[下廚記 VII]隨意烤鵪鶉

上海人以前是不吃鵪鶉的，可能解放前有過，因為當上海突然有一天出現了鵪鶉的時候，老年人是認得出來的。哪怕出現了之後，一開始，上海人在家裏也是不吃鵪鶉的。鵪鶉最早出現在上海的廟會上，我說的事並不是上海曆史長河的跨度，我說的隻是我成長過程中的所見所聞。
我出生以後的很長一段時間裏，是沒有“廟會”的，“廟”的本身，都已經被作為“四舊”全都“破”掉了，有的成了糧倉，有的成了學校。龍華寺的所有佛像被毀，廟舍被工廠占用；靜安寺成為了塑料廠，又於1972年火災被毀；上海佛學書局慘遭洗劫，書局中藏書、經文資料悉數遭毀。有本書叫做《中國佛教的社會主義改造》，是本很有趣的書，感興趣的朋友可以找來看看。
反正，沒有廟，自然也就沒有廟會；不過有遊園會，遊園會在公園裏，每到春節、五一或是國慶，都會布置起來，讓大家去玩。遊園會還不是人人能去的，要有票子，至於票子是買的還是單位裏發的，我並不知道；反正每次有遊園會，父親都會很得意地表示他弄到了票子，那說明有門票是件很有麵子的事。那時文革已經結束，隻是一切尚未恢複。
現在想來，遊園會應該不怎麽好玩，無非就是在公園裏逛逛，有些寫春聯之類的表演，有些棉花糖之類的小食品，沒有熱狗沒有鵪鶉；另外還有各種打汽槍套圈圈之類的遊戲，那時在公園裏打汽槍是合法的，不把槍法練好，我們怎麽打美帝國主義呢？好像玩遊戲都是不要錢的，但也要票，票是可以贏來的，猜謎語就可以，我的父親那時對燈謎很有研究，所以我們可以碾壓性的贏很多票，玩很多的遊戲。要是現在再弄此類的遊園會，我想小孩子一定會覺得沒勁透了，可那時大人小孩都是玩得不亦樂乎的。
別急，鵪鶉還早呢。後來，上海一下子發展起來了，不但有了廟會，還有了小吃節。小吃節的形式一直保持到了現在，就是找一個地方，排開各種的攤檔，大家可以買了吃，和現在許多小城市的“燒烤一條街”、“美食街”差不多。小吃節上有各種東西，沒有烤蠔沒有烤扇貝，那時上海人的吃法除了羊肉串，沒別的東西是烤的；小吃節居然沒有烤的，想想也是挺好玩的。
我已經忘了小吃節上都有些什麽來，除了用自行車鋼絲串的烤羊肉串外，大多數東西是炸、蒸、煮的，銀耳羹、粽子，各種糕團。對了，還有龍蝦片，每隔二三個攤位，都有個賣現炸龍蝦片的，那簡直是幼時最常吃的零食了，與爆米花齊名啊！後來，長大了些，在八十年代初的時候，依然不是有太多的東西吃。
小吃節還在進行著，並沒有多少東西，連炸臭豆腐還沒流行起來呢，最受歡迎的東西，是炸麻雀。對的，你沒看錯，麻雀那時還是四害呢，小吃節上很好多攤檔賣炸麻雀，但吃的時候要小心，有的小鳥身體裏會有顆鉛彈，不小心會崩了牙。
小吃節中，最最高檔的，要數炸鵪鶉了，我不記得價錢了，反正是個很貴的數字，很多人家是買一隻給老人吃，老人再扯個腿什麽的給小孩子分享一下；很少有人會獨吞一隻鵪鶉的。如果說麻雀隻是過過“肉癮頭”的話，那麽鵪鶉就是“肉宴”了，那可是大塊的肉啊！
如今想來，小吃節上的鵪鶉應該是野生的，那時連雞都沒有大規模地飼飬，那是個連鴿子都是信鴿的時代啊！我的二個舅舅當時飬信鴿參加比（賭）賽（博），硬是把自己的口糧省下來換玉米喂鴿子，我的小舅舅更是靠賣掉了一隻得了名次的鴿子娶妻生子，那是後話了。
後來，很後來了，菜場中有活的鵪鶉賣了，上海人也買，但隻有一種吃法，就是加火腿燉湯，沒有在家炸鵪鶉吃，更沒有人去烤鵪鶉。就在我離開上海的2017年，大多數上海人吃的烤製食品都不是家中自產的，烤鴨、電烤雞、燒烤攤、日本韓國朝鮮東西烤肉、新疆人羊肉串，都不是家裏自己做的，家中有烤箱的朋友，基本上烤到雞翅膀，也就結束了。
