梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
“行”是個多音字，所以才會有了“中國人民很行”的笑話；“行”，有二個音，一個是“形”，一個是“航”。
好玩的是，這個字，在上海話中，有了很多的音。我們知道，吳語有“文白讀”現象，就是一個字有二個音，比如“大小”、“大學”的“大”，前者是吳語中本來的音，叫做“白讀”；後者接近於普通話，就是“文讀”了。
“行”本來就是多音字，再加上文白讀，所以至少有了三種發音。首先是讀“形”，象“遊行”啊，“行動”啊，是文讀的第一個音，大多數與動作有關。第二個音也是文讀，就是“航”，是一些與商業活動有關的詞語，比如“銀行”、“行業”、“行當”乃至“米行”、“油行”、“薦頭行”。
第三個音有趣，讀音有點象是“昂”，我要說那是上海話中的鼻音，滬語研究者一定會來打我，這是個“前行”，即在詞前又沒文讀的時候，比如“行為”、“行李”、“行灶”、“行頭”等。
最好玩的，在上海話中，這個字念第三種音時還能單獨用，既能當形容詞也能當動詞。回到前麵“中國人民很行”的笑話，譯成上海話是“中國人老來三呃”，上海話沒有“很”，隻有“老”；那要是說“中國人老行呃”，那表示“在中國人這裏很流行的”。
“中國人老行跳廣場舞”、“吃自助餐行搶呃”，都是“流行”或“習慣”的意思；這個詞還能前置否定，“勿行”意味著“不流行”或“不習慣”，“中國人勿行畀小費呃”、“買物事勿行排隊呃”。
美食和服裝和時尚其實是一樣的，一件東西“行”了一段時間後，就會冷卻，隔上一段時間又重新“行起來”。二三十年代，流行過穿喇叭褲，後來“勿行了”；到了八十年代，“又行了”，後來“又勿行了”；前幾年又流行過一段時間，現在又看不到了。
美食界也是如此，有段時間“行”吃奶茶，現在“行”吃鬆茸吃雞樅吃各種各樣的菌子，美國現在“行”吃“楔形色拉”，也叫“楔子色拉”。
Wedge salad，被譯作“楔形色拉”和“楔子色拉”是很簡單粗暴且沒有美感的；“wedge”是塊三角形的東西，最具代表的就是“門擋”，門開著的時候為了防止被風吹上，用塊三角形的木塊塞在門與地的空隙中頂住，門就不會自己關起來了。
我想，既然可以有“門釘肉餅”，為什麽不能叫做“門擋色拉”呢？
不過，我還是喜歡叫它“大刀色拉”。
我本來以前這玩意是新近發明出來的，一來我二十來年前在美國的時候沒見過這玩意；二來美國最流行的有曆史傳承的菜譜The Joy of Cookin和Better Homes and Gardens New Cook Book都沒有這道色拉，前者1931年出了第一版，到2006年75周年紀念時出的是第八版，而後者在1930年的第一版之後，到2014年出到了第十六版，這二本都是美國烹調聖經級的菜譜，都沒有這道wedge salad。
於是我以為它是新近被發明出來的。
有趣的是，這道菜在1916年出版的《Salads, Sandwiches and Chafing Dish Recipes》（Marion Harris Neil [David McKay:Philadelphia]）上就有了，但一直不是主流色拉，直到上世紀七十年代徹底消聲匿跡；直到最近，才“又行了起來”。
既然“行”，我們一道“行一趟”，來做這道色拉。
楔子，是用球生菜切出來的三角，要挑新鮮且包得緊實的球生菜來做。新鮮，用看，菜杆上不能有紅色的紋路或片區，生菜含鐵質豐富，不新鮮的生菜“鐵鏽”了；緊實，用手來掂，同樣大小的球生菜，份量越重的越緊實，也越新鮮，新鮮則含水量多則飽滿則緊實。買回來，衝洗幹淨後放在冰箱裏，冷藏室中溫度最低的那裏。
