速溶咖啡的秘密

作為一個誠實的人類，我不得不戳破這個事實：這個種族因為懶和饞創造了數不盡的文明和黑科技。對於喝咖啡這件事兒上也是一樣，拋開書本上的第一波第 二波第三波咖啡浪潮，不論站在哪個逼格製高點上，一直不變的其實是人類在喝咖啡，大量的喝，而且喝咖啡越來越方便，咖啡越來越美味，喝咖啡這件事變得越來 越有趣——

速溶咖啡技術產生是因為懶，發展是因為饞。

一切的源頭都要從1930年說起，80多年前巴西咖啡研究所同瑞士雀巢公司商量研究一種加熱水攪拌後立即成為飲料的幹型咖啡。8年後，噴幹速溶的 技術問世，方法是通過噴射器來噴射濃縮咖啡液。通過高溫使咖啡液中的水分蒸發掉，留下幹燥的咖啡水溶物顆粒。這就是速溶的老祖宗。速溶的發展正好和二戰重 合，咖啡作為軍需補給培育了大量的咖啡人口，這些解甲歸田的老兵都習慣了生活中的咖啡，對他們來說，哢哢一撕包裝袋，哢哢一倒熱水，直接出現一杯可以牛飲 的咖啡，簡直就是無上的美好啊。

那麽問題來了。咖啡的味覺構成有大量成分來自於香氣，但是芳香類物質多為揮發物，且噴幹法會無法保護咖啡中熱敏物質不產生變化。可 以嚐試捏住鼻子喝咖啡，不讓後鼻腔參與而隻使用味蕾感知，咖啡瞬間變得無比的單調和難喝。這就模擬了噴幹法製成的咖啡幹粉保留了水溶物部分卻損失了幾乎所 有香氣的狀態。於是搭配出現的咖啡香精應運而生，雀巢定義的這種#咖啡味#非常成功，可以說是征服了世界上大部分人，一直到現在都是很多人心中的咖啡標準 味。這也是速溶咖啡在原料來源上並不統一，卻能味道標準化的秘密。

盡 管有咖啡香精的幫襯，黑咖啡還是不好跟市麵上的咖啡死磕啊，甜水兒才是世界的真愛啊，於是模仿咖啡最經典的糖奶咖一攬子解決方案應運而生。咖啡伴侶出現， 設計者的大部分工作其是在模擬奶的甜度，粘稠感以及味道，配料表中整整第一行都是……奶粉，他們琢磨了半天其實還是代替不了鮮奶的美味。 加的糖就不多說了，人類直到近代才擺脫饑餓，追逐高能量的甜味已經根植在我們的基因裏了。不愛糖的人在饑餓年代已經被自然選擇掉了。

然後這已經是極限了嗎？NO！

出現了更加喪心病狂的一支人馬，白！咖！啡！…… 之前吃貨研究所中提到了馬來西亞當地白咖啡也都是速溶，其實整個東南亞都有類似風味的傳統飲品，基本就是重奶重糖的咖啡飲料，比如馬來的配方說使用脫脂奶 精，越南是用煉乳，糖也是不可或缺，印尼的喝法也是重糖。同時咖啡本身的烘焙會不大一樣，在正常烘焙之後，還要和糖等其他配料進行翻炒，這個方式海南地區 也有。我也看過製作過程視頻，那個濃煙滾滾的加糖翻炒的焦糖化過程灰常的不忍直視……白咖啡作為一個地方口味本來無可厚非，甚至是值得推廣的地域之味。隻是當白咖啡賣向全世界的時候，把全世界做咖啡的常識都顛覆了就不大好了。

 

這是我從某白咖啡大品牌摘抄下來的描述，讓我們逐一的撕一下

1，采用特等liberica，arabica，robusta
arabica品種占世界咖啡流通量的65% #基於國際咖啡組織（ICO）統計數據#
robusta占世界咖啡流通量的35%。由於風味不佳（近幾年也開始精品化篩選風味優質品種精致生產，但是還並沒有形成規模），耐葉鏽病種植海拔低產量高，多用於製作意式拚配豆與速溶咖啡。

