[下廚記 VII]家庭版越南牛肉河粉（Pho）

我又要說越南粉在上海賣得貴了，讀者們可能都要聽出老繭來了，然而道理要仔仔細細來說，不要把Pho神秘化。
同樣是牛肉，同樣是粉麵，一碗Pho的人均消費在35元左右，一碗蘭州牛肉拉麵在12元左右，而後者的食材成本要超過前者，因為用料都是清真的，所以有一個隱形的“稅”在裏麵，比如越南河粉店的牛肉可以隨便去超市去菜場買，而蘭州拉麵的牛肉則必須向指定供應商購買，價格要高上不少，這是沒辦法的事，否則店是開不成的。還不僅如此，河粉店的粉是現成的，不管幹貨濕貨，都是買來現成的，而拉麵還要有個拉麵師傅，每天要和麵、揉麵，每一碗都要現場拉出來，不管從工藝還是難度來說，人工成本都要高過河粉；你硬要說青海化隆人的勞工成本要比安徽鳳陽人要低，那就涉嫌歧視了，都在上海工作，用工成本的計算是一樣的。
我有位朋友，曾在美國留學，愛上了美國的越南牛肉河粉，結果回到上海後就開了一家Pho店，據他說，要不是有各大點餐外賣平台，他根本不能賺錢，我也實在是搞不懂，為什麽蘭州拉麵能象雨後春筍般開出來還價廉物美，越南牛肉河粉吃的人嫌貴賣的人還嫌便宜呢？
房租肯定是問題，那什麽沒人開家蘭州拉麵規模的河粉店呢？那成本不就比拉麵低了？可惜，還沒人開。聽我的，開了保證賺錢。就開在拉麵店邊上好了，這樣地段房租都一樣了，你成本又比別人低，沒理由不賺錢；據說在拉麵店邊上開拉麵店是要挨揍被砸的，但開越南粉店應該沒事吧？
我經常聽到中國人糾正外國人“宮保雞丁”不該念作“空炮切肯”，但我從來沒聽過和聽說過任何一個越南人糾正老外如何念“Pho”，我倒是碰到過一個中國人教我應該怎麽念；結果我告訴他“Pho”就該念作“粉”，那是越南人沒好好念“粉”。越南牛肉粉用的是河粉，就是沙河粉，沙河在廣東省廣州市沙河鎮，越南河粉與廣東河粉與閩南河粉與東南亞各地的河粉，在製法上都是大同小異的，區別在於調味，加牛肉炒就是廣東菜，加魚露加牛肉湯，就是越南牛肉河粉。
越南人吃粉，不隻是隻有牛肉河粉，隻是牛肉最流行罷了；越南還有Ph? gà，就是雞肉粉，而牛肉粉則是Ph? bò，而牛肉粉還分為牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百頁粉以及全都有的“全牛粉”，這個名字是我起的，原文是“Ph? ??c bi?t”，一般可以譯作“招牌粉”。另外還有海鮮粉、大蝦粉乃至齋粉，那就是個粉，加什麽“澆頭”就是什麽粉嘍，沒什麽稀奇的。
越南有成千上萬家的河粉店，那一定有許許多多的做法，我估計可以寫本書出來，上亞馬遜一查，果然有隻說Pho的書。據說正宗的越南牛肉河粉，在熬湯的時候，要用到小豆蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鮮薑、泰國蘿勒、薄荷、小綠椒和小紅椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生蟲和紫花香薷。什麽亂七八糟的？花生蟲？是長在花生裏的蟲嗎？不是，它隻是顏色象花生而已，隻是英文叫花生生蟲，越南叫做“sá sùng”，你就讀“sa sung”好了，讀上十遍二十遍，你就會明白這玩意讀作“沙蟲”，對的，就是做廈門土筍凍的那東西。
