梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
當別人問我是哪裏人時，在美國我說是上海人，在上海我說是蘇州人。
說上海人，因為我出生在上海，長在上海，十七歲之前隻去過蘇州、無鍚，三次二地，對的，十七歲前隻出過三次“遠門”，大概在無鍚住過一晚，加起來四天；要是這都不算上海人的話，可以加上我的父母出生在上海，祖父母出生在上海，這總算是上海人了吧？雖然曾祖父出生在台北，可他的爹是上海道台，他不算上海人的話，我總能算了吧？
我在上海說我是蘇州人，那是因為祖母是蘇州人，我從小由她領大，嚴格地說我的母語是蘇州話，我會說一口流利的蘇州話，隻是我的蘇州話跑到蘇州年輕人聽不懂，還得是和七八十歲的人才聊得起來；人家問“你是說書的吧？”
然而我在戶口本上，既不是上海人也不是蘇州人，中國的戶籍是件很霸道的事，不管你在這裏生長了幾代還是幾十年幾百年，戶口還就得填“祖籍”，在戶口本上寫作“藉貫”，那是你一旦犯了錯誤，就可以“譴送回原籍”；文革的時候，有大量的人被譴送回籍，就是照這個方法來判定的。
小時候填表，除了家庭成分外都要填原籍的，我一直填一個“浙江餘姚”的地方，雖然我從沒去過那個地方，連我的父親都沒去過。
我去過一次餘姚，隻去過一次，那是在有了女兒且女兒已經不小的時候，與幾家朋友各自帶著孩子去餘姚摘楊梅。偏偏我又是個不喜歡吃楊梅的人，所以嚴格的話我隻是陪著他們去的。去的結果是：我和女兒的原籍好破敗，好處是我吃到了新鮮的楊梅，原來還是很香甜的，過去不愛吃隻是因為沒吃到好的。
餘姚盛產楊梅，還產黴幹菜，是一種醃製過曬幹的雪裏蕻，雪裏蕻是種芥菜，我國的大多數鹹菜、泡菜、醬菜、酸菜、榨菜、福菜、衝菜都是用各種各樣的芥菜經過各種各樣的工藝製成的，黴幹菜隻是其中的一種。黴幹菜因為菜身上顯現灰白色，形似發黴，故有此名；有人嫌此字不雅，遂改成了“梅”字。
其實完全不用談“黴”色變，我的原籍還有種叫“黴千張”的東西，是用百頁加微生物“黴製”而成，至於大家喜歡的乳腐，其實也是要讓豆腐先發黴長毛，才能產生大量的氨基酸，變成大家喜愛的口感與口味。
今天，我們就來做一道黴幹菜燒肉，這本來是道窮人的吃食，很大量的黴幹菜，一點點的肉，把肉燒化了，吃浸透了肉油的黴幹菜，真正的吃客是不吃黴幹菜燒肉的肉的，隻是吃黴幹菜，那個菜的傳統做法很鹹，一小撮可以吃下一大碗飯。那邊的吃口很鹹，寧波、餘姚、紹興，都是一個風格，醃與鹹，還有各種“臭”和“黴”，如今引入現代餐飲的改進，倒也不失為別有趣味的一類美食。
黴幹菜的挑選很有講究，很有講究。首先是“黴”，要挑香而沒有“黴陳氣”的，好的黴幹菜，撲鼻香氣，是一種特別的香氣，那種聞上去就讓人胃口大開的香氣；其次是“幹”，黴幹菜要拿在手裏輕飄飄的，捏起來幹幹鬆鬆的，不是捏上去黏黏的，那就是沒有曬透真的有些變質了。舉起黴幹菜，抖一抖，要沒有泥沙，有的黴幹菜不是吊起來曬的，直接在泥地上曬，就會有泥沙。黴幹菜有種高級版本，是加了切小的嫩筍的，叫做筍幹菜，那是黴幹菜的極品。前麵說到有人嫌“黴”字不雅改成“梅”，並說是梅雨季節做的，這就是笑話了，梅雨季天天下雨，怎麽把菜曬幹？繼而要做筍幹菜的話，梅雨季也沒有筍了呀；在梅雨季曬醃菜，可能會做出真正意義上的“黴菜”來的。
我在洛杉磯，華人超市有各種黴幹菜賣，有很多還是在美國生產的，美國也有雪裏蕻，當然可以做醃菜。我買到過一種新東陽出品的“紹興梅幹菜”，品質與風味都相當不錯。我總是一買就買三包，台灣人的東西包裝小，一包不夠吃；肉呢，洛杉磯這邊的五花肉都是象iPad般一塊凍的，挑肥一點的買，這道菜要有油水才好吃。
