居家抗疫美食(307)：酒釀餅

 

酒釀餅是江蘇蘇州地方傳統名點，以蘇州當地的冬小麥和酒釀為主要原料。餅有葷、素之分，傳統意義上的酒釀餅是拿純酒釀發酵的，操作起來極其耗時, 這個是加了酵母的改編版的，保留了傳統酒釀的清香，用發酵久點的酒釀做出來更加好吃。做了一半甜的一半鹹的，都是一做好就全部吃光了。咬在嘴裏，滋滋回味。思緒也一下子回到了萬萬裏之外的常熟，這是外婆家的味道。

20個酒釀餅，10甜的10個鹹的。6人份

這裏推薦低溫冷藏發酵，是我的兩分錢。因為酒釀氣味香醇，低溫發酵，可以長時間讓酒釀的滋味更好的融合，麵團風味更獨特。頭天晚上活好麵團，冰箱冷藏發酵，第二天拿出來回溫45分鍾-60分鍾左右就可以了（參考我家室溫74F）

一大勺TBSP 15ml；1小勺tsp 5ml，一杯cup 240ml

中筋麵粉700克; 酒釀450g; 白砂糖50g; 溫水30g; 耐高糖酵母10g; 泡打粉(這個optional可以不放) 8g； 豬油35g （也可以用植物油，但更推薦用豬油）
1. 酒釀是米粒和酒釀汁7：1，米粒為主。酒釀用料理機打成糊狀，太幹可加一點酒釀汁。打成米糊狀再和麵，這一步就解決了酒釀裏麵米粒和麵的問題。
2.  依次稱量麵粉，加入白砂糖、泡打粉，酵母；豬油；大致混合， 攪拌成麵絮狀。
3. 倒入酒釀糊，開始和麵，揉成光滑不粘手的麵團，軟硬適中。如果酒釀糊糊米粒多，麵團偏幹，可以另外加30g左右溫水，如果酒釀汁多的可以不加。注意這30g溫水是根據酒釀汁多少調節的，不一定用，也不用全部用完。
4. 揉麵4-5分鍾，直到麵團均勻。酒釀糊裏麵有米粒，麵團表麵不一定會特別光滑，沒關係

5. 蓋上保鮮膜，冰箱冷藏發酵過夜.  第二天拿出來回溫45分鍾左右就可以了（參考我家室溫74F）。發酵到位，可以檢查一下麵團就是拉絲狀態

6. 發酵後的麵團簡單排氣揉圓，稱量後平分兩份（十個甜十個鹹），其中不用的那份麵團要蓋上蓋子或者濕紙巾保濕。其中一半的麵團等分成十份大小均勻的劑子
7. 全部包好後蓋上保鮮膜醒發20分鍾
8.  平底鍋燒熱，可以多些油讓鍋底部鋪滿油，放入酒釀餅，蓋上蓋子，中小火烘烤。火候不可以過大。每5分鍾左右翻麵，同時觀察上色情況。整個過程約15-16分鍾，烙至兩麵金黃酥脆出鍋。
9.  最迷人的瞬間是看著酒釀餅在鍋裏慢慢胖了起來，餅餅豐腴的形狀，伴隨著酒釀的香氣襲人，實在太誘惑了

10.   甜餡：
a.       豆沙餡，棗泥，玫瑰餡都可以的。
b.      取一個小劑子，用包湯圓手法把豆沙餡盡可能多地包入，收口捏緊後按扁成餅狀
c.       如果有水晶糖漬豬油丁放入餡料更好吃。糖漬豬油丁的做法：剝去豬板油外麵的膜，切成豬油丁，每塊都均勻裹上白糖，放冰箱冷藏密封醃製7-9天。這個是蘇式糕點精髓，當然如果沒有可以不放的

11.   鹹肉餡做法(本食譜肉餡分量本身可以做16個左右)：
a.  豬肉餡 一磅450克； 鹽6克； 小蔥一根的蔥末，薑米15克；生抽 2大勺； 老抽1.5大勺； 白糖1大勺；白胡椒粉1小勺，米酒或者味淋2大勺，雞精（或味精）1小勺， 熱油 3大勺， 水5大勺
b.  豬肉餡 一磅450克，分2-3次加入水5大勺，攪拌到水吃進肉餡再加下一次
c. 然後加入生抽  2大勺； 老抽1.5大勺； 白糖1大勺；白胡椒粉1小勺，米酒或者味淋2大勺，雞精（或味精）1小勺，順一個方向攪拌上勁，最後加入鹽6克, 鹽加入以後肉餡會更加上勁
d. 另一個碗：蔥一根的蔥末，薑米15克，鍋裏燒熱油3大勺（一半植物油一半豬油更香，可以全部植物油），油熱澆到蔥薑末上麵
e. 再把油淋蔥薑末和肉餡混合均勻，冰箱冷藏30分鍾以上再包