[下廚記 VII]約克郡布丁

我有個朋友，叫周彤，是個“食癡”，他喜歡鑽飯店廚房，從廚師那裏學手藝，由於他是記者身份，所以到過好多廚房，學到了很多本事。他是《頂級廚師》的副總導演，其實對於食物與烹調的道理，他比那些評委懂得多；後來他出了本書，叫做《本幫味道的秘密》，把上海菜的發生發展講得清清楚楚，不過可能這本書會讓“愛滬者”不開心，因為開章就說了本幫菜最早是給十六浦碼頭的苦力吃的，苦力出汗多，又要補充鹽分又要有油水，所以形成了濃油赤醬的風格，這與大家想象中的高大上沒有任何關係。
在他還沒成名之前，拍過一個係列短片，每集十來分鍾那種，好象是電視中每天都有的，下午五六點的樣子，這個時段大家都在上班，我估計看這套節目的都是老太太。我是在認識了周彤之後看到這套片子的，其中有一集說的是烙蛤蜊。
烙蛤蜊，是紅房子的名菜，就是把蛤蜊肉切碎後，拌上色拉油、紅酒、蒜泥、芹菜後放回蛤蜊殼中烤出來的菜，又是道極具上海特色的模仿西菜，其原形是法式蝸牛。
周彤的片子就是教大家怎麽做這道菜，片子很好，可惜用的是普通話，“烙蛤蜊”，自然讀成“澇蛤蜊”，這就讓人難受了。“烙”字，在上海裏讀如“落雨”的“落”，然而“烙蛤蜊”，不讀“落蛤蜊”。紅房子就是用“杏利蛋”與“烙蛤蜊”二道菜的讀法，來衡量一個客人到底是老吃客還是洋盤的。
“杏利蛋”要讀作“昂利蛋”，那是omelette的音譯，而“烙蛤蜊”則念作“擱蛤蜊”。如果二個人相親去了紅房子，如果女孩子知道正確的發音，而男孩子二個都讀錯的話，這門婚事是絕對不會成功的，“烙蛤蜊”就有這麽厲害。一個連上海名菜都叫不出來的男孩，多半是個鳳凰男，鳳凰男是不能嫁的，就算他不是，他爹一定是。
這個字，是個用錯了的字，是從廣東話中的“焗”來的。焗，那是西餐中來的，當年叫番菜。大家可能聽到過“奶油雞絲焗麵”，這是道天鵝閣的名菜，如果你讀成了“局麵”，那麽恭喜你，你討不到上海姑娘了。
焗，就是英文中的“grill”，“烤”嘛！“grill”與廣東話中的“焗”字音很近，就被廣東人先借用了。等到有了“焗蛤蜊”這道菜，要把它寫到菜單上時，上海人“擱牢了”（與“焗”同音，“呆住了”的意思），這個字怎麽寫呢？整天聽他們說“焗”，卻寫不出來，本來上海話中就沒有這個字嘛。於是想來想去，這個字念“擱”，是種烹調法，一定是“火”字旁的，那麽加個“各”字上去，有聲旁有形旁，完美，“烙蛤蜊”就這麽出現在菜單上了。
我們經常嘲笑英文簡單，一個詞在中文中有很多表達法，在英文中隻有一個，其實反過來，也有同樣的現象。就拿“烤”來說吧，“烤蛋糕”、“烤薯片”、“烤火雞”、“烤香腸”、“烤魚排”都是“烤”，然而在英文中分別是“bake”、“toast”、“roast”、“grill”和“broil”，好玩吧？
烤鴨是我最喜歡的東西之一，烤的時候要在烤架下放個盤子，鴨油會滴下來，一隻肥鴨能烤出好多的鴨油來，倒了很可惜，可以用來做約克郡布丁。這道東西最早是在十八世紀前葉在英格蘭北部被發明的，是很古老的點心了。
這玩意很容易做，關鍵要有個烤箱，還要有個鑄鐵煎鍋，我用的是美國老牌Lodge的十吋煎盤，很厚很重，隻要加到足夠熱，煎魚都不會粘皮，可以當作不粘鍋用。
把鍋先放在火上燒著，把烤箱也預熱起來，450度（華氏），對的，空鍋放在火上燒著，這鍋厚重，要燒一會才會熱，反正準備工作很快的。
真的很快，我可以在一分鍾內做好，你說把四分之三杯（標準cup，下同）麵粉、一點點鹽、三隻雞蛋、四分之三杯牛奶拌在一起要多久？再生手三分鍾也夠了吧？放在一起攪勻就行了。
鍋要燒到很熱很熱，倒半杯鴨油在鍋中，等到鴨油冒煙，把調好的麵粉糊“一古腦兒”倒到鍋中，記住哦，一定要一下子倒進煎盤，不能一點點地倒。
霎那間，鍋中騰起一朵蘑菇雲——沒有這麽誇張啦！“蘑菇雲”是誇張，但“霎那間”不是，麵糊入鍋的一刹那，立馬漲發起來，體積變大很多倍，最後成為一團淡黃色的雲朵。
把煎盤放入烤箱，千萬記得要戴防燙手套，鑄鐵熱起來是連柄一起熱一起燙的，你不想你的手也“霎那間”一下吧？烤二十分鍾，它會再膨一點起來，表麵也著上了色，就可以吃啦！一般是配肉汁吃的，我配的是烤鴨肚子裏的汁，你可以用任何醬料蘸著吃淋著吃，都可以，哪怕直接吃也很好吃，這其實就是個加了麵粉牛奶的燜蛋嘛！沒有任合不好吃的理由啊！我覺得用紅燒肉撇下來的油估計也不錯的，實在沒有的任何肉油的話，用黃油豬油乃至轉基因玉米油，都可以。
如果沒有鴨油，大多數人家是不太可能有鴨油的，你可以用任何的肥油來做，用烤箱烤聖路易斯肋排也會滴油，平時烤好把油留著，放在冰箱中隨用隨取，留一二個星期是一點問題都沒有的。
對了，聖路易斯有個中文名，叫“翠花”。