加起來已經100%了有沒有？Liberica到底是什麽？

Liberica這個品種實際咖啡種植麵積的1%左右，因為味苦，樹高，產量低，抗病差已經基本被淘汰出飲用咖啡的品種範疇，基本沒有流通，因此不在國際咖啡組織（ICO）的流通統計內。所以有沒有感覺下圖的像瓜子兒的那個liberica從來沒見過啊。

那麽其實這句話的潛台詞是，但凡能叫咖啡我們就能做原料啊，並沒有什麽標準啊。

2，經中輕度低溫烘焙，bulabulabula

低 溫烘焙是個典型的捏造概念，咖啡烘焙領域有高溫熱風烘焙，有快炒慢炒之分，唯獨沒這個低溫，因為生咖啡豆變成芳香四溢能喝的咖啡的關鍵在於焦糖化反應 （caramelization）與梅納反應（Maillard reaction）。焦糖化反應溫度集中在170~200度，梅納反應也需要足夠的溫度才能進行，所以出豆溫度在180度以上都是正常範圍。那麽問題來 了！低溫烘焙是多低？我們看看比正常烘焙溫度低時豆子的狀態。序號5以前的樣子就是稱得上低溫時候咖啡豆的樣子。怎麽敘述他的硬度呢？一般的電動磨豆機直 接被卡主停轉，一般人類的咬合力完全咬不開。怎麽描述味道呢？烤麵包味，水溶物極少，因為化學反應大多還沒展開，我們熟悉的咖啡味大部分都是焦糖化與梅納 反應反的產物。

最恐怖的是#淡淡的奶金黃色，故得名白咖啡#已經完全不說人話了。其實個人覺得因為這種速溶咖啡的粉末因為沒什麽咖啡是白色的而已……說話要靠邏輯！我們下邊計算一下白咖啡中有可能的咖啡含量。

 

通過營養學標示，我們推算一下白咖啡中咖啡提取物的比例。

已知：
1，羅布斯塔平均咖啡因占咖啡生豆幹重比例2.7%
阿拉比卡平均咖啡因占咖啡生豆幹重比例1.2%
2，烘焙脫水損失15%左右幹重，所得熟豆為生豆重量的85%左右
3，咖啡熟豆水溶物比例最大不超過30%

配料說了用的是羅布斯塔與阿拉比卡調製而成。我們最仁慈的用阿拉比卡的平均咖啡因含量來計算：
68mg的咖啡因來自5.667g的咖啡生豆 0.068mg/1.2%
來自4.816g咖啡熟豆 0.068mg/1.2%*0.85
相應的20g的一包白咖啡當中隻有1.445g的咖啡水溶物 0.068mg/1.2%*0.85*30%
20g的速溶白咖啡，隻有7.2%跟咖啡有關哦~~~~~

所以這個隻是加了一點點咖啡的奶糖類飲品！奶糖！奶糖！

商 家其實也不傻，一般差原料和技術用在糖水類咖啡上，因為這類咖啡其實在風味上無法單獨判斷，廠商沒必要在目的為吃糖喝奶精的人群上下太多咖啡的功夫，所以 多采用傳統的熱噴幹技術，並且使用多爛的咖啡作為原料都無所謂，想想我大雲南被收購的十幾塊錢一公斤的咖啡豆，想想越南出口的大量劣質羅布斯塔都誰喝 了…… TT

80多年來又懶又饞的我們已經有了很多優秀的解決方案通過即衝即飲喝到一杯非常好的咖啡。

世 界變了，因為科技的不斷進步而不斷改變著，速溶從上世紀30年代開始出現席卷全球，那個時候肯定是一件酷斃了的事兒。想象一下，小橋流水大妞在側，當小鮮 肉拿著磨豆機嘠呦嘠呦的時候，老炮兒已經優雅的拿出速溶，瀟瀟灑灑的一人一杯，攬著花姑娘開始套辭了。那是個速溶咖啡讓人們切身感受到了科技改變生活的時 代。

