國府深深
從紅橋到劍橋
“精”本來應該是“精華”“精粹”的意思，在食品領域，它往往是指一些使用時大量稀釋的添加成分。與傳統的食品加工生產方式相比，“精”就打上了“人工”“合成”的烙印，讓許多人下意識地反感和抵觸。這裏，我們來梳理一下常見的各種“精”。
牛肉精
牛肉精是肉味香精的一種，也叫“牛肉香精”，牛肉膏也是它的一種形態。肉味香精的核心是把氨基酸和還原糖加熱，生成產生肉香味的混合物。這個過程是模擬烤肉中發生的化學反應。肉味香精的合成中使用的都是平常的食品原料，規範生產的產品跟醬油、醋之類的調味料一樣安全。
瘦肉精
瘦 肉精是指能夠增加動物的瘦肉合成、降低脂肪合成的物質，常用的有兩種：克倫特羅和萊克多巴胺。克倫特羅在動物體內的代謝時間長，殘留量大，容易造成中毒， 在世界各國都被禁用。萊克多巴胺代謝快速，殘留量低，在規範使用的前提下產生風險的可能性很低。世衛組織和聯合國糧農組織批準它用於豬、牛等食用動物的養 殖中。美國、加拿大等二十多個國家和地區批準了其使用。中國和歐盟等其他國家和地區沒有批準。在經過了幾其克倫特羅導致的食物中毒事件之後，中國政府和豬 肉行業對於瘦肉精都查的比較嚴厲。也就是說，在中國正規渠道購買的肉中不大可能有瘦肉精。如果出國到美、加等國，那麽一般餐館和超市的豬肉牛肉可能都含有 萊克多巴胺（因為可以合法使用，而且不用標識），火雞中也可能含有。
味精
味 精的化學成分是穀氨酸鈉。穀氨酸是組成蛋白質的氨基酸之一，不過蛋白質中的穀氨酸不會產生鮮味，要蛋白質分解之後“遊離”出來的穀氨酸才行。有一些食物中 天然含有一些遊離的氨基酸，比如土豆、海帶、西紅柿、肉等。富含蛋白質的食物經過特定的加工，也會有穀氨酸釋放出來，從而產生鮮味，典型的比如醬油。現在 的味精是通過微生物發酵生產穀氨酸，再分離純化得到的高純度產品。
雖然社會上有許多味精有害的傳說，但沒有一種有科學證據支持。在所有的安全性評估試驗中，味精都沒有顯示出危害，世界各國的食品監管機構都批準味精“按照需要用於各類食品”。
雞精
雞 精是基於味精的複合調味料。除了味精，另一種核心成分是呈味核苷酸。呈味核苷酸也是許多天然食物中的鮮味來源，比如雞肉、蘑菇等等。味精和呈味核苷酸會形 成“協同作用”，二者同時使用會產生“1+1”大於2的鮮味。除了這二者，不同的雞精產品還會加入其他一些成分，使得鮮味更加豐富。
蘑菇精
蘑菇精和雞精類似，是基於味精與呈味核苷酸協同作用的複合調味料。隻是所添加的其他成分與雞精不同而已。
香精
香 精是各種用於食品增香、提香的香料製成的產品，使用時稀釋添加於各類食品中。中國批準使用的天然香料有近四百種、合成香料有一千八百多種，它們都可以製成 相應的香精。被批準使用的香料都經過了安全評估，規範生產的香精不會含有有害成分。香精的使用具有“自限性”，即用量過多不僅無助於食品品質提高，反而讓 食品的風味難以接受。
奶精
奶 精是脂肪被乳化劑分散成微小顆粒的產品，也叫“植脂末”“咖啡伴侶”或者“咖啡增白劑”。奶精最早是作為咖啡伴侶而開發，後來也用於奶茶以及其他配方食品 中。奶精的健康風險主要是其中的反式脂肪。奶精中的脂肪使用氫化植物油具有加工性能上的優勢，在以前廣泛使用，因此往往含有較多反式脂肪。不過氫化植物油 並非必須，工藝上可以用其他不含反式脂肪的油脂來生產。
如果減少或者消除了反式脂肪，奶精的安全性並不值得擔心。不過，奶精不是奶，其蛋白含量很低，脂肪含量很高，所以營養價值跟奶不可相提並論。
糖精
糖精是人工合成的甜味劑，是第一種人工合成的糖替代品。其安全性經過近百年的來回拉鋸，曆史上的“糖精致癌”的證據被否定，糖精重新獲得了合法地位。不過它的甜味不夠純正，使用過多時有苦味，現在已經逐漸被其他甜味劑擠出市場。
在 以上的這些“精”中，瘦肉精是飼料添加劑，在中國沒有被批準使用；奶精是食品原料，用於改善食品的口感和外觀，營養價值低，但合法產品也用不著糾結危害； 其他“精”都是為了增加風味，合法產品也不存在安全問題。是否接受這些“精”是個人選擇——對於加工食品，隻需要注意食品標簽，就可以知道是不是含有。zt
