我愛丁二酸鈉
忘記過去意味著背叛
前麵我寫了一篇博文是關於煮餃子應該是開鍋煮麵還是開鍋煮餡的，意外的發現是很多人是（並且提倡）用低於100度的非沸水煮餃子，目的是不讓餃子破皮。
這太讓我感到意外了！
餃子是我國人民的傳統美食，應該吃上了幾百年甚至上千年。（一種說法是戰國時期麥類從西亞遷播到八百裏秦川（渭河平原），吃著煮麥粒的秦軍打敗了吃小米的關東六國軍隊從而統一中國）。最傳統的說法是小麥在漢代的北方得到了廣泛種植，漢魏晉以後就把麥子磨成麵粉，那時候就有可能吃水餃。。。。。。。
過去的小麥品種沒有現在這麽好，磨麵技術也不行。所以麵粉質量很差，那時候的麵講究出八五粉、九五粉，就是說一百斤麥子能夠磨出來多少斤麵粉。
那時候富強粉被認為是最好的麵粉。本科時我有個張家口山區考出來的同學，每年寒假都是讓天津同學幫買兩袋麵粉扛回家過年。
俗話說：好吃不如餃子，舒坦不如倒著（躺著）。我一直認為餃子是好吃的！
可是在我小時候，家裏麵曆來都是吃蒸餃而不是吃煮餃（水餃）。屜上的蒸餃待出鍋掀鍋蓋時我發現也是一個個胖乎乎的，不過一見空氣受冷就馬上癟了下來。蒸餃蒸出來的時候有很多也是破了的，不可避免的破。
沒有辦法啊，麵粉的質量比較差。
偶爾，奶奶或姥姥也煮幾個餃子吃。特點：餡兒和的很少，主要是剁碎的豬肉（或羊肉）、蔥花、薑末、放一點點白菜或韭菜。包餃子的時候，餡兒用的比較少，皮特別厚。
即使是如此包出來的餃子（奶奶姥姥太姥姥通常叫捏餃子），煮的時候避免有很多是破皮甚至碎了的。
我有幸受奶奶和姥姥兩邊的寵愛，十幾年下來跟著吃過幾頓煮餃子。喜歡吃煮餃子裏麵的餡兒，香！鮮！不喜歡吃煮餃子外麵的麵兒，那個大厚皮麵不唧唧的（天津話）忒難吃（唐山話）！
說了半天，就是麵不行。
現在麵粉質量上去了，我看我媽媽做餃子吃，那真的是家常便飯。至於蒸或煮或煎或烙，隨意。煎的叫鍋貼，烙的叫盒子。
過去麵質量不行，還要吃到好吃不破的餃子，這就要在包餃子和煮餃子方麵下一番功夫。
過去包的餃子，用到很多幹麵粉做“餑麵”，包好的餃子皮上麵也粘著很多，煮餃子的時候就有一些落入水中，麵粉含有大量蛋白質，屬於表麵活性物質，容易引起湯水起泡，所以水一沸騰就wei了（溢了、撲了），就會冒出鍋來弄髒炊具（這是我家領導萬萬不允許的）。
為了避免這個現象發生，往煮餃子的鍋裏麵適時適當加涼水就成了一個很好的措施。這個措施是有效的。
要知道，那時候的柴火或爐火都是沒有那麽好控製的，隻有一瓢涼水澆上去，才最有效！
加冷水，後來被賦予了很多意義。最主要的是保障煮餃子過程中餃子不漲破。在前文中我已經用非常專業的化工語言說明餃子漲胖乃至漲破是因為裏麵的空氣的熱脹冷縮。
現在想來水蒸氣的分壓應該是最重要考慮。100度的水的蒸氣飽和分壓是1.0atm，90度時是0.70atm，80度時是0.47atm。餃子裏麵包進去的空氣的如果在25度時是1.0atm，如果體積保持不變，那麽80度時是1.18atm，90度時是1.22atm，100度時是1.25atm。
如果生餃子中的空氣體積保持不變的話，那麽100度時餃子裏麵的整個壓力就從25度時的1atm變成了1.00+1.25 =2.25atm，所以餃子裏麵的氣相體積要增加2.25倍才能保證壓力內外平衡。可是，純水、水溶液、甚至餃子麵、餃子餡裏麵都會溶解少量空氣，這時候它們都逸出進入氣相。所以，那個餃子在沸水中，就像一個個河豚魚似的，都變得胖胖的、鼓鼓的，甚至是破破的。甚至，原來很和諧的瘦餃子們現在都爭前恐後地往上浮，甚至要擠破。
如此看來，在麵粉質量不能保證的情況下，為了不破皮，讓餃子溫度盡可能的低居然成了一個選擇，這是我始料未及的！
