生活中的化學工程 - 考題23：為什麽有時候青菜湯裏麵的青菜葉會變黃？

看官您在家裏伺候老婆大人嗎？反正我要伺候。
比如，你為老婆晚上下班前已經做好香噴噴白米飯，一熱葷一熱素再加一個冷葷一個冷素，正在做一個青菜蝦皮湯。。。。。。，叮咚一聲，老婆大人返家，你趕忙關火後去恭迎，拿包兒送拖鞋 。。。。

老婆在你問寒問暖之中美滋滋的吃著，學說著各種單位趣事，差不多七分飽了，老婆毅然決然停筷，命道：上湯來。
你飛奔過去，盛好一碗不冷不熱的心靈青菜湯，放好湯匙，躬身齊眉遞與老婆大人，口中恭聲念道：”娘子請用湯“，低眉順眼靜等老婆誇獎，以結束用餐再去完成刷碗的神聖使命。

忽聽一聲獅子吼，”大膽賤夫，膽敢把青菜湯做成如此顏色，氣殺本太座“。（以下省略50字）。結果搓板又派上用場。

這是背景。

看官您是否發現，當您做小白菜湯，水沸騰以後，青菜加入湯中，蓋上鍋蓋，燜一會兒後關火打開鍋蓋，飯後喝湯時溫度正好，菜色青綠，色味俱全。可是如果您開鍋以後直接關火不掀開鍋蓋，等一會兒打開鍋蓋時發現菜葉變色了，變成了不亮麗的黃色。
請問這是為什麽？要從化學化工角度解釋。

[我愛丁二酸鈉]

考題23的答案：
蔬菜的綠色一般來自葉綠素，一種含鎂離子的化合物。葉綠素不穩定，受酸、堿、熱、氧化劑的作用易於分解，變成褐色、黃色、或無色。
以炒菜或做湯為例，炒菜過程，肯定有加熱，在爆炒或燜鍋過程中，菜的表麵溫度很高，水蒸氣的分壓很高，也即氧氣濃度相對較低。所以中短時期內單純的加熱時，葉綠素不至於破壞。
但是，如果蓋著鍋蓋，關完火後，不再繼續供熱，鍋內的菜或湯的溫度就逐漸降低，水蒸氣分壓也逐漸降低，這時候，空氣就會進入鍋內，由於蓋著鍋蓋，水分蒸發不太厲害，菜或湯的溫度降低比較緩慢。這樣，在較高氧氣分壓、較高溫度的共同作用下，蔬菜中的葉綠素被氧化的比較多，顏色變化也就最明顯。
如果做完湯或炒完菜，馬上關火並敞開鍋蓋，即使不把鍋移開爐火，由於水分的蒸發，菜或湯的溫度很快下降（您自己體驗，不相信，用溫度計測量鍋內湯的溫度隨時間變化；不要用手，哪怕皮糙肉厚的手也耐不住45度以上的熱，哪怕是一分鍾），氧氣的氧化效果就沒有那麽強了。

用油炒的菜或者停火前後加過油的湯菜，密度輕的油在湯表麵或者菜表麵形成的一層油薄膜，避免的綠葉菜和空氣中的氧氣的直接接觸，也有好得保綠色效果。