居家抗疫美食(279)：芝士香蔥腸仔麵包（冰箱冷藏發酵法）

適合忙碌的生活的發酵法

高筋粉（麵包粉）：500g，即發幹酵母：5g，牛奶：285g，雞蛋：72g，
細砂糖：48g，鹽：8，黃油（butter）：60g
 
做法：使用冷藏發酵法，減少首次發酵的等待時間。
 
1，配方裏麵雞蛋，淡奶油，水都是冷藏過的。 黃油提前室溫軟化。冷藏過的所有液體倒入廚師機（mixer）
2. 把幹性材料（麵粉，鹽，糖，奶粉）刮刀攪拌混合一下，倒入廚師機裏，最後把酵母撒在表麵
3. 廚師機先開抵擋（2檔或者2檔以下，我家最高10檔），讓所有材料混合均勻。當麵團已經成團，沒有幹粉時，可以調節到最高檔位，這樣主要是讓麵團形成麵筋， 可以多停下來觀察麵團狀態，用手撐開一小塊麵團，如果薄膜不均勻，一扯就斷，說明麵筋沒有結合牢固，需要繼續高速揉麵；麵團會越來越光滑，停下檢查狀態，切下一小塊，用手慢慢撐開，可以非常輕鬆撐出比較薄（大約一張紙一樣）的薄膜。我家機器這個高速過程大約三分鍾。這就是擴展狀態

4. 這個時候就可以在廚師機底部加軟化黃油了。廚師機開抵擋，然後把麵團切成小塊扔進去，這樣比較方便麵團和黃油的融合。加進去麵團以後，耐心保持低速（2檔或者2檔以下，我家最高10檔），這時候不要急不要快速，否則速度太高就會把已經形成的麵筋扯斷。當黃油吸收，看不到黃油時，開到高檔攪拌，讓麵筋更加延展。這個階段大約2.5到3分鍾左右（隻是參考，需要停機檢查麵團為準）。當麵團再次光滑細膩，停下來檢查狀態。麵團取出來稍微滾圓，表麵非常光滑細膩。切下一小塊，用手慢慢撐開麵團，薄膜薄透光滑。俗稱“手套膜“。這時候完成麵團的攪拌

5，完成的麵團放入容器裏麵，容器底部可以適量抹油方便脫模，蓋上蓋子，放入冰箱的冷藏室內（4-5度），放入冰箱冷藏發酵17個小時以上（請在17到24小時都可以）
6. 第二日。麵團取出，拍扁排氣，回溫45分鍾（與室溫有關，一般回到略冰冷但是柔軟就可以了）

7. 回溫後麵團分成16等份，滾圓，蓋保鮮膜鬆弛十五分鍾
8. 取一份麵團撖開，滾成條狀，兩端接起，捏緊
9. 香腸一分為二，放入做好的麵包胚中間
10.溫暖的地方二次發酵30-40 分鍾，我是烤箱裏麵放入烤盤（不開烤箱），旁邊放上一杯熱水，利用開水的溫度和濕度幫助二次發酵，注意二次發酵溫度不要超過38C
11. 預熱烤箱375F
12. 二次發酵結束以後，麵團體積明顯增大，表麵刷少量蛋黃液
13. 擠上沙拉醬或者番茄醬， 表麵撒上適量芝士碎和小蔥碎，烤箱350F烤15分鍾左右