居家抗疫美食(295)：熬豬油（傳統古法和港式紅蔥酥豬油）

網購了黑豚豬的豬肥肉，主要就是為了我的中式酥皮點心準備的。豬油，特別是豬油渣，也是我童年裏麵的美食記憶之一。有多少小夥伴們記得，兒時父母熬豬油的鍋邊的我們，盼望著最後的那一口豬油渣渣。豬油，除了是中式傳統點心起酥法寶，各種美食裏麵都有它的影子，陽春麵，餛飩湯底，上海菜飯，蘇式豬油年糕，寧波湯圓，古法豬油拌飯。。。太多了。其實很多川菜，也是摻和了一半豬油一半菜籽油增香炒的。豬油對健康的影響飄蕩了很多年。於是大家談虎色變。其實，現在並不是當年頓頓拿豬油炒菜的年代了，天天吃豬油肯定有健康顧慮，偶爾吃是沒有關係的。正好我父母在這裏，我就記錄了老人家的古法熬豬油，用來做甜點點心。另外，我在網絡上學習了香港美食家大才子蔡瀾推薦的紅蔥酥豬油，這個算是增強版，陽春麵啊，家常米粉啊，餛飩，偶爾炒菜啊，味道立馬提升一個層次！豬油，的確堪稱中式美食的靈魂。

本食譜分量較大，可以根據豬肉重量成比例計算其餘食材分量，熬製時間也要相應調整

一杯cup 250ml；一小勺 tsp 5ml

古法原味豬油材料：豬肥肉1500克，水2杯，食鹽1/2小勺（最後放），圖一到五
1.  純豬肥肉洗淨切中等大的丁（大約麻將大小一大半）

2.  鍋裏放水，放入豬肥肉丁，前2-3分鍾大火，時不時的翻炒一下
3.  水沸騰以後轉中大火（70-80% 火力），時不時的翻炒一下，這個時間和過程比較長，需要耐心。開始的一段時間，可以看到水的顏色是乳白渾濁的。

4.  保持中大火，再一段時間以後，水的顏色開始奇跡般的從乳白渾濁變的清澈，這時候水分蒸發過程完成，開始進入出油階段。豬肉體積明顯開始縮小，鍋裏清澈的液體就是開始瀝出豬油了

5.  繼續熬，觀察豬肥肉體積大小，豬肉體積明顯縮小到了手指頭蓋大小。顏色變得金黃酥脆，這時候就可以往外挖油了
6.  耐高溫容器底部放入1/2小勺鹽, 鹽的加入可以增加熬製好的豬油的保質期。用一個漏勺接著豬油渣，直到液體豬油全部盛出來。降溫到室溫以後，蓋上蓋子放入冰箱冷藏。第二題早上就可以看到雪白雪白的豬油了。

7.  注意這個分量相對較大，整個熬製過程除了開始幾分鍾大火，全程中大火。整個熬製時間大約25分鍾

紅蔥酥豬油材料：豬肥肉1200克，紅蔥頭絲 100克（瀝幹水分），水1.5杯，食鹽1/2小勺（最後放），圖六到九

第一步到第三步和古法一樣的。到了第四步，也就是出油開始，液體變得清澈以後，豬肉體積減小至少一大半以上的時候，加入切好的紅蔥絲，後麵的步驟也是一樣的，火力保持中火。最後紅蔥裏麵水分也會熬出來。最後的成色並沒有傳統古法的顏色超級雪白。不過，這個版本算是豬油和紅蔥油的結合體，屬於強強聯合，就不擺了，享受吧