我愛丁二酸鈉
忘記過去意味著背叛
頭足類，除了鸚鵡螺，剩下的至少還有好幾百種。章魚（我們那裏叫八鬥魚）這一類的特點是頭和須子部分占的體重比例比較大、而軀幹部分占的比較小，所以一下子就能認出來。剩下的，軀幹所占體重比例比較大的，就應該是墨魚類了。其實沒有外殼的頭足類又都是會噴墨的，至於這個墨汁兒，波士頓人、西班牙人和東南方沿海的中國人又認為那是好東西，…………。
至於如何區分墨鬥魚、魷魚、烏賊，我不知道該怎麽辦。從體型特征看有好幾百種，而相關名字就有那麽幾種，排列組合也不夠用，所以我認為把這些頭足類叫什麽是一種地方偏好。我們家哪裏的頭足類都長得比較小，不是八鬥魚的那種小的我們叫小墨鬥兒，大的那種叫大墨鬥。還有一種叫海兔子的，長一塊骨頭在體內，但是小時候的我沒有在家鄉見過。所以到了外麵的世界我把那種哪怕是個頭比較大的但是肚子裏的“骨頭”長得像透明塑料薄板的還是叫墨鬥魚；把那種大個兒的，肉比較厚的、肚子裏長著一塊厚而輕呈梭子狀骨頭（內殼）的叫魷魚。其實這種“魷魚”的學名是“金烏賊”，過去產量比較大，現在在我老家海鮮市場上是比較貴的海產品了。
大的章魚比較貴，但是章魚很難做熟。老外是用高壓鍋。但是章魚爪的形狀是逐漸變細，所以也熟不到一塊兒。我一般是把新鮮章魚的爪切成很薄很薄的薄片爆炒，炒的好的話也是口感很好的，一般情況下炒不好，也就是生了生了吃、老了老了吃，我對自己做的食物從來不橫挑鼻子豎挑眼。
至於比較小而薄的墨鬥魚，我一般是切成花刀形狀然後用熱油爆炒（“炒魷魚”的由來，卷鋪蓋卷走人），配料是韭菜、韭黃或蒜黃，有時候加一些豆瓣醬。
魷魚（金烏賊）就比較難做了，肉太厚、也不太好吃。
所以，我買回來魷魚主要是鹵。
買回來的新鮮魷魚，把頭足上吸盤裏麵的顆粒物（沙子）洗幹淨，把嘴裏的牙都摳出來；魷魚頭和軀幹不分開，在魷魚身子豎著開個口，把“墨鬥骨頭”拿出來，魷魚皮一般是扒下來。魷魚肚子裏的內髒、蛋、墨囊都取出來，是扔掉還是吃就隨你。華人超市的冷凍魷魚一般是1~3磅重，都預先收拾好了，效果同上。
鹵湯可以是新鮮的，也可以是陳年老湯。
陳年老湯，可以用來鹵五花肉、豬肝、豬心、豬肚、豬大腸，也可以鹵雞蛋。這是台灣客家人朋友傳授給我的。
陳年老湯，也可以用來鹵牛腱、牛腩、牛肚。但是這些牛身上的東西的味道比較霸道，再用來鹵其它食物時總是帶著牛肉的味道。最好是專湯專用。
華人超市有專門的鹵湯料，我總覺得那是草末子不太喜歡，更寧願自己加香料。
我選擇的香料有花椒、大料、丁香、桂皮、香葉、鮮薑，當然出鍋五分鍾前加入大蔥、大蒜。當然要加鹽，我一般還加生抽、蒸魚豉油，保證顏色和味道。
我過去在冰箱裏保持三罐鹵湯，並且都是搪瓷罐子盛著，後來嫌費事，幹脆就用一罐老湯，用來鹵所有的待鹵之物，別人愛吃不吃，反正我對自己做的食物從不挑剔。
用冰凍著的鹵湯之前，要把固體狀鹵湯上麵的動物油脂刮掉，要知道膽固醇可是油溶性的，絕大部分鹵湯裏麵的膽固醇都被萃取到油滴裏去了；在重力作用下，油滴慢慢漂浮到上部形成主體油相。當溫度低於20度甚至25度，一般的動物油脂就開始凝固了，分離起來很容易。
鹵湯要從冰凍室提前一天拿出來，把上麵的油脂刮掉以後再放到冷藏室裏麵，這是讓固態鹵湯有充分時間熔化、並且讓冰箱省電。
我一般是把洗淨的魷魚直接放入冰冷的鹵湯中逐漸加熱的。鹵湯的體積一定要大於所鹵的魷魚的體積10倍，不要讓魷魚大麵積碰鍋底，否則會有“燙糊”的可能。
從鹵湯沸騰的時候開始算起，根據魷魚的大小，需要鹵1~2小時。鹵湯沸騰以後可以適當減小火量，以全鍋都有頻繁的小泡冒出為準，期間也要用筷子或鏟子翻動一下魷魚。
