居家抗疫美食(350)：私房芝士牛排炒飯

這篇食譜很有意思，可以單獨分成N集。其中牛排的預處理方式我是偷師了日劇《俠飯》裏廚藝超絕的黑幫老大的做法，加上了自己的改變。黑幫老大版本用的純洋蔥泥，我加入了蘋果泥，水果的加入進一步起到了嫩肉的作用。芝士牛排飯這個思路又是借鑒的韓國網紅版本。

1.  我用的是NY strip steak（參考圖片）兩塊共1.5磅。厚度大約1cm。和清蒸魚做之前最好稱重量一樣一樣，牛排做之前先大致測量厚度，這樣可以有效調整後來的煎的時間。
2.  1個中等蘋果的果肉150克，洋蔥200克，1大勺味啉（或者米酒），攪拌機打成洋蔥蘋果泥。裏麵加入1大勺魚露，攪拌均勻均勻塗抹覆蓋在牛排四周，冰箱冷藏碼味1個小時。中間半個小時時候，拿出來翻個麵，保證牛排和洋蔥汁的親密接觸，對牛排起到了嫩肉的作用。

3.   一個小時以後，取出牛排，醃製的洋蔥泥保留。用廚房紙巾牛排，每麵均勻塗抹適量海鹽，現磨黑胡椒粉，每麵一大勺橄欖油，用手抹勻，繼續碼味10分鍾
4.   平底鍋底部加入，加入3大勺橄欖油，大火加熱，加入牛排。這時候計時1分（這個時間需要根據牛排厚底調整，這個厚度兩麵各1分鍾合適），翻麵，繼續大火煎一分，這時候轉中小火

5.  重點來了：鍋子傾斜一個角度，傾斜一個角度，傾斜一個角度。有油的那一側加入2大勺黃油，小火融化黃油後，再次改回中大火。不停地往鍋子另一側（高高抬起的）牛排上澆黃油汁， 60秒到90秒（這個時間長度決定了牛排成熟度），翻麵繼續澆汁，注意 鍋子需要保持傾斜狀態。60秒大約5分熟，我做的是90秒，大約7分熟
6. 一到時間，馬上取出煎好的牛排，蓋上蓋子繼續，醒肉，醒肉5分鍾。醒肉好的牛排切片

7.  準備醬汁：4大勺生抽，4大勺味啉，4大勺蜂蜜，1/4小勺鹽攪拌均勻配用
8. 兩顆小蔥，蔥白，蔥綠分開，切丁
9.  鍋裏重新放入2大勺橄欖油，加入之前醃製牛肉剩下的洋蔥蘋果泥，中大火炒到洋蔥水分收幹，開始出現焦糖色。這時候加入米飯一大碗（剩飯最好），加入小蔥的蔥白，澆入第七步準備醬汁的一半，一半，一半，加入鹽1/2小勺，胡椒粉（現磨更好1小勺），雞精1小勺，改大火翻炒米飯，直到米飯水分基本收幹，加入2個雞蛋的蛋黃。火力改為中大火，翻炒到蛋香出來，就可以盛出來了。放在一個大小合適的碗中
10.  先保持關火。煎牛排的平底鍋鍋多餘的油倒出來，用廚房紙巾大約擦拭一下鍋子，中間倒扣炒好的米飯，四周平鋪上隨意所欲的Mozzarella芝士（分量根據鍋子大小，個人喜好調節，參考分量350克），這時候開火，蓋上蓋子，中小火3-4分鍾直到cheese融化
11. 芝士融化以後打開蓋子，最小火，小火，小火，沿著米飯四周擺上牛排片，米飯頂部加上細洋蔥絲，淋上剩下的一半醬汁蓋上鍋蓋，最小火力繼續鋦1-2分鍾

12.  表麵撒上蔥花，還可以搭配少許黃芥末醬一起吃，味道也很搭