洛杉磯是個神奇的地方，我在華人超市中看到了兔子、鱷魚、野雞、野鴨，甚至還看到了犰狳，被當作穿山甲來賣；大家好象對於“狗不是食物”達成共識之外，其它的東西，好象人們都挺無所謂的。噢，對了，加州禁食魚翅，我的一個朋友堅持認為這是種變相的種族歧視。
至於烏骨雞、鴿子等，就更不稀奇了，雖然老外不怎麽吃。特別是基督教信飬的人不吃鴿子，因為聖靈就是以鴿子的形像顯現的，而且諾亞方舟最後就是由鴿子銜來橄欖枝顯示人類獲救的，所以鴿子是“聖鳥”，很多人都不吃的。西藏人也不吃禿鷲，因為那是“神鳥”，我覺得吧，那是因為禿鷲是天葬的重要組成部分，你吃了它就完不成儀式了；現在印度的帕西人就麵臨著禿鷲不夠的問題，他們拜火教也是施行天葬的。
我還在亞洲超市中看到了鵪鶉，一托盤六隻，毫不猶豫地買了一盒，小時候吃不起，現在我要好好過個癮。
過去，鵪鶉的處理是簡單粗暴的，它不象雞鴨鴿子，是去毛的，而是剝皮的，直接把皮剝了，省得麻煩；印度人吃雞也剝皮，印度的雞很小，不比鴿子大多少。這回在99大華買的鵪鶉，居然也是去毛的，大大出乎我的意料，現在人工這麽不值錢了嗎？
買來的鵪鶉，已經處理得很幹淨了，每隻上麵會有二三根毛，更象是說明不是剝皮而是去毛的，將小毛拔去，衝洗幹淨。鵪鶉很嫩，不必象雞翅那樣醃製很久，那樣反而會老。
先將烤箱預熱，450度，華氏。
這時，找一下家裏有什麽醬料，COSTCO買的照燒醬，亞洲超市買的燒肉醬，甚至就是辣醬油（上海人說的辣醬油，是worcestershire sauce），隨便挑個自己喜歡的口味，抹在鵪鶉身上，要是鵪鶉剛洗了很濕，先用紙巾擦幹。在美國的中國人，很多會有老外超市買的混合香料，買了卻不知道怎麽用，你也可以用來烤鵪鶉，把混合香料抹在鵪鶉身上，再撒上鹽；我一半不高興仔細抹香料或是醬料，我總是找個大碗，宜家的不鏽鋼碗，把六隻鵪鶉都放入，倒入醬料或香料，顛勻即可。我試過各種的醬料與香料，都很好吃，我本來就口味淡，鵪鶉的關鍵在於嫩，一白遮百醜，一嫩賽百味。
調味抹勻，顛勻也行。在烤盤裏墊張鋁箔，抹一層油，我是買的食用油噴罐，很好用，一噴就是了，放上鵪鶉，然後在鵪鶉上蓋一層鋁箔。
這就放進烤箱去烤，450度，烤二十分鍾，正好家中種的蘿勒吃也吃不完，我摘了二大把放在一起烤，那叫一個香啊！西式蘿勒沒有什麽味道，就是有股好聞的香味。
二十分鍾以後，把烤盤拿出來，把烤箱升高二十五度；掀去蓋著的鋁箔，用把小刷子給鵪鶉刷上一層老抽，薄薄的一層，不取味單用色。不用整隻都刷到的，隻要刷鵪鶉躺在烤盤裏朝上的那麵就可以了，刷完老抽，再噴一層油。
我沒有設定時，我是憑感覺的，把烤盤放回烤箱，這回不用蓋鋁箔了，烤大約五六分鍾的樣子；把烤盤拿出來，把每隻鵪鶉都翻個身，同樣地刷上老抽，再噴油，再烤，也是五六分鍾的樣子。
你要是看著烤箱，你會發現鵪鶉表麵的油在滋滋地跳動，對的，要的就是這感覺。把烤箱關了，烤盤不必急著拿出來。這時，你可以熱一下盤子，準備一點配菜主食什麽的。
等盆子準備好，再把鵪鶉拿出來，如果是分食製的，那麽一盤中還有色拉土豆泥之類的，鵪鶉不會顯得太突丌，要是把六隻鵪鶉並排放在一起，就有點難度了。
我的做法是用六片生菜，成花瓣形放在盆中，然後每片上放一隻烤好的鵪鶉，這種看起來不至於太滑稽。
這是種很隨意的烤法，甚至調味都沒有固定的搭配，需要稍微有一點基礎的朋友來隨機應變，但是其實卻不難，照我這個時間和溫度來，最多就是味道上有所區別，在老嫩上卻幾乎是“零失敗”，我建議你可以試試。
烤鴨，那就難得多了，我們得把它掛起來烤，這就作為一個“科研項目”吧，大家一起來研究研究。