我從來沒有想過煮餃子過程中加一次、兩次、甚至三次冷水就是為了讓餃子處於低溫。
賣糕的！
因為100度的沸煮讓餃子過度膨脹，讓餃子皮過度拉伸，這有可能超過了它的線性彈性範圍，結果就是沸水煮時抻長了的餃子皮在冷下來以後就回不去了，所以一直沸水煮的餃子出鍋以後就顯得皺皺巴巴的，就相當於自己年輕時的戀人、女朋友、新娘子、新媳婦那張充滿張力的美臉，變成80歲以後老太太的那張皺臉，這是讓新郎官（不，包餃子的各位廚娘、廚爹、廚姐、廚弟們）不忍麵對的，所以寧願低溫煮。
煮餃中間加幾次冷水、低溫煮水餃，這差不多成為老祖宗留下來的規矩！至少是潛規則，不這樣做，就會受到規律的懲罰（餃子破皮）、就是壞了規矩，就會受到親戚朋友、街坊鄰居的恥笑。
但是，我今天要旗幟鮮明的指出，這是一種保守，這是一種落後，這是一種浪費，這是一種低效率。
煮餃子的過程，一定要改革。有改革的必要，有改革的基礎。
吃餃子，講究的是薄皮大餡，這個不能改，否則不好吃。
要改的是和麵、擀皮、包餃子、煮餃子的工藝。
建議1：
麵粉盡可能用好的中低筋麵。現在認為精白麵粉的營養不全，但是若不是天天、上頓下頓像瞎闖王李自成那樣吃餃子，包餃子的麵還是盡可能用好麵粉。
和麵盡可能用溫水，35度的為好（燙麵餃子是另一個風格），不管是用機器攪拌還是完全手工，一定要盡早和好麵，一定要把麵團充分揉和，還要留下充分時間讓麵團消除內部張力，就是俗話說的“醒麵”。
為了避免房間濕度太小因而麵團表麵水分蒸發形成硬麵皮，最好是用一個濕屜布把它完全覆蓋起來，或者是用鍋和麵並在鍋裏揉合好以後蓋上鍋蓋，待用。
麵和的要硬（和麵時少加水），可以在擀皮的時候擀的很薄，以保證薄皮大餡。
麵和的硬，在擀皮的時候就不需要用很多幹麵做餑麵，煮餃子時帶進去的麵粉就少，餃子湯就更清澈透明而不是渾濁的，就不容易發泡，沸水煮餃子時就不容易溢鍋（就不會挨領導喝罵），實際上也節省了麵粉。這樣的餃子湯也是清（青）色的。誰吃完了餃子再喝餃子湯（原湯化原食）也不是為了回收裏麵的麵粉吧？！
無論是國內外的華人超市、還是國內的大菜市場，都有賣餃子皮的，有的是人工擀的，有的是機器壓的。現在這樣的餃子皮都質量過關，機器做出來的餃子皮，上麵沒有粘有幹麵粉，煮餃子後肯定是清湯。
建議2：
包餃子是一門藝術，我的幾個表姐和堂妹們都是包餃子高手，體現在包餃子包的小、快、美。但是我認為最最重要的是質量過關、煮的時候不破（記得日本共產黨前領導人姓不破，叫不破哲三，哈哈）。
記得在我小時候奶奶和我媽媽包餃子閑聊時說過，她在張作霖東北軍的一個表舅升了旅長（名姓無查。5年前我在沈陽出席大姑父的葬禮，見到了這個旅長家的一個他姓後代，也沒有問出個啥來），為此老家要大宴三天，其中一個晚上吃餃子，專門從大飯店請來一個媳婦（廚娘）來包餃子，奶奶說她們幾個姑娘媳婦擀皮都供不上那個廚娘一個人包餃子，記得爸爸插嘴說，“她呀，是不是就是放一點兒餡兒然後就那麽一擠的？”，奶奶想了想說“是”。
包餃子，餃子餡放入量要適當，不能少也不能多。尤其是不能讓帶有油水的餃子餡沾到（接觸到）餃子皮的邊緣，如果留下油肉漬跡，這就是煮餃子時容易破的薄弱點。
另外，包餃子時一定要用力壓實，讓兩片麵實實在在的合在一起。
有的人，包括我和家裏領導，包餃子時盡可能讓餃子美觀，讓它看起來像個彎彎的月牙形，而不是看起來像個大死耗子似的，所以都不免在捏方麵下工夫弄花樣。這時候千萬要記住把兩邊捏的結結實實、嚴實合縫、滴水不漏。
為了餃子在煮的過程中不過分的膨脹，就要把空氣盡可能不要包在裏麵，這個就靠您自己去體驗並避免了。
