[梅璽閣食話]黑森林火腿

• 黑森林是德國的一個地方，聽著就很過癮，是不是？很有玄幻的感覺吧？有怪獸，有妖魔，好酷啊！
  當然沒有，這是美食文章，不是誌怪小說。
  黑森林是真的有的，在德國的南部，在巴登-符騰堡州（Baden-Württemberg），大家不要和另一個叫做黑森州的中部州搞起來，中文隻差一個字，德文八杆子打不著，前者是Schwarzwälder，後者是Hessen。
  黑林林地區沒有妖怪，卻有著歐洲賣得最好的煙熏火腿，Schwarzwälder Schinken，前一個單詞前麵見過了，是“黑森林”，後一個單詞是“火腿”，加在一起就是……，呃，你自己加吧。
  黑森林火腿是一種幹製的煙熏並熟成火腿，熟成火腿的意思，就是可以生的吃。這種火腿的特征是無骨且有五一之一肥膘，生火腿用鹽和大蒜頭、香菜、胡椒、杜鬆子以及其它香料醃製二周，然後抹去鹽後再放置二周，再用鋸末或杜鬆子枝煙熏數周直到外皮墨黑後，再熟成至少二周售賣。
  從1997年開始，“黑森林火腿”受到歐盟的“原產地命名保護”（PDO），換言之，在歐洲售賣的火腿，隻要你叫“黑森林火腿”，就必須是德國黑森林地區出產的；誰叫人家那裏天冷呢，這種火腿煙熏的溫度非常低，隻有二十五攝氐度，這玩意在加州可做不出來。
  咦？呆過加州的人一定會“咦”的！
  這玩意在加州不是鋪天蓋地的麽？不管是COSTCO，還是VONS、Albertsons、Walmart、Wholefoods、Sprouts，哪家店沒有黑森林火腿啊？隻是不用德文了，而是英文“Black forest ham”，大多數都是加州本地生產的啊？
  好吧，的確美國沒有加入歐盟，不受PDO限製，隻要不賣到歐洲去，美國也的確可以生產黑森林火腿。
  然而，美國產的，與德國貨，壓根不是同一種東西。讓我們先來看看二張圖，二張都是穀歌的圖片搜索結果。
  搜Schwarzwälder Schinken，結果是這樣的：
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  搜Black forest ham，結果卻是這樣的：
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  你明白點什麽了吧？美國的黑森林火腿其實是“Black forest deli ham”，“deli”是什麽？就是“熟食”，中文語境中“熟食攤”的“熟食”。這種黑森林火腿甚至都不是把熟成的黑森林燒熟而已，它根本就是另外一種叫做“壓製火腿”的東西，常用豬肉的肉泥製作，我們熟悉的“方腿”、“圓腿”就是這種壓製火腿，美國的黑森林火腿有時甚至連豬肉都不是，而是雞肉泥做的。
  黑森林火腿的用途很廣泛，三明治中經常一放就是一排，大家知道美國有個著名的三明治連鎖店叫“賽百味”（Subway），他們的三明治是自己選肉選芝士選生菜選調味的，全都可以DIY；然而你可以什麽都不選，直接點一個“黑森林火腿三明治”，店員就會幫你照“標準”做好，賽百味一共有十五個“缺省搭配”。
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  黑森林火腿可以用來做cordon bleu，一道用雞胸包起火腿和奶酪再裹上麵包粉烤製的法國菜，用德產和美產黑森林火腿做，效果是完全不一樣的。

[老瓶子]

明白了，美國產的根本連贗品都算不上，是另外一種東西一一僅僅用了人家的名字而已

[fengxiang]

謝謝介紹。。但好像沒說清到底能在哪買到真正的德國黑森林火腿。