隨著水分的蒸發，需要向裏麵加入新鮮水。我一般的分兩次加入。鹵湯用前和用後體積大致不變為好。
至於多長時間魷魚算鹵好了，隻能是自己掌握了。時間短了，厚厚的魷魚會很硬；時間長了，那鹵過的魷魚就沒有筋骨了，一用刀切就會不成型。好在早出鍋20分鍾晚出鍋20分鍾關係不大。
如果是自己家人吃，你可以切一塊下來嚐嚐，如果是用來請客這樣就不好了。
鹵的差不多的時候，就要把火關掉，把鹵鍋端到另一個火眼上，開著鍋蓋晾著，讓溫度盡可快降到60度左右再蓋上鍋蓋，否則即使是80~100度的高溫對魷魚還是有回熟作用，就不好掌握熟度了。
要讓魷魚盡可能在鍋裏麵再呆上兩三個小時，目的是讓魷魚進味兒。
當溫度降到40~45度（鍋下半部仍然摸起來有些燙手但是能夠長期忍受）的時候，把魷魚撈出來盡可能地控幹晾起來，讓魷魚外表麵的水分完全蒸發，然後在魷魚溫度在30~35度的時候把它肚子有切口的那一麵朝上放在一個大小適當的熟食菜板上；用鋒利的菜刀從尾部到頭部切成薄片（薄條），切得越薄越好。但是不能連刀，一定要完全切開。
切好以後，用一個大小正好的盤子倒扣在切好的魷魚上，兩邊用手上下捏緊然後翻一個個兒，掀開菜板，盤子裏的魷魚就基本上保持原來的形態，把切好的魷魚頭魷魚須也要擺放好，然後就可以自己先欣賞一番了。
鹵魷魚切魷魚的壞處就是不能偷饞，連那些魷魚須、魷魚邊兒都不能偷吃，否則擺放起來就覺得缺一些。
有的時候，也可以做一個蔥薑蒜、醬油醋、香油的拌料汁兒放在一個或兩個小碟子裏，供喜歡蘸料的人用。
剩下的，就是開吃的時候，聽來客的交口稱讚了，當然自己也要多吃幾口，享受一下自己的勞動成果。
魷魚類都含有一定的膽固醇，有人說好、有人說不好，反正用的是老鹵湯，一部分殘留的油脂還是會萃取一部分膽固醇出來的。
魷魚烏賊類，都含有一定量的牛磺酸，這個牛磺酸對人的視力是非常有好處的。牛磺酸是調節機體正常生理活動的活性物質，具有消炎、鎮痛、維持機體滲透壓平衡、維持正常視覺功能、調節細胞鈣平衡、降血糖、調節神經傳導、參與內分泌活動、調節脂類消化與吸收、增加心髒收縮能力、提高機體免疫能力、增強細胞膜抗氧化能力、保護心肌細胞等廣泛的生物學功能。
我現在變得越來越懶，就用一罐老湯先後鹵牛腱、牛肚、魷魚，按說真正廚師、美食家不會是這樣幹的。可是誰叫咱是化學工程師啊，一輩子幹分離separation的，我就混著用鹵湯也不是什麽大逆不道的事情，反正我吃著不覺得串味兒，客人也沒有不好意思說魷魚有牛肉的味道吧！
牛肉本身是帶著核苷酸這些鮮味劑前體的，所以我鹵牛肉的時候是不事先用沸騰的水把牛腱牛腩裏麵的“血水”焯掉的。您若是比較講究可以焯一下，但是肯定是有些營養損失的。
至於牛肚，當然還是需要事先用沸騰的開水裏麵煮上幾分鍾為好。
下圖是我感恩節請客鹵的魷魚，但是拍照的時候鹵的時間太短、顏色也太淺，又扔回鍋裏鹵了二十分鍾，吃的時候口感正好，又得到了一番讚揚。
我的經驗，如果鹵湯在室溫下放置過夜，第二天加熱到沸騰時會有比較多的泡沫，如果到第三天那肯定是泡沫溢鍋，有些酸味出來。證明已經腐敗了。
降到常溫附近的鹵湯可以先放入冷藏室。多次用過的老鹵湯，等溫度降到5攝氏度後，鹵湯會慢慢凝固成肉凍狀。這時候再放入冷凍室長時間儲藏。
我一般不放老抽醬油是因為我們家孩子們願意吃用鹵湯+清水煮韓國麵條。加上蔬菜、牛肉薄片的帶湯麵條每人能吃一大碗。加完老抽的鹵湯顏色太深，做出來的湯麵口感差一些、也不符合我的審美標準。
下次用的時候再適當放些新的進去。
那真是金烏賊，黃澄澄的。