南宋皇室留下的美食: 古井燒鵝

 

古井燒鵝  

 

 

美食起源

七百多年前的公元1279年春節剛過，廣東新會崖門發生了一場蒙古追擊中國南宋皇室的宋元大海戰。大戰結束後，一位在南宋宮廷裏負責製作燒鵝的禦廚，帶著女兒從崖門海邊逃難到銀洲湖西岸的仙洞村(25公裏左右距離) 。禦師在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘製燒鵝的高超手藝,把鵝燒得色香味獨特，很快便名揚遠近數十裏，生意特別好。後來禦廚的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井，女兒也把禦廚秘製燒鵝的手藝帶到了古井。古井燒鵝由此而起，並代代相傳到今天。

燒鵝街

現在的古井鎮有條燒鵝街——天成街，這裏的燒鵝店很多，但名牌隻有兩個：一個是恒益燒臘行的“恒益”燒鵝，另一個是平香燒鵝專賣店的“平香”燒鵝。隻是在當地“恒益”創出來的牌子更早，所以當地有句話：古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”。其實兩個都是正宗的古井燒鵝。

恒益燒鵝

恒益燒鵝的製作有其獨特之處，從選鵝到燒烤都很講究。據“恒益”老板呂柏介紹，鵝每年有兩造，燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽前後一個半月的鵝苗，並且要在本地魚塘長至三、四個月大，大約7斤重。這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受汙染，肉質最好。燒鵝時采用傳統的生抽王混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨門秘方等為醬料，塞入鵝肚內，用繩紮緊搖勻，並以麥糖擦鵝身，用荔枝柴燒爐。鵝掛在熱爐內，爐下置有水之鑊接鵝油，避免把鵝燒焦，以中火燒烤約40分鍾便成。當然，還有其他秘製的方法，呂柏說：“家族生意，守了幾十年，不能說得太多，畢竟市場競爭激烈。“恒益”燒鵝主要在古井銷售，古井鎮的酒樓90的燒鵝都是恒益供的貨。其實“恒益”與“平香”兩個都很好吃，都是南宋時流傳下來的正宗美食。

平香燒鵝

平香燒鵝店也很風行，在外名氣也許比“恒益”還大。平香燒鵝店的前身是“奇香樓”，奇香樓的老板姓陳，人稱“燒鵝廣”。“燒鵝廣”的第6代傳人陳群今年已69歲了，他15歲跟著叔叔到“奇香樓”學做燒鵝。他說，“奇香樓”的燒鵝主要妙在5方麵：一是燒鵝用的酒料是用幾種藥材浸製而成的；二是燒鵝用的燒料是荔枝樹，用荔枝樹燒出來的燒鵝皮脆色好，有特殊香味；三是用蜜糖反複塗抹燒鵝的表皮，燒熟了表皮金黃，肉脆甜；四是鵝的生長期不能超過60天；五是宰鵝要用地下水。據了解，平香燒鵝專賣店為了保證質量，最早每天限量生產100隻，售完即止。每逢清明、中秋等傳統節日，往往要提前預定才能買到“平香燒鵝”。 如果有機會,去到新會古井品嚐燒鵝,一定會搞到你頭暈的,因為在古井裏,不單單隻有一間是叫平香店的,都是自己兄弟分出來搞的。平香燒鵝大飯店和平香燒鵝總店，在江門市區也可以吃到，因為它有一間“燒賣店”開在勝利路。

 

以下是關於古井燒鵝和平香燒鵝的兩個美食節目:

以上節目為 美食大三通 古井燒鵝

 

以上節目為 平香燒鵝的當代傳人趙少榮

注：廣東的趙氏，一支是北宋時湖州趙氏主動南遷而來，另一支是南宋末年隨南宋皇室逃至新會江門珠海而來。平香燒鵝的老板趙少榮的夫人也姓趙，世代新會縣當地人，不出意外這家新會趙氏應該是南宋趙氏宗親難逃廣東江門後留下的一支。