我們先來做培根碎和色拉醬，煎培根的時候做色拉醬，節約一點時間。
找三片培根，培根挺長的，當中切開；培根也挺寛的，疊在一起，剖成三條。你現在有六條三層的培根，全都切成小方塊，一堆培根碎。找個鍋，把培根碎放入，用小火煨著，用筷子將它們劃劃散。
拿三四個小番茄，切碎，很碎。拿小半個洋蔥，也切碎，很碎。很多菜譜是用一種根很大的綠蔥，那是因為做這麽道菜“殺”個洋蔥不值得，我那天正好煎牛肝，用洋蔥配菜，所以我有了洋蔥，還不浪費。
蛋黃醬中放一點紅酒醋，一點點就可以，並引不起什麽粉紅的效果；加入與蛋黃醬等量的buttermilk和酸奶油，再加入Worcestershire sauce（上海辣醬油也行），撒上現磨的黑胡椒。嚐一下味道，味型不夠豐富的話，再加點Worcestershire sauce，還可以加一點點Cayenne辣椒細粉。
對了，還要有藍紋起司，這個醬就叫藍紋起司醬，當然不能少了blue cheese。藍紋起司的味道很衝，有的人不喜歡，就少放一點；我很喜歡，當然加多多嘍。
可以用食物料理機打散，也可以不打，看大家喜歡什麽樣的口感。要是家中沒有蛋黃醬，那就用橄欖油加生雞蛋黃再加上所有的東西，一起打勻即可。做好的醬，也放在冰箱裏，冰上半個鍾頭到一小時。
培根還在火上呢，現在已經變成小半鍋油裏浸著幾十片金黃的肉片了，等肥肉變硬，將培根從油裏撩出來，鋪在吸油紙上。
等到要吃的時候，先把色拉醬從冰箱中取出，放一半的洋蔥碎和番茄碎，再切七八個小番茄，對剖。然後切球生菜。
幾乎所有的菜譜都是二刀或是三刀，對剖再對剖成四塊，或者對剖後按六十度再對剖二刀，成為六塊。是的，可以這麽切，但是他們都忽略了一點，球生菜有個很硬的根，這樣的切法，每一塊都帶著根，這多煞風景呀。用餐刀又切不開，一大塊咬又咬不動，或許老外咬得動，反正我咬不動。
飯店裏的這個色拉，一般是四分之一球形的，但你仔細看，並沒有根，因為那不是二刀對剖切出來的，而是分為六刀切成的。先是錯開根部平行切二刀，切出二個半球與一片帶著根的來；這時二個半球都不是正半球，而是正麵直徑大於側麵的，所以要各切二刀，才能切出正的四分之一來；總共六刀，切出四塊四分之一球形與三厚片，一大二小三片。
飯店之所以這樣做，一來是好看，二來是他們用到生菜的地方多，當中那三個厚片總有地方用得掉，家裏的話要換個思路。首先，把球生菜最外麵一二層包得不是很緊的撕下來，不要了；然後把刀緊貼著根部那塊硬結切下去，斜著入刀，切成一大一小二個半球。小的那塊，斜著對半分開；大的那塊，下二刀分成三塊，每一刀都要沿著菜根斜著切，這樣根部就單獨地留在最後一塊上了，再斜著一刀切去根部。這樣，總共五刀，有了五塊各不相同卻也不失美觀的“楔子”，還有一個根。
你可能看出來了，這不就是倚著根的“隨刀塊”（北方叫“滾刀塊”）嘛？是的，就是這麽隨意地大刀闊斧切出來的，所以我起了個名叫“大刀色拉”。
六刀四塊的飯店切法，比較適合三四塊放在一起的時候，每塊都是一樣的，排在一起也整整齊齊很好看；六刀五塊的家庭切法，比較適合分食製一人一盤，事先每個盤裏都放上一塊，等主菜好了盛了一起上桌，每盆都很好看，卻又不完全相同，多好。
把切好的塊放在盆子裏，撒上剩下的洋蔥和番茄碎，淋上色拉醬，再撒上培根粒，一道“大刀色拉”就算是做好了，球生菜很嫩，很適合這麽做，看似一人一大塊，但因為水份充足，並不會讓人覺得太多。
又方便，又好吃，怪不得最近“行起來”了。
說到“行”，專家說在上海話中有六個音，我知道第四個音如上海話的“恨”，“道行”即是；第五個音和第三個音差不多，“行書”、“行車”、“行列”就是，有排列的意思，這個音與第三個音很近，但口形是不同的，估計現在小朋友都分不出來了。
