[下廚記 VII]凱撒色拉

大家知道，我一直反對把食物神秘化，我反對任何事物的神秘化，我甚至反對宗教神秘化，密宗除外。有什麽不能放在陽光下之下攤開來看，攤開來說的呢？開咖啡館的愛吹他的豆子有多難弄到，開私房菜的喜歡說他的豬和雞是怎麽覓來的；這年頭，能進入商業流通領域的都不是什麽稀罕事物，沒人願意在歡場中聽一個姑娘的家世，因為誰都知道那是個假故事。
神秘，源於無知，甚至是沒有常識。這幾天開始熱炒油雞樅了，要知道那玩意在昆明，是要到雞樅吃懨了，也長老了，快落市了，才大量采買了來做的。那個時候的雞樅口感變差，但香味出來，所以正好做油雞樅，這個道理很簡單，誰會去用新鮮絕嫩的筍做筍幹啊？都是吃得差不多了，最後一撥拿來做的，這是個“聊勝於無”的事情。
也是這幫子炒“嫩時鮮油雞樅”的人，還炒作過“鬆茸油”，鬆茸隻有在新鮮的時候有些微的香氣，熬成油後，那些香氣就散了，我也真搞不懂那些說鬆茸油香的家夥，你是蠢呢，還是壞？
所有的神秘，都是因為見識少，我不是站在製高點駡人，我自己無知過。三十多年前吧，讀瓊瑤的小說，裏麵說到樣東西，叫做“香蕉船”，我就覺得很神秘，香蕉與船，八杆子打不到一塊兒啊！直到十多年後，也就是1999年，我在上海一家新開的西式餐廳吃到了香蕉船，才解開了疑惑。
那家店，叫做新元素，當時開在淮海路上，襄陽公園的對麵；我記得很清楚，我要坐在路上的室外位子上吃的，不過就是個有香蕉的冰淇淋，說清楚了，就不神秘了。
後來，新元素遍地開花，辦公室的樓下就有一家；我但凡與陌生人見麵，一般就約在辦公室下的那家新元素，大家都不認識，約個午餐，一小時左右，吃一點不會做壞的東西，談幾句場麵上的話，有緣，再深交，不是挺好。
新元素中有道永遠不會出錯的東西，是凱撒色拉，其實大多數西餐店的凱撒色拉，都不會錯。好吧，我想說的是，不會錯得太離譜。
凱撒色拉，是一種再普通不過的美式色拉了，我沒想到國內居然對這道東西，都能“神秘化”一下，來源啦，訣竅啦，會講故事的人就是厲害。
我們知道，歐洲有個名人，叫做凱撒，是位羅馬的獨裁者，他的外甥及飬子屋大維成為羅馬帝國的第一任皇帝。這位凱撒，與本文沒有任何關係。凱撒色拉，是由一位義大利裔的Caesar Cardini在上世紀二十年代發明的，在美墨邊境的某個小飯店發明的。
“Caesar”，那個羅馬獨裁者，按照古拉丁語讀作“凱撒”是沒問題的，但是“凱撒色拉”就要讀成“西色色拉”，否則別人會聽不懂的。好吧，也可能聽得懂的，老外說“Malad Town”，我們也知道是麻辣燙。
有好多小清新的文章，說生菜要怎麽選，醬汁要如何做，就連麵包幹的麵包要怎麽新鮮做出來都有講究。
哪來這麽多講究啊？你會為了鹹泡飯特地用哪種米哪種水哪種鍋煮個飯嗎？不就是有剩飯剩菜加在一起煮一煮嗎？家中的麵包吃剩了，不想再吃了，要麽做西式亂燉，也就是casserole，自從我發現這個詞與某種藥物的上海話發音很近後，我就不再做西式亂燉了；那麽多出來的麵包，就隻剩做成crouton，也就是小方塊麵包幹。
吃剩的麵包，切成小方塊，有人說要切這麽大，也有人說要切那麽大。我告訴你吧，麵包塊的大小完全是由麵包的新鮮程度與含水量來決定的，含水量越大越緊致，越能切得小；要是麵包不夠新鮮了，也就是說硬了，你隻能切大塊的，因為小塊就全散了。新鮮的麵包沒法用菜刀切，而要用麵包鋸來鋸，否則麵包就給壓扁了；不新鮮的麵包是可以用菜刀的，甚至用菜刀碎屑還少一點。
找個平底鍋，倒一點橄欖油，切二三瓣的大蒜頭，切成薄片，把大蒜片放在橄欖油裏加熱，油溫不要高，橄欖油本就是低溫油，不宜過熱。我喜歡用很多的橄欖油熬不少的大蒜頭，熬好了放在梅森瓶中，隨吃隨用，就象蔥油一樣；是的，冷藏的沒有現熬的香，但也差不了多少，別把蒜油神秘化。