你不會真的去找齊這些原料來煮個牛肉湯做個牛肉河粉的吧？我不會，別說不會，就是那“紫花香薷”，我是聞所未聞，也不象是缺了那個就不正宗了。要是我告訴你一碗上海大排麵的湯要用到十幾種香料調料，你會認為你媽在家做的大排麵不正宗嗎？大多數人不會。《下廚記》係列一直說的是如何在家中做出好味道來，而且不必象飯店那麽做。 
是的，飯店，特別是越南的那些攤檔，一天賣後百幾千碗的，自然可以放齊調料香料，至於家中自己做，完全沒有必要，你把這些新鮮香草買齊了，每種用上幾片，也太不合算了。
我們來說說家裏怎麽做牛肉河粉，不說也知道，牛肉河粉的關鍵是湯，任何湯粉湯麵的關鍵都是湯底。
家中自製越南河粉有二大流派，一種是清湯，一種是渾湯，我都知道怎麽做；越南和美國的越南河粉，也分清湯和渾湯，我都不知道怎麽做。
先說渾湯，說是渾湯，隻是較清湯來說稍微顏色深一點，看上去渾濁一些。牛肉河粉，總要牛肉的，切片牛肉也好，切塊也好，都要牛肉的，這些牛肉都是燉出來的，用便宜的腱肉來燉，沒人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以，買上二隻大的，先出水，然後洗淨後再重新入鍋燉，牛肉除了炒的涮的烤的，但凡是要燉的，都要出水。
具體的做法是先把大的花腱切開，大約與拳頭大小相仿，一般重隻花腱可以切成四塊，二隻就是八塊。找口大鍋，把切好的花腱放入，加水蓋過，點火燒煮，待水開後轉成中火，再燒煮一刻鍾左右，不要急著拿出來。要是水一開就拿出來，你會發現還是有血水會不斷地滲出的。
鍋中的血汙很厲害，把鍋洗淨，把出過水的花腱也洗淨，放回鍋中，加香葉二片、丁香四五顆、花椒七八粒、乾紅辣椒四五個、桂皮一根、茴香二三枚，有料包袋就放在料包袋中，沒有也無所謂，然後再放十來顆冰糖，照理要放越南的黃糖，我沒有，就用冰糖。
然後開火煮，煮到水沸，改成中小火，加蓋燉煮，要二到三個小時，煮到筷子從各個方向都能紮穿牛腱為止，把牛肉拿出來。牛肉要冷透才能切，可以先冷藏一天，隔天再切；也可以整塊放在冷凍室裏，想吃的時候再切。至於牛腩，就是切成小塊再出水再燉，做法是一樣，隻是時間可以短一點，小塊不用筷子去刺，拿一小塊嚐嚐就可以了。
這就是牛肉渾湯的做法，而清湯是牛骨做的。
買牛骨的時候，要店家把牛骨切開。切成半個到拳頭大小的大塊，因為我的拳頭比較大，牛骨一般是腿骨，腿骨有骨髓，最好。
你大概聽說過“大骨烤、小骨煎”這句話，是的，牛骨要烤過才能熬湯；但是在烤的之前，要先過水，我不是前麵說過的嗎？凡是要燉的牛肉，都要出水。與牛肉出水相同，水沸後再煮一刻鍾，然後把骨頭上帶著的殘渣去除掉，否則湯就不清了。
然後才是烤，牛骨放在烤箱中，用450度烤一個小時，拿出來翻個麵，再烤半個小時，一定要烤透才行。
房間裏會彌漫著濃鬱的牛香味道，如果家中的油煙機不夠給力的話，還是建議開著門窗來烤，否則的話，在房裏的人可能沒有感覺，外麵走個人進來會瞬間肚餓流饞涎的。
烤完之後不要馬上打開烤箱，就算要開也不要將臉衝著，不然的話熏你一臉牛油。肉眼看不出來，用紙巾一擦全是油。
烤完再燉，與燉牛肉的燉法是相同的，同樣做個料包來煮。牛骨很能出油，水大約放到牛骨的一倍半，就是一份牛骨，一份半的水，蓋過牛骨再高出一小段即可。鍋要大，淺點無所謂，但要夠大。烤盤中會有很多的油，這些牛油要全倒在鍋中煮，如果嫌太油的話，可以在完成之後再撇去，但熬湯的時候要一起熬，切記。無印良品有種撇油的細網，相當好用；最方便的還是等湯冷下來，油會在表麵結成塊，揭去即可；心急等用的話，可以放入冰塊，油會結在冰塊表麵，放心好了，一點點冰不會影響骨湯的濃鬱。 
