居家抗疫美食(281)：家常溜肉段

這道菜的好吃不用多說了，迅速光盤。非常棒的一道家常菜！

一大勺 tbsp 15ml， 一小勺tsp5ml, 一杯cup 240ml

1.       裏脊肉450克， 切成大約3cm長，1厘米粗細的小段備用，泡清水去血水，換水數次，擠幹水分

2.       土豆澱粉200克加入1杯水，靜置15分鍾，這時候水和澱粉成層會分離，倒掉表麵的水，控幹水分的裏脊肉段倒入澱粉碗裏，加入鹽1小勺，油一大勺，用手抓拌均勻，這時候剛開始覺得阻力大，後來就抓順溜了，這一步的處理方式借鑒了宮廷名菜“抓炒裏脊”。

3.       這二步是濕漿，在這個基礎上最後再加1.5大勺幹澱粉，再次用手抓勻。這一步是幹粉上漿。兩次以後，上漿完成，靜置碼味15分鍾
4.       配菜：青紅椒最好。也可以隨意搭配紅綠蔬菜，蔬菜量都是不多，點綴即可。我這次用了一根芹菜的芹菜段，半個胡蘿卜的胡蘿卜片，1/4個紫色洋蔥的洋蔥片
5.       一整頭蒜，切成蒜末，留一半最後一步用。蔥可以用小蔥或者洋蔥末，10克左右薑末
6.       準備碗汁：10大勺水加2大勺米酒（這裏水和酒的液體量也可以用12大勺啤酒代替），雞精（或者味精）1/2小勺，土豆澱粉2小勺，鹽1/2小勺，生抽醬油2大勺，糖1大勺（如果用香醋糖是2小勺），陳醋2小勺。
7.       大鍋寬油，油鍋七成熱，大約是200度，油溫一定一定一定要熱，這樣肉段下鍋會瞬間定型，馬上浮起來，也不會粘在一起。一次不要多加 入裏脊肉，一次15條左右，開始保持大火大約30秒，全部下入15條肉後改中大火（80%大火），2分鍾左右，肉段浮起來，炸至淺金黃色撈出控油

8.       這時候再次調最大火，等一分鍾左右下入下一批待炸的肉條，重複第七步
9.       反複第七和第八步，直到肉段全部炸好撈出
10.   再次升高油溫，溫再次升高後，大約還是七八成熱，再複炸一次，這個複炸可以倒入全部肉段，大約一分鍾左右。撈出瀝幹油
11.   留底油，中大火，放蔥末，蒜末（一半），洋蔥，青椒（芹菜），胡蘿卜炒香
大火，炸好的裏脊肉下鍋，加入調好的料汁，剩下的一半蒜米，翻炒均勻，淋入明油裝盤 

補充說明一下油炸，其實油炸不等於油膩，關鍵看你怎麽玩了。油溫足夠高，肉下去立馬起泡不脫漿，同時迅速鎖定水分，這才是外酥裏嫩的關鍵。最後那張照片，就是整個油炸過程結束以後的照片，這鍋清油幾乎和油炸之前一樣。這是鍋包肉，糖醋裏脊，溜肉段等係列菜係的重點。記住了這點，想不好吃都很困難