等到蒜片發黃，把蒜片挾到梅森瓶中，再倒入蒜油，鍋中留一點點薄薄的一層即可，把麵包塊一塊塊拿起放入鍋中，碎屑不要放進來，用小火，慢慢翻炒，不要顛鍋，我知道你顛鍋水平高，但不要顛鍋，麵包會碎掉，慢慢用個勺子，仔細翻炒。
麵包會越來越硬，你感覺得到的，聽聲音也能聽出來；撒點帕瑪森起司碎，有人說要現磨的，當然新鮮的香味更濃厚一點。等到麵包塊全都硬了，撒上鹽和黑胡椒粉，待其冷卻。冷透了可以放在自封袋中，隨時可用，甚至都不用放冰箱，誰高興每次做凱撒色拉都熬製一回蒜油，煎炒一次麵包幹啊？這種麵包幹很鬆脆，當零時都不錯呢。
各種版本的中文凱撒色拉方子，都把鳳尾魚說得神乎其神，好象沒有了鳳尾魚就不是凱撒色拉似的，而且都要煞有介事地引用一下鳳尾魚“anchovy”的拚寫。據Caesar Cardini的女兒Rosa說，其發明者是反對使用鳳尾魚的，凱撒色拉的根本，就是羅馬生菜，麵包幹，以及生蛋黃與蒜油和辣醬油的醬汁。
辣醬油，是上海人所說的辣醬油，也就是Worcestershire sauce，也就是廣東人說的“李派林喼汁”，雖然辣醬油和Worcestershire sauce是二種配方二家公司生產的，但可以互相替代，不要將辣醬油神秘化。
生蛋黃與蒜油是什麽？說到底，就是蒜味蛋黃醬唄，加上配方中的檸檬汁就是蒜味美納滋唄。我相信肯定有很多“垃圾食品抵製者”會駡我的，美納滋在他們眼裏是那麽的不健康那麽的濫大街，而親手用生蛋黃和油調出來的醬，怎麽著也高大上多了。美食人士是不屑於美納滋的。我能說什麽呢？是的，市售美納滋肯定有很多防腐劑，你開了一瓶放在冰箱中，一年也不會壞；但你知道生雞蛋有多少細菌嗎？是的，各種方子會說要買什麽什麽的雞蛋，但是醫生誡我們不要吃任何的生雞蛋。
我們在反對神秘化的同時，也反對妖魔化，反對妖魔化美納滋，反對妖魔化生雞蛋。這完全是有時間決定的，有時間的話可以特地去買最新鮮的“無菌”雞蛋，可以慢慢地調出好的蛋黃醬，有時間幹什麽都成，沒有時間的話隻能用美納滋做底，再沒時間生菜直接拌醬麻油加醋也能吃。
好吧，這是《下廚記》，不是《美食沒有那麽神秘》，所以我們還是要來做一道凱撒色拉吧。
凱撒色拉的關鍵，在於溫度，一份溫熱的生菜色拉，就象是一瓶溫熱的啤酒，那是會翻臉會掀桌的東西啊！在做所有的事情前，把羅馬生菜洗了，小的二顆，大的一顆，差不多就夠了。不要直接切生菜，當把葉子一片片掰下來，近芯心的地方菜葉變黃，因為那裏被遮住了進行不了光合作用，不要使用那些變黃的。有的教程說要用芯子，我猜那是想當然以為菜芯比較嫩吧，可以一碗黃而不綠的凱撒色拉是引不起食欲的。
橫著切塊，大約比一指節寛一點點的樣子。最外麵的幾片很大，這麽切法會變成長長的一條，你得先把菜葉對剖，然後再切。色拉達人又要說了，老外從來不這麽幹的，是的，老外的嘴比你大得多啊！切好的生菜，放在冰箱中，至少冰上半到一個小時，不到上桌，不要拿出來。
麵包幹已經做好了，放在一邊待用。蒜油也有了，在蒜油中加一個雞蛋黃，擠一點檸檬汁，加入一小勺辣醬油，再放帕瑪森起司碎和黑胡椒粉，幾片大蒜，用食料理機慢速一打，就成了凱撒色拉醬。是的，就這麽簡單，上海人以前打蛋黃醬講究什麽一個方向，不能快不能慢不能換方向，其實也是神秘化，沒有那麽多的講究的，現在有了食物料理機，不要舍近而求遠，不必追求“古法手作”。
然後就簡單了，找個大碗，要大，把生菜拿出來在大碗中與做好的醬拌勻，再盛到另一個碗中，上麵放上麵包幹就完成了。
“玩色拉”的說要用木碗盛，而且要用蒜片擦拭木碗內部，可以讓大蒜精油滲入到木頭中去，我在想，你們家的碗一定是專菜專用的。
喜歡凱撒色拉有鳳尾魚香味的，買瓶裝盒裝小鳳尾魚，取三四五六條放在料理機中一起打，就成了。
放上雞肉，就是雞肉凱撒色拉；放上培根，就是培根凱撒色拉。它隻是一個不知道點什麽時一般不會出錯的東西，沒啥稀奇的。
說小籠包“一定”要有多少褶子的，是中國人；說凱撒色拉“一定”要怎麽做的，還是中國人。
我算是服了中國人了。