牛骨也要煮二三個小時，煮好的牛骨湯是清湯，看著很舒服，可以一包包地凍起來，想吃牛肉粉就拿一包出來。
接下來，正式做牛肉粉，我們先把材料準備一下。
在洛杉磯所有的亞洲超市都有Pho或河粉賣，都可以用，我選用寛窄適中的；大多數亞洲超市還有新鮮的河粉賣，我嫌那種太粗了。記住哦，河粉是扁的，圓的是檬粉。
要有泰國蘿勒，紫杆的，就是所謂的九層塔，我們在做三杯雞時用到過；要有豆芽，綠豆芽，到處都有賣。美國的Pho店，會隨著河粉上一盤九層塔和豆芽；隻有美國的Pho店才這樣，越南的Pho都是師傅直接抓了放在碗底再澆牛肉湯的，美國吃法你去越南問越南人，他們會告訴你從來都不是這麽吃的，就象中國沒有左公雞一樣。
還要有魚露、青檸、小紅椒；小紅椒建議你買一盒新鮮的，一盒有幾十個，可以放在冷凍室裏，慢慢用。
家中有薄荷最好，薄荷超級好種，種一點就是了。
就這樣了，其它你想放什麽就買什麽，我喜歡放牛肉丸和牛百頁，牛肉丸買越南式的，那玩意是熟的，買來一切為二，整隻太大了，塞不進嘴；牛百頁切成細條，用水燙一下。
找個鍋，把幹河粉用冷水浸幾分鍾，否則的話，一半在水外一半在水中，浸一會兒河粉就軟了，把河粉全都浸到水下，然後點火燒煮。河粉比檬粉瀨粉容易煮得多，注意火不要大，否則很容易斷。
大約煮上四五分鍾，撩一根河粉吃吃看，不要硬芯即可。然後把整個鍋端在冷水下衝淋，衝到水溫降下來，把河粉分幾份撩出來，每份單獨衝洗，放在一起瀝幹。
然後就很簡單了，找個小鍋，倒入牛肉湯，點火；大鍋牛肉湯也點火，都燒著。找幾個碗，有幾個人吃就幾個碗，在碗中放入豆芽與九層塔的葉子，放入一調羹魚露，撒一點點鹽。
把一人份的洗淨的河粉放在小鍋中煮，不見得要煮沸，煮燙即可，火不能大，大了河粉易斷，但水麵輕微翻動，就把河粉撩到碗中，再從大鍋舀入熱湯，湯不要太少，湯要寛，否則攪拌起來河粉易碎；碗最好大一點，河粉放下時堆個尖出來，加湯從邊上加，頂上的尖不要蓋沒。
把薄荷放在河粉尖上，放上牛肉、牛百頁、牛肉丸，一碗就做好了；如果用生牛肉片的話，次序要有調整，應當先放生牛肉片，再澆熱湯。
每一碗隻是簡單的重複，事實上基本是一分鍾一碗，很快的。吃的時候，擠上青檸汁，喜歡吃辣的朋友可以放點剪碎的小紅椒。
要是家中有洋蔥，最好正好有半個用剩的洋蔥，就在碗底在放幾根洋蔥絲，沒有的話也就算了；有蔥有香菜的話，切碎了最後撒在湯麵
一碗越南河粉，最主要是有魚露以及湯頭隱隱微甜，連是不是牛肉湯有沒有牛肉都沒關係。
美國的越南Pho店桌上都放著一瓶李錦記的海鮮醬和一瓶滙豐的是拉差辣椒醬，讓無數的人認為這是越南粉的標配，其實越南的越南粉店，沒有一家放這二樣東西的，至於滙豐的是拉差醬幾個月前剛進入越南市場，《洛杉磯時報》為此興奮得要死，特地寫了報道，好歹這也是洛杉磯本土越南品牌終於打入越南市場，在是拉差被發明了三十七年之後，太激動人心了。
是拉差的確是個激動人心的勵誌故事，我在今年的九月要去參觀是拉差的工廠，到時再告訴大家。

[MEMPHISL]

正想試試做， 好詳細。
豬骨這樣烤一烤， 煮粥，可以嗎？
請教，湯頭的微微甜味， 哪裏來的? 先謝過！