居家抗疫美食(312)：萵苣蝦仁

翡翠色的青筍配上白嫩的蝦球，有些像古時候的小姐們的玉簪，非常漂亮。至於味道嘛，Q彈的口感，秒光的速度，實在太讚了

一大勺tbsp 15ml，一小勺tsp 5ml，一杯cup 240ml

1.  去頭去蝦線後的蝦仁450克（一磅）。食材有限沒有活蝦的話，可以直接用美國店買的冰凍蝦仁（已經去了蝦線了）。蝦仁體型要大一些的，做後麵的造型更合適
2.  蝦去蝦線，背後開一刀，加入1/2小勺的鹽，3大勺的紅薯（地瓜）澱粉，用手順一個方向攪動4-5分鍾，這個時間請堅持做足，請堅持做足，請堅持做足。然後冰箱靜置放半個小時

3.  這時候取一小段萵筍，切成細長條的形狀，這個萵筍用量不多，萵筍條個數正好是蝦仁個數。在每根小萵筍條的一端切除一個小三角，形成一個尖端
4.  用流動的水衝洗蝦仁多次，洗掉鹽和多餘的粉，這也是傳統烹飪裏麵說的“洗粉”

5.  用廚房紙巾吸幹水分，吸幹水分，吸幹水分，再上漿，水分不吸幹無法上漿
6.  ¼小勺鹽，半個蛋清碼味五分鍾
7.  蝦仁頭部用小刀捅一個小洞，用萵苣絲穿過蝦仁

8.  鍋裏適量寬油。油溫三成，油溫三成，油溫三成。放入萵苣蝦仁，輕輕晃動鍋子，這種低溫滑油，，並不是油炸，可以很好的保持蝦仁水分，Q彈滑嫩。撈出蝦仁瀝幹油
9.  家裏製作油量不那麽多，可以分兩次滑蝦。不想低溫滑油的，可以用低溫水焯。滑油方法是古法，口感是要更好一些的。

10.   碗汁：鹽1/4小勺，白糖1/2小勺，雞精（味精）1/2小勺，白胡椒粉1.2小勺，高湯（清水）9大勺，玉米澱粉1小勺
11.   鍋裏滑蝦的油倒出以後，直接利用油鍋底油，放入大蒜2瓣蒜末，小蔥一根蔥花爆香，放入碗汁燒到芡汁水濃稠，放入蝦，翻炒15秒出鍋，美味即成