多了，冷菜正在進行中，要用到水的地方都用現燒出來的雞湯，所以我的素菜大多數是葷的。再過一個小時，冷菜也就差不多了；二點半，可以睡二個小時，
一桌菜，真正花時間的是冷菜，別小看冷菜，象虎皮鳳爪、糖醋小排、魚凍、醬鴨之類都很花時間，隻要冷菜做好，心就定了；熱菜倒反而快，大多數是熱炒，就是一炒頭的事情，還是老規矩，要用到水的地方，就用雞湯，所有的湯羹菜，都是雞湯的底。
每天都有隻雞，所以我會給客人上鍋雞湯，有時客人不要雞湯，要酸辣湯，要三鮮湯，要老鴨湯，那樣的話，當天的雞就多出來了，我就把雞拿出來，剁好，然後整齊地碼在不鏽鋼碗裏，放黃酒浸沒。 廚房裏的不鏽鋼碗有專門的名字，叫做“碼鬥”，好時髦的發音。
那就是醉雞呀，看到吧，這是個隨手做出來的東西，連米飯還是特意為客人準備的，而醉雞隻是個副產品。我用的黃酒，就是廚房中的料酒，最普通的黃酒，如果大家要做醉雞，千萬不要用那種很高檔的黃酒，那種酒加了焦糖增色，你會做出個黑黑的醉雞來的。做醉雞，就是普通的黃酒，再加一點點鹽，一點點糖，吃口淡的人，不放鹽也行，不喜歡甜的人，不加糖也成，反正實在是太簡單了。
如果你特地要做醉雞，那完全沒必要買我這種要久煮的大雞，買童子雞就可以了，至於黃酒，沈永和的花雕就足夠好了。雞買來，洗幹淨，冷水下鍋，浸沒雞身，點火燒雞，待水開後再煮二十分鍾左右，用筷子插一下雞胸位置，要紮得穿且不帶出血絲來。在煮到十五分鍾左右的時候，你可以準備一大鍋冰水，待雞煮好之後，直接把雞拎出來浸到冰水中。
待雞冷透，一小時二小時之後吧，你又不急，讓雞在水中浸著好了。把雞拿出來，洗淨表麵的浮油，然後剁開，剁得整齊漂亮點，然後整齊地碼在一個小而深的容器中，倒上黃酒，加鹽加糖。為什麽要先刴？你想呀，整隻雞要浸在黃酒中，那得要多少酒？知道飯店裏為什麽醉雞總是在一個小缽頭裏上桌的嗎？那是先剁好了碼在裏麵的。斬好的雞，排在一起，怎麽樣放在碗裏，就怎麽拿出來裝到盆裏，不要東一塊西一塊地分開，那是大鍋菜的做法，大鍋菜沒有醉雞的。
在洛杉磯，我沒有找到好的黃酒，但是有寶鼎的醉鹵賣，我就用那個做。咦？不是說不要用好黃酒麽？但我也沒說要用不好的黃酒做呀，洛杉磯有種方瓶的黃酒，台灣人做的，太難喝了，我已經不用黃酒做料酒了。另外，雞的話，我用一種22盎司的玉米飼小雞，很嫩的雞，水開後一刻鍾都不用就行。我是整雞浸在醉鹵裏的，因為它實在太小了，放在一個自封袋中，隻要一點點醉鹵，把自封袋中的氣擠掉，就全浸在鹵中了。
如果是切開醉的，一般一二個小時後就可以吃了，整雞浸的話麽，時間再長一點，一般不要超過六個小時，什麽要浸過亱之類的全是瞎說，醉雞是夏天的食物，過去沒有冰箱怎麽讓鹵菜過亱？所以一定是當天做當天吃的。
這遍文章是說不要將私房菜與醉雞神秘化，所有的菜都不該神秘化。
有人聽說過醉火雞嗎？我準備試一試，打破醉火雞的神秘感。
超市的雞基本都不好吃，尤其做醉雞三黃雞這種口味淡的，還是要找農家散養的。