梅璽閣主在美國
不要介紹了，就是那個閣主
我一直相信，一個地方的飲食，一定和地理有關。比如我過去一直認為四川雲貴等地喜歡吃辣是因為山中瘴氣的關係，辣有發散的作用，可以排毒；我認識一些四川的姑娘，特別是成都的，她們都表示到了上海之後，吃不了以前那麽辣了。
我又想了，上海倒是不在山中，沒有瘴氣，但上海濕氣也不小啊？為什麽就不流行吃辣呢？為什麽吃慣辣的到了上海也吃得少了呢？照理說，濕氣也要發表呀！
又後來，我發現我寫錯別字了，“瘴氣”是“氣”，而“濕氣”應該是“汽”，就是“濕汽”，可以“汽”自己會蒸發，不用發表吧？
再後來，我了解到，可能吃辣也並不完全和瘴氣有關，可能和交通有關；邊遠地區，鹽不易運到，缺少鹽的話，要靠辣來替代，據說史實考證，越是交通不便越是少鹽越是兵荒馬亂，吃辣越是厲害。
飲食肯定和氣候有關的，氣候的根本也是地理，東南亞的都吃點辣，應該還是和“熱”有關；但是泰國北部比南部更辣，可按地理不是應該南麵更熱麽？也難說，南麵有海風，吹走熱量也有可能。近日看報導，說上海二十幾度，遼寧已經四十多度，真是邪了門了。
洛杉磯很熱，所以印度菜越南菜泰國菜都賣得很好，菲律賓菜也不錯，可是新加坡菜馬來西亞菜就很少了，到底本來人口基數小嘛，分散到世界各地的也就少了；至於緬甸菜，好象就沒聽說過了。
寫完上麵一句去查了一下，居然洛杉磯還不少，Yelp上甚至有“洛杉磯十大緬甸館子”，真正什麽都多元化的地方。
好，說回來。可能是洛杉磯有點熱，也可能是什麽我自己都不知的原因，我突然就很“desperately”地想吃叻沙了，“desperately”是“絕望”的意思，就是吃不到感覺會死掉的意思。
其實，我一生中吃到叻沙的機會，應該不會超過五次。
我是中國最早編點菜係統的人，想不到吧？那時的點菜係統，沒有收銀機，沒有iPad，隻有組裝的電腦，用鼠標和標準鍵盤輸入，輸入一桌菜單可能要十分鍾，我和朋友用Fox Pro編的，那是我開的第一個公司。
第一個公司的第一筆活，就是點菜係統，客戶是淮海路第二食品商店邊上樓梯上去，上到第二食品商店的樓上，那是家“大食代”形式的食檔，與商場的大食代不同，那是家獨資的大食代，每個攤都是同一個老板的，他請我們做了點菜係統，他還請我們吃了免費的試營業，隨便想吃什麽就點什麽。
我點了肉骨茶和叻沙，點的時候完全不知道是什麽，吃了之後，就愛上了，雖然二十多年過去，肉骨茶我做了不到十次，叻沙我吃了不到五次，但我是真心愛上了這二樣。
第一個公司，第一筆活，第一次吃大食代，第一次吃免費的試營業，就一次吃店家老板的，第一次吃東南亞菜，第一次吃肉骨茶，第一次吃叻沙，好多個第一次全發生在那個夏天了。
二十六歲的我，幾乎沒有吃過辣，那個時代的上海人，都沒吃過辣；所以當我吃了第一碗“叻沙”後，我堅信是應該寫作“辣煞”乃至“辣殺”的；前者是“辣極了”，後者是“辣死了”。
太辣了，當時，我真的是這麽想的；你想呀，四川人到上海都不怎麽吃辣了，我一個上海人從不吃辣，怎麽抵擋得住叻沙的辣呀。叻沙其實不辣，而且還香；叻沙是馬來西亞的一種麵條，說來又話長。
Laksa，我隻知道拚法是這樣的，但我對馬來語中到底指什麽不感興趣，想必也就是“辣”“椰奶” “牛肉”“粉”“海鮮”這麽幾個釋義中的一個吧？甚至這個詞壓根就不是馬來語，因為印尼、新加坡和泰國南部都有這玩意，都叫叻沙。
我查了一下，洛杉磯有叻沙的新加坡店、馬來店並不少，然而，都離我有點遠。由於我住的不是華人區，也不是亞裔區，這些店差不多都要一個多小時車程才行，我可沒有興趣來回花三個小時去吃碗還不知道好不好吃的叻沙。