人們是貪婪的，伴隨著嘴越來越刁，速溶的逼格被第二波的意式咖啡和第三波的精品咖啡花樣吊打（雖然份額下滑，但其實依然統治著全球市場大量的咖啡消費），在風味的壓迫下速溶也迭代出了一波又一波的新技術。

速溶也能喝的優雅？

首先，我們先來了解如何優雅的選擇一個黑咖啡速溶。

傳統的熱噴霧方式會揮發掉幾乎全部的芳香類物質，同時咖啡萃取液中的熱敏物質會產生化學反應，通常使用人工添加咖啡香精來補償香氣的損失。凍幹粉技術是在低溫狀態下讓咖啡溶液中的水份升華，而熱敏物質不會產生反應，同時芳香類物質會有一部分結晶保存在凍幹粉顆粒中。

不同廠牌的凍幹粉技術不盡相同，但是大體的原理不變。個人嚐試過幾款，普遍風味優於傳統的熱噴霧技術，相比現磨咖啡，body（體質感，舌頭攪動時液體的阻力感）還是損失很多。同時風味也更加空洞淡薄。直到後來喝到星巴克的VIA，不吹不黑，著實驚豔了一把，與新鮮衝泡的咖啡相比，幾可亂真。

• 好咖啡需要什麽樣的奶和糖？

精品化的人生我們要向八旗貴胄靠攏，老舍在書裏說過，這些旗人沒錢的窮講究，有錢的竟是講究。那麽想要做一杯好的咖啡，講究奶和糖也是必不可少的了。

正常人都能明確的區別巴氏奶和常溫奶的差異，常溫奶儲存運輸成本低，價格便宜。但是從吃貨角 度來說高溫滅菌技術會帶來一些特殊的蒸煮味，我更習慣管那個不好的味道形容為奶粉味。巴氏奶采用低溫殺菌技術，並非絕對滅菌狀態，要全程冷鏈的情況下也隻 有7天的保質期，所以奶廠隻能配送奶源地附近的城市，以至於各個城市通常巴氏奶品牌不同。如果你所在的城市有一家非常棒的奶企，出產美味的巴氏鮮奶可以用來搭配咖啡，不得不說是一種福報啊。

 

加什麽樣的糖？

最後咱們聊聊優雅的給速溶加糖，之前我挺奇怪在倫敦和墨爾本我們都看到一種特殊的糖，專門在精品咖啡館中提供。大概是這個樣子的：

後 來特意查了一下背景，原來在某些發達國家，原糖（粗製糖）的產地化精品化已經在默默發力……我們的紅糖也是一種風味獨特的粗製糖，黃糖也是粗製糖，但是通 常加入了冰糖。相比精製糖，粗製糖擁有更低的甜度和更豐富的風味，而不僅僅是甜而已。比如某些特殊的焦糖、礦物質味道，擁有和飲品更好的風味融合度。

速溶給我們帶來了極端便攜的咖啡體驗，缺點是風味有所弱化，但是人類總是向著又快又好發展到，最後讓我們看看快速咖啡可能的未來。成熟市場的小眾產品沒準若幹年後就成了全球性的臭大街產品。

比如最右邊這個是樹墩城的冷萃取咖啡加氮氣飲料，像什麽捏，啤酒，甚至在他們店用製作設備中都使用了成熟的紮啤係統。

比 如中間的這瓶咖啡濃縮液，直接按比例加奶，秒殺市麵上95%以上的冰拿鐵啊，妥妥的好味道，那堅果，那焦糖，那甜度，那醇厚度，濃度4.67%，基本相當於espresso一半的濃度，普通黑咖啡的四倍濃度。簡單勾兌就可以獲得一杯優質的奶咖或者黑咖啡，家裏冰箱扔一罐子咖啡 濃縮液，一家子做早餐可輕鬆死了。

最後讓我們看一下超市那一大貨架的灌裝咖啡飲料……好生活……黑科技助我們優雅的享受好咖啡,不論是速溶還是其他。

 

在黑科技的幫助下，我們已經能喝到相對好喝的速溶咖啡了！
那麽，我們來優雅的喝咖啡吧~

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