居家抗疫美食(293)：燙麵抹茶戚風(聖誕蛋糕)

燙麵，戚風的配方裏可加入更多的液體，戚風變得更加柔更軟可口了

用料: 給出的是八寸（非中空模具）用量。雞蛋是帶殼重量大約60g左右。如果六寸（非中空模具）或者七寸中空模，一般三個蛋。
材料：83克低筋麵粉； 14克抹茶粉； 50克油，100克奶，5個蛋黃，5個蛋白，1/8小勺白醋；100克細砂糖
1.  83克低筋麵粉，14克抹茶粉，過篩混合
2.  小鍋裏麵加入30克油，60克牛奶，用手動攪拌器進行隨意攪拌2-3分鍾，這時候牛奶和油乳化充分完成
3.  開中小火加熱，測量油溫到150F，馬上倒到有低筋麵粉和抹茶粉的麵盆裏，翻拌直到吸收麵糊均勻。然後靜置一會等麵糊降溫，等麵糊降溫，等麵糊降溫，降溫到體溫附近。再放入蛋黃。翻拌到均勻細膩，放到一邊備用

4.  開始預熱烤箱到350F，預熱高出目標溫度50F。
5.  製作蛋白霜：蛋白中加入幾滴白醋（大約1/8 tsp），糖分三次加入。第一次100% 高速把蛋白從透明色打至有粗大氣泡時（魚眼泡）時，加入1/3的細砂糖繼續攪打。降速到80% 高速左右，打到蛋白霜出現微微尖角時，第二次加糖，降速到70% 繼續攪打。蛋白霜尖角形狀更加挺立時，第三次加糖，繼續低速攪打(降速到60%)能拉出完整的尖角後即可。蛋白霜拉出完整的尖角, 俗稱小彎鉤偏硬狀態即可。蛋白霜不能打的過於幹硬。這一步需要經驗準確判斷蛋白狀態。

6.  混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。我的攪拌方法是用手抽打蛋器，以翻拌或者抖拌手法將蛋白霜與蛋黃糊混合均勻。不要畫圈攪拌。
7.  再將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻 。我的攪拌方法是先用手抽打蛋器，以翻拌手法大致攪拌，再用刮刀以翻拌手法（很少幾次就可以）將蛋白霜與蛋黃糊混合均勻。當然這一步可以全程刮刀操作，基本就是畫半個橢圓，翻拌的過程. 不要畫圈攪拌,整個攪拌時間也不要太長，防止蛋白消泡
8. 最後拌勻的蛋糕糊是非常順滑有流動態的（絲帶狀飄落）。將拌勻的蛋糕糊從一定高度倒入模具，烘烤溫度300F。入烤箱之前在操作台上輕輕震幾下消除氣泡。

9.  烘烤：烘烤溫度300F。烤箱中層，一個20分鍾左右。蛋糕會先長高，再逐漸回落到模具平麵
10.   蛋糕出爐後，通常要在空中（大約50cm）放手讓它自由落體摔到工作台上。剛剛出爐的蛋糕內部很熱，經過這一撞擊使蛋糕內部熱氣向外散發，瞬間使蛋糕內部冷卻作用。
11.   立刻倒扣在烤架上放涼，放涼，放涼脫模

夾層和抹麵抹茶奶油
原料：淡奶油100%、白砂糖10%、抹茶粉1.5%-3% （根據個人喜好和顏色）。不同抹茶粉顏色不一樣，我這次用的就是綠色不明顯但味道很好。 1.5% -2% 的小朋友吃沒有問題，3%的會偏抹茶淡淡苦味出來。這個根據自己喜好調整。
8寸蛋糕夾層大約400克淡奶油。分開製作夾心和抹麵奶油部分。先製作夾心奶油。淡奶油400g加40g白砂糖，抹茶粉8克。
1.  先取出100克左右淡奶油，加上抹茶粉用手抽攪拌均勻，這一步也使抹茶粉和淡奶油充分均勻混合。再過篩倒入剩下的300克淡奶油裏麵，加入糖。電動攪拌器先最高速度攪拌一分鍾左右，直到奶油開始變濃稠，改成中高速（60%最高速）攪打。打發到花紋開始明顯，可以停下來檢查狀態。可以借助一個刮刀看到奶油粘在刮刀上，並不是流動態，但過了幾秒奶油就從刮刀上脫落，這時就是抹麵奶油狀態了，也就是八分打發左右，在這個基礎上再中速（50%最高速）打發十幾秒到幾十秒之間，奶油就形成比較直挺狀態了（中等彎鉤狀態），這時候大約不到九分打發的奶油，就是夾層奶油狀態。
2. 蛋糕底部上一點奶油防止蛋糕片滑動。先放上底層第一層蛋糕片，先抹上部分夾心奶油，大致抹開抹平，抹開抹平。注意隨時抹四周一下。接著第二層蛋糕片，重複步驟5，直到三層蛋糕片組裝完成

3.  這時多餘的一點奶油，給蛋糕胚子頂部和四周封胚。這樣蛋糕屑就可以被一層薄薄的奶油大體封住。完成封胚之後冰箱冷藏20分鍾

4.  按照步驟1操作細節再次打發抹麵奶油：淡奶油300g加30g白砂糖,4克抹茶粉。先取出50克左右奶油，加上抹茶粉用手抽攪拌均勻，再過篩倒入剩下的250克淡奶油裏麵，加入糖。八分打發左右。從冰箱取出封胚好以後的蛋糕，開始抹麵。先從頂部開始操作。頂部奶油抹開到要微微大約直徑，再在蛋糕四周均勻放上奶油。轉動裱花轉盤，抹刀成一定角度，直到側麵奶油抹平，四周微微高於頂部平麵. 用抹刀從四周往中心，力道輕柔均勻抹平頂麵。記住抹麵其實就是打發奶油，所以抹麵過程最好一氣嗬成，不要來回抹來抹去太多次，否則奶油就會很粗糙，就像打過的奶油狀態。
5. 抹麵完成後的奶油蛋糕放在冰箱冷藏30分鍾再進行裱花。

奶酪奶油霜配方： 奶油奶酪 一盒 226 g, 黃油  150g, 糖粉60-90 g（根據個人喜好, 給孩子們吃建議80-90克）， 檸檬汁幾滴。奶酪奶油霜做法：1.   黃油室溫軟化後加糖粉打發至蓬鬆泛白的狀態； 2.   加入奶油奶酪繼續攪打順滑至羽毛狀； 3.   擠上一點檸檬汁打均勻就好了

這個蛋糕的蛋糕裱花是大女兒蜜蜜完成的