我早說過，不管什麽東西，要花三小時排隊，要花三小時開車，我都不會去的，我就花三小時去學會它。
我可是有師父的人，我認了一個高手做師父，可人家不認我，所以我隻能默默地在心裏認為師父，卻不能寫出姓甚名誰何方神聖來；你們要知道，我是有師父的，以後不要欺負我了哦！
叻沙有好多種，有二個代表性的大類，一類是大家常見的放椰奶的那種，一般叫做“咖喱叻沙”，主料是椰奶和Sambal辣椒醬，以馬來西蘭檳城（Penang）為代表；還有一大類叻沙叫“亞參叻沙”，用甜角為基底的酸湯和魚製成，也是檳城的特產，維基百科上說這種叻沙在2011年CNN評比的“五十種世界美食”排名第二十六位，那是2011年9月的榜單，在7月的預選榜中，甚至排到過第七名。這二種，都很好吃，我師父都會做，但照師父的做法，我學不會。
我隻想吃咖喱叻沙，我想做又快又好吃的，我隻有三個小時。照標準的版本，光是sambal辣椒醬，又名三巴辣椒醬，就要鮮紅辣椒、紅蔥、大蒜頭、幹辣椒、蝦醬、南薑或香茅草、甜角醬、糖、油、鹽等一起放在石臼裏研磨後再熬製而成。
別這麽麻煩了，我們買現成的調味醬來做，我去了離家不遠的越南超市。
很簡單的，我就買到了“Nangfah”牌的叻沙醬，“Runel”牌的三巴醬，以及看不懂牌子的越南蝦醬，我還買了牛肉丸、魚丸、紅蔥酥、椰奶、五花肉、豬腰、啤酒和油條，有人一定會問，叻沙為什麽要油條？我又沒說做叻沙要油條，做叻沙還要很多東西呢。
為方便讀者，我列一下做叻沙要的東西吧，我的版本的叻沙要：叻沙醬、三巴醬、蝦醬、生抽、椰奶，油豆腐、鳳尾蝦、淡菜肉、牛肉丸、魚丸、雞蛋、開洋；油麵和米線，豆芽、紅蔥酥；青檸一隻、魚露。我沒點錯標點，就是這樣的。
好吧，我能想到的，就這些了，其實最簡單的咖喱叻沙，隻要三樣東西：椰奶、叻沙醬、油麵或泡好的米粉，把他們燒在一起就行了，就挺好吃了。
現在，我們做個豪華版的，絕對不正宗，絕對很好吃，我的豪華版。
首先，泡米線，我用的佛祖牌新竹米粉，一種和粉絲一樣粗細的米粉，四分之一磅，用開水浸泡。你去飯店吃叻沙，一般會問你要雞蛋麵還是粗米粉還是細米粉，可網上的攻略都要放二種的，很奇怪。
我也放二種，我試過油麵加米粉，也試過泡發的順化瀨粉加米粉，都很好吃，很成功。油麵是現成的，一包一磅，瀨粉要自己泡，一次半磅。對了，如果瀨粉的包裝上寫著煮三分鍾後衝冼，千萬不要上當，我煮了二十分鍾芯子還是硬的。
我說的是製作三人份的量，以上以下的量都是照三人份來的。
預處理食材，牛肉丸三個，一切二；如果隻有二個，就一切四。雞蛋二個，煮熟，對半切開。蝦，六個，開背去沙線。油豆腐，對半斜切，就是沿對角線切開。
找一口鍋，大鍋，放入二罐椰奶，二調羹紅蔥酥，半瓶叻沙醬，三分之一三巴醬，一到二調羹蝦醬，一調羹生抽，開洋，放入油麵和米線，加水到剛剛蓋過食材，開大火燒煮，待湯滾起，放入蝦、油豆腐、牛肉丸、魚丸、淡菜，改成中火。記得哦，大火時一定要照看著，椰奶稠厚，特別容易“潽”。
讓它們煮一會兒，把豆芽鋪在碗底，然後把麵挾出來，三碗，分得均勻點，然後把油豆腐、牛肉丸、魚丸、蝦依次挾出來，等分到三碗中，同樣的東西擺放在一起，那就比胡亂擺放的好看多了。
把湯倒在碗中，不要蓋過食材，接近即可，把鍋底的淡菜開洋等舀起放在麵條的頂上，然後每碗放半個煮熟的雞蛋，一勺紅蔥酥。青檸和魚露都是讓吃的人自己加的，相信我，別看隻是幾滴魚露，絕對要加，青檸也是一樣，現擠一點到麵湯中。
開吃！聽著很煩是不是？其實也就十來分鍾的事，關鍵是：照我的做法，零失敗！