我經常在肉攤上聽人說“給我塊瘦一點的五花肉”，我總是會好奇這位大姐當年找男朋友是不是要個“娘一點的小夥子”；雖然五花肉的終極奧義是五花三層夾精夾肥，但基本要求還是“肥一點”啊！想吃瘦的吃裏脊吃臀尖吃腿肉就可以了呀！
不管她的男朋友了，我們來做黴幹菜燒肉，買回家，把黴幹菜放在漏網裏衝洗一下，然後找個大缸浸著，板磚五花肉就找個容器放著，讓它自然解凍。
等第二天，把五花肉一切二，然後找個大鍋子，放水煮它個半小時三刻鍾的。同時，把黴幹菜輕輕地從水中撩出來，輕輕地，萬一有泥沙讓它們沉在水底。
待五花肉煮硬了，把水倒掉，然後拔毛，是的拔毛。不知從什麽時候開始，五花肉的毛用剃的了，你拿到手的五花肉幹幹淨淨，可是等一燒肉就收縮，毛就頂了出來；我有好幾個朋友燒紅燒肉，說是明明買來仔細看過，下鍋前絕對是沒有毛的，為什麽燒好的紅燒肉就有毛了呢？道理就在這裏，所以現在的五花肉要先煮一下，然後再拔毛。
先煮還有個好處是切起來方便，肉變硬了，容易下刀，方便掌握大小。別和我說什麽古法不是這樣的，古法用柴現在用煤氣，古法這麽出回水，她男人得上山砍二回柴，她自己還得去井邊多打一次水；時代不同條件不同，烹飪的工藝要作出相應的調整，這是我的一貫主張。我最看不懂好多女性朋友參加漢服運動還有恢複國禮運動、讓孩子讀弟子規自己學女德的，中國人花了那麽大的努力和犧牲才爭取到了男女平等，為什麽有那麽多的女性卻要講古法？
再說一次，烹調上的古法就是食材不能控製、工藝難以保證、出品無法預計，最終成功無法仿製，這是小規模農耕經濟的一種自我保護，現在誰還百分百守著古法不放，那根本就是個笑話。所有主張遵古法的，請用古法生孩子。
說回來，現在五花肉變硬了，切起來很方便，先切大片，再切條，切成大約小手指粗細的條，“古法”還要細一點，那時的肉貴，如今我們這道菜，既吃菜也吃肉，所以要大一點。竪著切，這不用多說了吧？從來沒聽說過五花肉橫切的。
把黴幹菜放到鍋中，把五花肉蓋在上麵，然後加水，蓋過五花肉。有人會問，照閣主的風格，一定會把浸黴幹菜的水倒回去啊，為什麽沒有呢？是的，我會用利用浸香菇的水，但我不會用浸海蟄浸扁尖的水，太鹹了啊！黴幹菜也是鹹的，這水沒用的。
開大火燒，放生抽、老抽，黴幹菜有鹽份，所以生抽少一點，老抽呢不妨稍微多一點，這道菜如果看著色淡，總覺得沒有燒透似的。對了，如果是筍幹菜燒，則顏色要稍微淡一下，要肉眼分得出筍幹和菜的區別才行。
水開了之後，先燒它二個小時，用小火，黴幹菜燒肉是道要“焐”出來的菜。什麽？焐要用很多柴？開什麽玩笑，焐隻要開一點點風口，用餘柴就可以了。好的大灶可以一亱不熄火，那就焐一亱黴幹菜燒肉好了。
二小時以後，嚐一下肉，已經酥了，但油還沒完全出出來，如果你喜歡現在的口感，那就加糖，大火猛收，此時的湯水還有很多，要收幹一半左右，湯麵要比菜麵低一二寸左右才行。我是喜歡燒它三四個小時的，從二小時起，每過半個小時加點糖，同時把火調大一點，讓它慢慢地自然收幹。
對了，在收幹的同時，你最好煮上一碗飯，白米飯。我已經把大多數食物調整成可以配啤酒食用了，可是對於黴幹菜燒肉這玩意，好象還是必須來上一碗白米飯，那才吃得過癮吃得爽。
要軟軟的白米飯，冒著熱氣，挾一大把黴幹菜燒肉，堆在飯上，再用白瓷調羹壓著菜碗裏的黴幹菜，壓下去時會有湯浸到調羹裏，舀起來，淋在飯碗中的菜上，滲到飯中……
好吃啊！
