[下廚記 VII]越南檬粉

經常有人問我，說是上海的福記怎麽樣，福記港式茶粥麵。前段時間，有人寫了篇說福記不好的貼子，說是福記的廚師還是老板不戴廚師帽什麽的，也沒仔細看，然後就有一眾起哄的，好象逮到了天大的把柄似的。什麽耳光餛飩什麽長腳麵，廚師別說帽子了，有時連衣服都不穿呢，那些人不照樣吃得開開心心？跑到這裏沒戴廚師帽就是個事了？告訴你，在中國，醫生不戴手套都很多，別說廚師戴帽了。再說了，上海有法律廚師必須戴帽子？
對我來說，在基本的衛生之外，隻要廚師好吃以及老板是個好人，就可以了。這不是說我吃一家店要搞清楚老板是好是壞，我的意思是如果知道了老板是個壞人，那我就不會去那家店吃了，哪怕味道再好。我哪天開了飯店，一定會有人堅決不到我店裏吃的，我在有些人眼裏就是壞人；這也正常，天下人的三觀不可能都一樣。
福記的老板，就是老板娘，就是朱姐。她是不是好人？我告訴大家一個判定老板是好人壤人的訣竅：那就是店中員工是不是象走馬燈一樣換人，換得越勤，老板越壞。你想呀，飲食行業是人員流動很快的地方，如果一家店一直用著老員工，老板一定不會錯的，不但要工資合適，還要管理有方，有態度而沒脾氣。 至於從不換員工的飯店，要麽是家庭飯店，是麽是賣蒙漢藥的黑店。
福記的員工都是老員工，采購的、端菜的、後廚的、打掃的，常客應該都有點麵熟陌生。如果一家老是換員工，隻有老板才認得出常客，那家店開不好的。是的，福記有時會有一個二個姑娘突然不見了，後來也沒再見，那是她們回潮州鄉下結婚去了，不是被朱姐賣掉了，她們中有些等生了孩子會再來的。
福記的東西，大多數挺好吃的。為什麽說大多數？記住，如果有人說某家店每一樣都很好吃，要麽這家店隻賣二三樣東西，要麽是個沒見識的，最大的可能，那是個托（拿錢的美食評論家）。
我們說的是一家賣幾十種上百種菜點的店，牽扯到的食材更多，不同的渠道進貨，不同的準備和烹調，不可能每道都好吃的，總有主打次打的，你也不可能一天廿四小時狀態都是一樣的吧？對於上百道菜點都要好吃，都受到同樣的歡迎，要比廿四個鍾頭一直high著都難。一家飯店，有幾個招牌菜是業中最好的，那就可以生存下去了，要是有個十來個，那就很招同行忌了；大多數好吃，對我來說，是件不得了的事。
而且人的口味，也是有區別的，我就和人不一樣。福記的著名豬排，從創意從選料從醃製從烹調從裝盤來看，都是很好的，但我就是不喜歡；我隻說了“從”沒說“到”，應該說“到蘸料”，福記是不配辣醬油的，對於一個上海人來說，炸豬排就不能沒有辣醬油。然而福記的豬排配了辣醬油的話，你會發現不但對辣醬油陌生了，就是連豬都陌生起來。
福記的炸豬排，不是我的菜。然而蝦仁滑蛋、甘蔗鴨、豬頸肉，都很好吃；特別是臘味生炒糯米飯、幹炒牛河，在我還沒有港式炮台的時候，想吃這二道，還隻有去福記吃。再有港式奶菜，福記的奶茶是上海市售奶茶中最好喝的；為什麽說市售？因為我還有位兄弟做的奶茶是全上海最好喝的，他是全世界最大的茶業生產和經銷商的雇員，整天就是研究奶茶。有人說，福記的奶茶在香港隨便找一家都行，但問題是，你在上海出錢能買到的最好的港式奶茶，就在福記；我曾經喝過網紅的靜安別墅奶茶和其它幾家上海港式茶餐廳的奶茶，都不能和福記比。福記的奶茶，要記得一點，別在晚上喝，喝多了睡不著。
