這次在福建駐京辦吃了佛跳牆,相當美味。吃了一份，又來了一份，竟然吃飽了。真是一菜頂百菜，哈。裏麵的魚翅是鰩魚翅，是傳統魚翅的替代品。
佛跳牆之菜名由來
福 州傳統名菜、居閩菜之冠，為福州聚春園菜館廚師鄭春發所創，距今已有110多年的曆史，為中國名菜。“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，故名“佛跳 牆”。該菜用料考究，刀法精致，烹製程序嚴格。選用魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、羊肘、幹貝、鮑魚、鴿蛋等30多種主要原料，經過分別處理，配以香 菇、冬筍、香蔥、薑片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等多種佐料，放進盛過紹興酒的酒壇中，壇口用紙密封，再用蓋子蓋緊，用旺火燒沸後，改用文火慢煨。由於幾十 種原料、配料煨在一起，既有共同的葷味，又保持原料各自的特色，香味濃鬱，嫩軟鮮美，葷而不膩，又具有補氣養血，溫肺潤腸，治虛寒等功效。
據專業人士介紹，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”，後來叫“福壽全”，再後來才叫“佛跳牆”。
從 “壇燒八寶”到“福壽全”，是鄭春發為應付官場之需要。“福壽全”這樣的名稱比較適合於官場。至於從“福壽全”改為“佛跳牆”，也有兩種說法。一說，此菜 在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟 葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不 顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。此兩種說法，後一種當然相比要拙劣很多。
福州口音，“福壽全”與“佛跳牆”，其實發音非常相近。
佛跳牆之曆史典故
佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百餘年的曆史。如此美味佳肴，何以叫“佛跳牆”？以下為民間流傳和學者研究的多種典故。在福州民間有三種傳說：
其 一是：據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，內有雞、鴨、肉 和幾種海產，一並放在盛紹興酒的酒壇內煨製而成。周蓮吃後讚不絕口，遂命衙廚鄭春發仿製，鄭春發登門求教，並在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜 越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，隻因福州話“福壽全”與“佛跳牆”的發音相似，久而久之， “福壽全”就被“佛跳牆”取而代之名揚四海了。
其二是：福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。 傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家裏的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐 竟把燒製方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹興酒壇裏，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連讚好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的 “佛跳牆”的來頭了。
其三是：一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳牆而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”
佛跳牆之輝煌
一 百多年過去了，經過幾代名廚的改進，如今的佛跳牆主料精選“魚翅、鮑魚、刺參、大幹貝、鱉裙、魚肚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、花菇、豬肚頭、鴨珍等，把天上跑 的、水裏遊的、山上長的山珍海味都包括在內，配以多種調料及家養老母雞、家養黃嘴鴨、金華火腿、鴿子、排骨、瑤柱等幾十種原料精心煨製而成，多次做為國宴 的主菜，接待國內外貴賓，原國家主席李先念、柬埔寨國家元首西哈努克親王和前美國總統裏根等，一九九九年全球五百強工商界巨子比爾蓋茨到中國第一天品嚐的 第一道中華名肴就是“佛跳牆”。一九九零年佛跳牆榮獲國家商業部優質產品最高獎—金鼎獎。二零零二年“佛跳牆”在第十二屆全國廚藝節中榮獲宴席最高獎—— 中華名宴。
佛跳牆之菜品特色
由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃 鬱葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味；同時營養價值極高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切成的絲）一 碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。
- 這個菜自己家也能做。這是網上介紹的方法。我正在準備材料，試一試。
- 先把薑片鋪在罐底。
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然後鋪上冬筍片。
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依次鋪上香菇。
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再放入熟雞肉。
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同時放入蝦肉。
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放入瑤柱。
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再放入鵪鶉蛋。
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然後放入廣肚。
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鋪上魚翅，並把魚翅鋪平。
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最上麵放上一隻小鮑魚。
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把一半花雕酒舀入罐內。
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炒勺上火注入上湯。
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倒入另一半花雕酒煮開。
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用少許鹽調味。
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再撒入少許胡椒粉。
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把湯舀入罐內。
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蓋好罐的蓋子。
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用保鮮膜把罐子包上。
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要把罐子密封的嚴謹一些。
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把密封好的罐子放入籠中。
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蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。
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蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜。
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在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。
小竅門：
佛跳牆特點；湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養豐富。溫馨提示；
1、魚翅是鰩魚翅，是傳統魚翅的替代品。
2、“佛跳牆”裏麵的用料沒有統一規定，通常都以海產類和山珍類各占一半。海產類如；魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋（或鴿蛋）、香菇（羊肚菌）、冬筍、豬前肘等。
3、此菜，過去是使用酒壇加紹酒來燜製的，一壇有十幾斤，供十幾位同享，現在都用專用的小罐來製作。製作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳牆“本身就是一道傳統的含有酒香的菜肴。編輯轉帖
