轉貼: 怎樣煲雞湯

家裏買了一隻小雞，準備煲湯，網上查到這篇，就按照下麵這些步驟做了。謝謝博文的作者。
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【煲雞湯竅門1：先冰凍】 
　　我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉雞湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，再來煲雞湯明顯香嫩。 

【煲雞湯竅門2：淘米水浸泡】 

　　煲雞湯前，可以把洗幹淨的雞，放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鍾。這樣一來可以去除雞皮上的異味，二來又可以讓雞肉變得更鮮嫩。利用了最簡單易得的材料，卻可以收到非凡的效果。 

【煲雞湯竅門3：飛水】 

　　所謂飛水，就是把雞、冷水、薑片，一起放到灶上，點火煮到沸的過程。通過飛水不僅可以去掉雞的生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。 

【煲雞湯竅門4：衝冷水定型】 

　　飛水處理好的雞，應迅速撈出，在冷水下衝洗幹淨。這樣一方麵可以衝掉飛水時，雞身上附著的一些浮沫，二來還可以使雞湯在煮的過程，肉不容易散爛、保持皮跟肉的完整性。

【煲雞湯竅門5：刪除附件】 
　　這一步可以使說是關鍵中的關鍵。去掉雞身上的一些附件，是煲製美味雞湯的關鍵。這些影響湯的成色和味道的附件包括： 
　　1、雞的紅色內髒，比如肝，肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲雞湯時一定要去除。 
　　2、剪掉雞爪上的趾甲。指甲裏存有大量的細菌，煲湯會不利於衛生。 
　　3、雞的鼻子。它是在雞嘴的上半部分和眼睛之間的一段距離，不去除的話，雞湯會有股異味。 
　　4、雞的屁股。這個部分可以多切除一些。煲雞湯時尤其要注意不要留用。 

【煲雞湯竅門6：水“生”火熱】 

　　煲雞湯宜冷水下鍋，而且水要一次加足，切忌中途隨意添加水。讓原料隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。燉雞湯應先大火約10分鍾，打開蓋子，在沸騰的狀態下，撇去表麵的浮沫，這樣將來的雞湯才會潔白清澈，沒任何雜質。撇好浮沫後，再轉文火，再就不要隨變揭蓋了，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。 

【煲雞湯竅門7：最後放鹽】 

　　放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與雞肉發生化學反應，雞肉裏的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。鹽和別的調味品一定要在雞湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鍾再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且雞湯鮮味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。 

這些工作都做好了，保管你也可以自己在家輕鬆做出香濃鮮美的雞湯了！