[下廚記 VII]甜豆拌北極貝

當日式生魚片，就是sashimi傳到上海的時候，一下子就很高大上的感覺，最早傳到上海的其實還不是日式的，而是潮汕的“魚生”，一種簡化版的魚生，沒有那些蘸料，隻有魚的本身。一般用的是鱸魚，那是九十年代初的時候，拿來活魚到餐桌上讓客人來驗一下的吃法，主人是很有麵子的；那時鱖魚太貴了，還不流行，草魚倒是有活的，然而太大了，所以最好的選擇就是鱸魚了。
客人看過活鱸魚之後，店家拿去處理，不多時，就端上一盆生的魚片來；盆子上是碎冰，碎冰上用保鮮膜包起，再下麵就是排得整整齊齊的魚片了，吃法倒是和日式的一樣，醬油加芥末。後來，就比鱸魚還高大上了，三文魚和北極貝是流行的搭配，至於象鼻蚌、龍蝦、藍鰭金槍魚和生蠔，那都是很以後的事情了。
所以，在很長的一段時間裏，生魚片就二樣東西，三文魚和北極貝，就這二樣，還不是經常吃得到的，一般的小飯店沒有，非要等人宴請才能吃到。每回吃生魚片，大家總有點“又愛又怕”的感覺，“吃生呃要緊（口伐）？”，“蘸點芥末殺菌呃！”“吃點白酒就好了。”
上海人一直對生魚片有種又愛又怕的感覺，然而上海人本來就是吃生的呀！戕蝦、醉蟹、醉螃蜞、生蠣黃蘸醬油、黃泥螺，為什麽偏偏碰到三文魚和北極貝就是點“嚇勢勢”了呢？
今天我要告訴大家的是：我們平時吃到鮮紅的北極貝，其實是熟的。也就是說，你常常擔心的那個生吃會不會出問題的北極貝，其實是熟的。
北極貝，在華人超市中產於加拿大的北極貝，盒裝上的標籖是“Arctic surl clam”，譯成中文就是“北極貝”了，然而也不知道是先有中文名還是先有英文名。在本來的英文語境中，這玩意叫得更多的是“Atlantic surf clam”，但東西都是同一樣東西，哪怕是“大西洋貝”，多數也是出產在靠近北方的大西洋；由於加拿大是北極貝的主要出產地，所以也叫做“Canadian surf clam”。
北極貝的殼很厚很重很硬，運輸成本會很大，而且還沒法冷凍，凍過之貝肉會貼在殼上，硬扯的話，則會扯碎貝肉。所以最好的辦法是把貝肉取出來，且把貝肉煮熟，然後熟方便儲存和運輸了。至於是先取肉還是先煮，我還不知道，我寫了郵件去加拿大的Clearwater水產公司問了，以後把答案告訴大家。
生的北極貝是淡黃色的，煮熟之後才會變成鮮紅色，大家買到的鮮紅色的北極貝，都是熟的；現在這玩意早就不再高大上了，到處可以買到，也便宜，今天就一起來做道甜豆北極貝吧！
甜豆是一種和小寒豆（豌豆）長得很象卻連皮都可以吃的豆，在上海的話，菜場中很多；在美國的話，“sweet green bean”指好多種豆，有象得長豇豆樣子的那種肉豆（French bean），也有刀豆那種的，而上海人所稱的甜豆，也是這個名詞，其實這幾種都可以用。
豆要摘一下，把豆的一角折斷，豆肉折斷而筋卻不會斷，順勢撕下筋來，然而把另一頭也這麽撕去筋。有的豆很嫩沒有筋，包裝上會寫“stringless”，也要把二頭摘去，這才是“經過精心準備的食材”。如果你用的豆挺長，就將之折斷，長短以可以塞入口中咬嚼而不用露在嘴外咬斷為準。洗淨待用。
北極貝是熟的，但也要處理過。把北極貝化凍，在根部也就是白色的地方，橫著切一刀，然而在斷口處，橫是一批為二，成為二片薄片。如果北極貝不是很大很厚，就可以了，否則的話，把紅的那麵朝上，平放在砧板上，平行地間隔幾毫米輕輕地劃上幾刀，切入卻不卻斷。
把北極貝放在一個容器中，撒上一把鹽，一大把捏在一起，用力搓揉，將內麵中的“肚腸”搓下來，然後用水漂淨。
接下來就簡單了，燒一大鍋水，等水開了，把甜豆倒入沸水，豆子的顏色會從淡綠變成翠綠，等水再開把北極貝也倒入，待水再滾起來，關火即可；吃不準的話，可以拿個豆子嚐一下，要脆而沒有豆腥。
把水瀘盡，倒在一個容器中，撒點鹽，撒上現磨的黑胡椒，再加點橄欖油，然後將之拌勻，盛出來裝盆。
我過去認為橄欖油是無味的，現在漸漸地發現好的橄欖油是有股特殊的清香的，較之蔴油的霸道，更適合做此類清淡的菜，這道菜很容易，大家可以試試。
對了，日本還有一種“北寄貝”，要比北極貝大很多，它們是近親，但熟製的話顏色沒有北極貝這紅；北奇貝是真正高大上的東西，日本人常用來做成刺身，對的，生吃！