冬季吃東北酸菜的日子：

        我從小沒在東北生活過，曾祖父是安徽人是北洋軍軍官帶兵駐守在營口。遷家後住在“瓦楞寺”附近的“老一局”胡同。上世紀88年我去營口出差，找到了一位知道老地名的老人，居然還找到了父母年輕時生活過的兩個院落。正房一套兩邊是廂房，望著蒼黃淒老的建築·陌生熱情的主人，仿佛再現了當年的景象：廂房裏儲存著凍肉·酸梨·糧食，地窖裏放著紅薯·蔬菜，正房門廳裏放著水缸·積酸菜的大缸·大鍋·灶台和十幾口人用飯·哚食海鮮·····。是結合父母零敲碎打的談吐中拚湊出的圖片。

        祖父從小在關裏生活有幾個拜把子兄弟，想最終回到關裏。因此，從大伯到四叔前四個該成家的媳婦都是關裏人。母親從嫁到再返回關裏，充其量在東北也就生活了10年。上有老下有小，生活的重任由母親承擔起來，由此掌握了其他人所不具備的東北菜的技能，包括酸菜。

        積酸菜基本的條件是天氣不能太熱菜葉會發黏；也不能太冷，水和菜凍成一塊，拿取不方便·發酵的慢。在北方一般是在臘月初開始積。我住家是凹形8間人住房，中間不住人全封閉的部分是走廊。住人的房間冬天有火爐，走廊就是特別理想的製作地。大白菜下來以後，我幫家裏多買上幾百斤專門作積酸菜用。走廊裏常年放著一口多半人高的大缸，天氣適合後把白菜搬進來，去掉外麵不好的菜葉和菜根，在菜頭順著菜身切十字形約三分之一菜的長度。把菜放到熱水裏沾一下，特別是菜頭防止它鑽芽。放在缸裏碼嚴實後放滿水，菜不能露出水麵，因此上麵橫上幾顆木棍壓上幾塊大石頭。不知原因，有時母親會放上把鹽。一般陰曆年前變酸逐步可以開吃，年後是大吃的時候。

        積好的酸菜取出後，擠幹水撕下一片片的葉子，外層葉子太厚可在葉頭片上一兩刀，再從葉頭到尾切成絲。因人口多，一頓起碼要放三顆菜的量進大煮鍋裏。輔料有凍豆腐·蘑菇·粉條·白肉等勁煮的材料。白肉是帶皮的有肥有瘦的豬肉，先煮熟但不要爛放在外麵冷藏，隨吃隨取。用時把肉切成片和其他料一起進鍋，再放些蔥薑鹽即可，開鍋後一般煮上半小時。調料用鹵蝦油拌醬豆腐，熱騰騰·香噴噴·滑膩膩，營養豐富·口味極佳·略有酸頭極易消化，既是菜又是湯。冬天家裏人經常圍坐在一起，喝酒吃菜，最後一道大餐就是饅頭和它。

         每年還有親朋好友來，母親也相送一些。根據需要還可以續做，把新的白菜放在缸底，舊的放在上麵，舊的缸裏水不變。用酸菜維係的親情，隨著大家散落世界各地，再像以前吃上一次難上加難，留下是美美的香香的酸酸的回憶。