生活中的化學工程 - 考題24：炒菜時何時放味精？

自從小日本發明了味精（味之素），國人就大吃特吃。其實也不是，在70年代，味精還沒有那麽普遍。記得小時候，偷偷的把味精放入一小調匙裏，放點水溶化用嘴嚐嚐，很鮮的。
記得還想偷嚐”香蕉油“，做豆包用的增香劑，可是那玩意兒太刺激了，小瓶一打開，眼睛都差不多睜不開了。估計那東西是乙酸異戊酯之類的。我姥爺一個河北唐山老農民，還挺時髦的，用味精還用香蕉油，吃紫菜榨菜什麽的。

味精是什麽？
前清民國時期，京津一帶是魯菜的天下，包括宮廷菜都是山東膠東半島的大師傅掌勺，那真是味道好極了。
為什麽，饕餮之士都說，長得帥的，炒菜動作瀟灑的有動感韻味的大師傅炒的菜最好吃。
為什麽？不知道，反正都這樣說。
可是，也有一些來自煙台蓬萊的大師傅被京城的東家亂棍打出的，甚至打癱瘓的。
為什麽？那時候沒有味精，可是這些大師傅用了天然味精 --- 海腸子幹粉。他們把它偷偷地藏在套袖裏，大動作裏麵偷偷地甩一些進去。
海腸子什麽東西？當時的王公大人、富商巨賈一知道真相豈能不急。

海腸子什麽東西？你知道嗎？請上網去看看視頻，惡心死你。

現在是談味精色變，一些人士不吃中餐，也有些人士在飯菜有一點味精都能嚐出來。

如何正確使用味精？ 
比如說炒家常菜 -- 菜胡蘿卜（甜）辣椒炒豬裏脊，何時加入味精？

1. 事先把切好的裏脊用料酒、五香粉、醬油、醋、鹽、芡粉拌好、煨好；
2. 裏脊翻炒時加入；
3. 蔬菜翻炒時加入；
4. 停火盛菜出鍋前加入
5. 停火，加入味精後翻炒一會兒。

請做出您的選擇。

[我愛丁二酸鈉]

生活中的化學工程考題24答案：
味精就是穀氨酸的單鈉鹽，穀氨酸是含有兩個羧基的氨基酸。其鹽熱性能穩定，在100°C下加熱半小時，隻有0.3%的脫水變為無鮮味也無毒的焦穀氨酸鈉（假設這個反應是遵從一級反應動力學方程，10小時的慢鍋燉的穀氨酸和其它氨基酸的損失率也不會超過3%）。但是含有兩個氨基的堿性氨基酸就沒有那麽好的熱穩定性，精氨酸、賴氨酸和組氨酸就沒有那麽穩定，我當年用他們製作過分離二氧化碳的促進傳遞膜，所以印象深刻。

所以我們也不要談味精色變。
使用味精，主要是不要讓味精在高溫下停留很長時間（化學反應動力學可是基本符合阿累尼烏斯方程的）。鑒於國人的飲食習慣，隻有炒、煎、炸、烤、和用高壓鍋燉、燜、煮和蒸，才會涉及到100度以上的高溫。
對於炒，國人用的煤氣的壓力比歐美人大很多，火很旺。所以，我建議，炒菜時間不要太長，不要讓鍋內幹的一點水（汁、液）也沒有。那時候，鍋的內表麵溫度就有可能＞100°C了。
所以，各位網友都應該有正確答案了。