要是問我，福記什麽最好吃？我的回答是：豬排檬粉不要豬排。聽上去象是“大腸麵加大腸不要麵”的反麵吧？是的，豬排檬粉不要豬排。你如果曾經看到我拎著一個打包罐走出福記，那就是打包了一份沒有豬排的檬粉。不要以為我有多闊氣，買了東西把豬排扔了，我在福記吃東西是不付錢的。
為什麽？我麵子大！
福記最讓我懷念的，就是檬粉了。現在到了美國，我隻能自己做。
先來說一下檬粉是什麽，我在福記吃檬粉，朱姐總是個我幾瓣小青檸，菓肉綠色的那種，我一度以為檬粉就是“配檸檬的冷米粉”。
當然不是的！
“檬”，就是“米粉”，是越南話“Bún”的音譯，指圓的細的米粉，與廣西的米粉雲南的米線，都是同樣的東西；隻是後者常是新鮮的，在除了越南本土和洛杉磯之外的地方，“檬”都是幹的。
檬粉完全可以用幹的來做，雖然洛杉磯買得到新鮮的，但那得到小西貢去買，偷懶或者不偷懶的話，到亞洲超市買幹的就是了。說偷懶是因為偷懶不開車，說不偷懶是因為新鮮買來隻要加魚露就能吃，否則就得自己煮了。
亞洲超市都有檬粉賣，或者說越南粉。“Bún”有二種，一種是熱食的，也就是“湯檬”，一般寫作“Bún bò Hu?”，是“順化牛肉粉”的意思；還有一種就是做冷食的檬，包裝上經常寫成“Bún t??i ???c biê?t”，是“特製新鮮米粉”的意思。熱食粉與冷食粉最大的區別是後者要較前者為細，更容易沾上調味。
調味，對的，越南、廣西、雲南，乃至貴州、江西、廣東，在粉上的區別是調味的不同（成分稍有不同）。
讓我們先把檬粉煮上。大多數檬粉，是放一大鍋水，待水沸後放入幹的檬粉煮五分鍾，再在水中焐二分鍾，然後過冷河。在關火之前咬一下，要沒有硬芯才行。我曾經買到過一種袋上說隻要燒五分鍾的湯檬，燒了廿分鍾後芯還是硬的。
細的檬粉，一下水，水就會變得很混濁，五分鍾之後，簡直就是一鍋稀一點的漿糊。過冷河的意思是浸在冷水裏，具體的操作法可以把鍋放在水鬥中，用冷水衝淋。不要嚐試用筷子挾點起來放在瀘網裏衝，還不到時候，現在還是一團糊，用筷子挾的話，首先挾不起多少，又滑又重，而且還很容易斷。
放冷水，用筷子沿鍋壁攪動，待水滿了，倒去半鍋，繼續，直到湯色變清，這時檬粉也不黏在一起了。這時也不燙了，直接用手抓一把放在瀘網中，在水籠下衝洗到冷透。什麽？我怎麽拿手抓檬粉？是的，我還沒戴廚師帽呢。
衝洗好的檬粉，放在另一個容器中，再從鍋中抓一把出來洗，直到全都洗淨。與麵條不同的是，洗淨的檬粉不會黏在一起。
要調一個汁，越南檬粉要照越南的風味調，關鍵是魚露。先用溫水兌一點糖，最好是越南黃糖，沒有的話，白糖也成；待糖化開，放米醋和魚露，擠點青擰汁，然後放入新鮮的薑片與蒜片，剪一二個越南小紅尖椒下去。有人是切蒜蓉擦薑茸的，我不喜歡，那樣有雜質感，我喜歡用薑片蒜片浸泡，最後用篩網濾一下，清清爽爽的調汁。
切一點生菜絲墊在碗底，再抓點綠豆芽，對的，生的，綠豆芽沒豆腥，可以生吃；再放幾片新鮮檸檬葉，沒有就算了，有就放點，沒有也不值得特地買。抓把檬粉在碗中，撒點花生碎，一碗沒有豬排的檬粉就做好了；調汁跟著上桌，想要多少自己放；調汁要甜不要鹹，跟純的魚露和青檸一起上，有人嫌淡可以自己加魚露或青檸，調汁有個專門的詞，叫“渃蘸”。
這是基本的冷食檬粉，上麵放燒肉，就是燒肉檬，放春卷，就是春卷檬；要是放一塊紅燒大排，那就是融合菜：叫做“上海大排越南檬”。
越南燒肉與廣式燒肉是完全不一樣的，將來會說怎麽做的。