她的酒釀為什麽做不好？

 

 

昨天下午，一罐酒釀又做好了，用調羹挖出一小勺嚐了嚐，一如既往，不錯，甜度正好，一點點的微酸。

 

幾個星期前我做了酒釀蛋花到聚會去，一個老太太告訴我說，她超愛吃酒釀做的各種點心，但是試了無數次，從來都沒有成功過。

 

我問她怎麽做的，她說看網上視頻，浸泡糯米，放龍架上蒸熟，放涼，放入容器，放入酒藥，拌勻，蓋上蓋子，對待48小時以上。

 

這個步驟有問題嗎？ 沒有。

 

這個步驟完美嗎？ 不！

 

問題在哪裏？

 

我問她，酒藥裏麵的菌種你在什麽情況下可以激活它？

 

她說：我不知道。

 

這個不知道自己要做什麽的，照著別人依樣畫葫蘆的方法，結果就是有的時候做的好有的時候做不好，或者完全做不好。

 

我跟她說，酵母菌就是一個水生動物（當然不是動物，隻是用了比較強化的比較記得住的比喻），如果沒有水的話，它們就處於一種休眠狀態，看那一顆圓圓的酒藥，裏麵有多多少少的菌種在裏麵，它們不是一坨幹麵團，它們是有生命的生物體，它們隻是在睡覺而已。

 

（當然，如果買到不好的酒藥的時候，裏麵的菌種已經S了）。

 

如何叫醒酒藥裏麵的菌種？因為它們是水生動物，給於水就可以了。

 

水越充足，它們活的越快活越顛瘋。

 

懂了這個道理以後，我在老太太的程序中間改了一個步驟：蒸好的糯米飯，不是放涼，而是用飲用水衝涼，用水衝過的米飯裏麵多出了很多的水，放進酒藥以後，酒藥中的酵母菌就在濕潤的環境裏，大口大口的吃吃喝喝起來，澱粉是它們最好的營養食物。

 

它們吃的越歡快，糯米分解的越徹底，酒釀的香味就越醇厚，甜度越甘怡，原來衝米的水就變成了甘露。

 

是不是這樣，我問老太太。

 

放涼的米飯如果是非常幹的，放進去的酒藥沒有足夠的水份去激活，這個酒釀就做不好，不是不能用這個方法，而是需要你蒸的米飯很爛的那種。

 

做出來的酒釀，個中的米粒如果不是粒打粒的，那個酒釀也不好吃，是一坨爛酒飯而已。

 

米要浸泡到什麽程度？ 5-6小時，用手指一掐就斷，這個時候就可以蒸了。

 

我每次都浸泡350克的糯米。

 

為什麽？

 

因為這個量的米正好在龍架上鋪成薄薄的一層，放在8英寸的玻璃罐裏差不多滿了。

 

給老太太上了一課，也讓自己檢驗一下這個方法是不是完全合理和操作。

 

家裏有個小吃貨，現在又加了一個小小吃貨，逼著你技藝天天得長進。