[下廚記 VII]魚肚蛋絲羹

中國有古代四大發明，後來好似都被證明和中國沒啥關係了，又或者是沒有什麼實用價值，也不去管它，反正和現代生活沒啥關係。
中國另有四大發明，與天天的生活息息相關，那就是「粥粉麵飯」。中國以前是個農耕國家，南稻北麥，做出來的粥粉麵飯，是最基本的東西，至於水餃餛餛燒賣叉燒酥粢毛糰，那是錦上添花更上一層樓的東西了。
一樓一樓上去，到最高一樓，中國人還有四大發明，謂之鮑翅參肚，據說都是大補之物。但又有一個附帶的「醫囑」，說這些東西定要天天喫月月喫年年喫，方顯奇效，難得喫一囬是沒有用的。
太有道理了，天天喫得起鮑翅參肚的人，根本不可能蛋白質攝入不夠質量不高，也不可能生了小病得不到及時的治療，這樣的人，衹會營飬過剩，就算生起病來，也是「富貴病」，顯然是「補得有效」了。
肚，就是魚肚，實際上就是魚泡泡，學名為「鰾」。大魚曬乾的魚肚，粵人潮汕人極其推崇，簡直到了「包治百病」的地步，前提自然也是要「天天喫月月喫年年喫」。此物價格不菲，好的上萬上十萬乃至上百萬的都有。
有很多中餐館，特別是在美國的中餐館和香港的低檔食府，售賣一種叫做「魚肚羹」或者「魚肚湯」的東西，讓不捨得天天月月年年喫的朋友過個癮。
與粉絲冒充粉翅不同，這種魚肚是真的魚的真的鰾，衹是乾製的工藝與賣到天價的不一樣。
賣得貴的，是曬乾的，用很大的魚鰾曬乾，要縮水很多，這種魚肚就是常被稱作「花膠」的上等貨；而俗稱的魚肚呢，是用低檔魚的魚鰾油炸脫水的，魚肚一經高溫，就會脹大，看著很大的一個，當中全是空洞。這個道理就和豬皮是一樣，為了防止砧板裂開，我們會在砧板的周圍釘上一圈新鮮的豬皮，等豬皮變乾，就好似一圈箍緊緊地包住了砧板，也就不會裂了；你再看豬皮，變得很薄很硬，這就是自然乾燥後的結果。還有一種我們做肉皮湯的豬皮，是用新鮮豬皮油炸或鹽烘而成的，很肥很厚的一塊，就是受熱發脹而成的。
花膠和魚肚，一個是把東西做小，一個是把東西做大，做小的東西比做大的東西還大，可想原來的樣子要有多大，這也就是為何花膠身價百倍的道理。
用油發的魚肚冒充俗稱花膠的魚肚，自然就是為了騙騙洋盤罷了，這道理其實和海蟹手拆肉做蟹粉小籠一樣，衹是為了讓「窮人」們喫上而己。
東西便宜，卻不見得不好喫，草頭賣到廿塊一斤很好喫，霜打的矮腳菜再貴也不過五塊錢，同樣很好喫，所以大家不要以價格來衡量東西的好喫與否。
前幾天有北京和上海的餐廳公關吵起來，說是人均三千還沒喫到好喫的。要知道，好喫和好味，很多時候並沒有必然的聯係。那個架，衹是讓我們知道開一家高價餐廳要接待多少白喫白喝的公關、媒體、新銳美食作家，不過人家也不白喫你的，你沒上米其林的榜，我給你上我的榜，我的榜還不選米其林有星的店。什麼？你的店上了米其林上海榜？那沒關係，我讓你北京店上我的榜。
你沒拿到奧斯卡沒關係，你請我喫飯，我們村電影節影後就是你。
說囬魚肚，魚肚不貴，但好喫，美國的大魚多，洋人又不懂喫魚鰾，於是華人做成了油發魚肚在華人超市裡賣，價格很便宜。這玩意和花膠的實沉不同，它是中空的，一大包也沒多少份量。買的時候挑硬的白的買，如果可以聞，要聞上去不腥不臭沒有異味的才好。
這種魚肚，是捲曲的，很大的一塊，花膠則是平整的。衹要一塊，就夠一家喫了，放在清水中浸泡，三四個小時的樣子。
浸泡好的魚肚，變軟了，但是依然有彈性，還有點點「軟硬勁」，用刀切成絲，大約一根筷子的粗細。
然後很簡單，找個鍋，把魚肚絲放入，放水蓋過，再放一塊拍碎的薑和一個蔥結，就是幾根蔥打成的結啦。
再加料酒，開水燒，待水沸之後，用中大火再煮它個一刻鐘的樣子。
煮魚肚的時候，將一個雞蛋打成蛋液備用，要事先放入料酒和細鹽。再拿一隻碗，放點生粉，加點冷水，攪拌均勻，待用。
然後就很容易了，把魚肚拿出來，棄去蔥薑，用溫水沖洗乾淨放入鍋中，加上雞湯，大約一倍的體積。美國有現成的雞湯罐頭，國內現在也有史雲生，用起來都很方便。
加鹽，別忘了加鹽，但別忘了「寧淡勿鹹」。 
把湯燒開，加鹽，將水澱粉攪拌均勻，分幾次倒入鍋中，是為勾芡，老法寫作「勾縴」，上海人叫做「著膩」。
著膩很有講究，不能薄，太薄了魚肚全都沉在下麵，也不能太厚，喫上去象漿糊象糊辣湯就不對了。雖然前文說是「分幾次」入芡，但實際上要求是「連續地分次」，經驗足的話最好一氣嗬成，因為水澱粉煮得時間長會稀化，又變得不稠了。
到底厚薄如何？是湯是羹不是糊，以魚肚絲剛不沉底為最佳，要用調羹舀基本不黏卻有掛勺為準，魚肚則是均勻地分布在垂直的湯羹的各個水平麵上。
煮沸，關火，把蛋液倒入；同時用個勺子快速地打圈，蛋就成絲而不是蛋花了。網絡上關於「如何做出完美蛋花湯」的探討可謂汗牛充棟，而實際上網友討論的是「蛋絲湯」而非「蛋花湯」，其中的關鍵就是要勾芡，而且要勾到有意無意之間，很多時候，這種小細節是最難的。
Serve，可以端上桌了，配一碟大紅浙醋最佳，用蔥薑加料酒煮過的魚肚一點都不腥，配紅醋也就為了解解「心疑」罷了，愛加醋的自己加，愛喫農家榜單的自去喫。
天要下雨，娘要嫁人！