看官您在家裏伺候老婆大人嗎？反正我要伺候。
比如，你為老婆晚上下班前已經做好香噴噴白米飯，一熱葷一熱素再加一個冷葷一個冷素，正在做一個青菜蝦皮湯。。。。。。，叮咚一聲，老婆大人返家，你趕忙關火後去恭迎，拿包兒送拖鞋 。。。。

老婆在你問寒問暖之中美滋滋的吃著，學說著各種單位趣事，差不多七分飽了，老婆毅然決然停筷，命道：上湯來。
你飛奔過去，盛好一碗不冷不熱的心靈青菜湯，放好湯匙，躬身齊眉遞與老婆大人，口中恭聲念道：”娘子請用湯“，低眉順眼靜等老婆誇獎，以結束用餐再去完成刷碗的神聖使命。

忽聽一聲獅子吼，”大膽賤夫，膽敢把青菜湯做成如此顏色，氣殺本太座“。（以下省略50字）。結果搓板又派上用場。

這是背景。

看官您是否發現，當您做小白菜湯，水沸騰以後，青菜加入湯中，蓋上鍋蓋，燜一會兒後關火打開鍋蓋，飯後喝湯時溫度正好，菜色青綠，色味俱全。可是如果您開鍋以後直接關火不掀開鍋蓋，等一會兒打開鍋蓋時發現菜葉變色了，變成了不亮麗的黃色。
請問這是為什麽？要從化學化工角度解釋。