包好了以後的餃子，如果當時吃，就不要放置時間太長，要馬上去煮。時間一長，餃子餡裏麵的水分就會逐漸進入餃子皮（這涉及到化工熱力學上的固-液-固相平衡時的水的活度處處相等），讓它膨脹變軟、抗拉伸強度變低，煮的時候就更容易破。
捏好捏牢、盡可能少用餑麵是關鍵，是不溢鍋、不破皮的基礎。
為了熟的快、熟的均勻、為了不破皮，我建議盡可能包小餃子。
建議3：
新包的餃子，當然是沸水下鍋。
我的建議，要用大火、大鍋（高鍋），最初的清水加入量與要用這個鍋水煮幾次餃子為考慮，如果就煮一次，成年人的手掌那樣長的水深就足夠，多用來煮一次餃子，就建議水深增加一個手關節長度那麽多。
當然了，最初放的水越多，整體沸水的熱容量越大，餃子放進去以後整體水的溫度從100度往下降低的幅度就越小，餃子放進去以後就越快的浮起來。這相當於餃子一進鍋就是在高溫下煮著。
請注意，餃子一次性千萬不要下太多，以水開以後都浮起來鼓起來以後相互之間還有些間隙為宜。如果浮起來的餃子有兩層疊在一起，就因為一個餃子承受力兩個餃子的浮力，上麵的餃子就可能是大部分與氣相接觸，溫度雖然略低一些，但是氣相的導熱邊界層與水的導熱邊界層大不相同，就和其它餃子熟不在一起了。
如果餃子麵質量過關，麵和的好，捏的結實，沒有帶進來幹麵粉，鍋足夠深，水足夠多，那麽餃子基本上可以蓋著鍋煮。
當然了，盡可能用哪種透明鍋蓋的大鍋，如果水真的是要帶著大量泡沫沸騰著，眼看就要撲（溢）出來了，不妨把鍋蓋掀起來一下再適時蓋上，或者是適當關小火。
如此操作，從放入餃子後水重新沸騰到餃子都浮起來變胖算起，5～10分鍾就可以起鍋了。
這樣的水一直是沸騰著的，因為蓋著鍋蓋，水分蒸發的量少，需要補充的冷水也少。一撈出來熟餃子，就蓋上鍋蓋。水一開，馬上就可以下第二鍋了。
所以，我建議的這種煮餃子方式，特點是省火、省水、餃子不破的前提下還能最短時間內煮出來餃子（半小時內可以多煮出來一鍋餃子）。
大小中餐館，有時候客流量大，保證食品安全的同時又要盡可能節省成本，我的建議希望能夠考慮一下。
在國外的華人，不像在國內那樣願意去餐館飯店去聚會用餐，更願意幾家親戚朋友同事的男女老少在某一個人家包餃子。反正在美加的中國人的房子都不小容得下這麽多人是原因之一，節省是原因之二，最重要的是在家裏有過年團圓的那種感覺。
但是，包餃子吃餃子的聚會有一個尷尬的存在就是一定是有一個人不能和大家一起吃餃子，ta一定是在其他人都圍坐在一起開吃的時候還在那裏忙忙碌碌煮著餃子，就算ta也被邀請坐在桌上，ta的心還是在餃子鍋那裏。總是吃不踏實，直到餃子全部撈出來上桌。。。。。。
我的常沸態煮餃法，可以大大縮短煮餃子的時間，讓這個ta也能和大家一樣有著過年的心情。
這也是我極力推薦我的常沸煮餃法的原因，因為隻要是在我家，我肯定是那個煮餃子最後上桌的人。
當然了，我推薦的煮餃子沸水的最大特點是安全衛生，吃不出來毛病，不會吃完餃子跑肚拉稀上醫院。
我的煮餃子沸水相當於是高溫滅菌，而用不沸騰的溫吞水煮的餃子殺毒效果就差一些，那就要靠更長時間的煮。
這麽說吧，您如果是用90度熱水（一段時間內的平均溫度）煮10分鍾，那麽我用100度的熱水煮5分鍾的滅菌效果是一樣的。
還有一個考慮，在環渤海的東部地區，包括唐山秦皇島、煙台、威海等地，海腸子是一種美味，做的餃子是很上講究（有檔次）的，那個海腸子一會就變老嚼不動了，如果是用不沸騰的水長時間的煮，肯定口感很差。
講了半天，無非是從效率、衛生、節省的角度、從現代化工的角度講了煮餃子需要優化的方麵。但是包餃子煮餃子吃餃子是一種傳統文化，這是手藝不是技術。
終了還是那句老話：你愛怎麽包就這麽包，愛怎麽煮就怎麽煮，愛怎麽吃就怎麽吃。
祝各位新春快樂，豬年諸事順心順意！
