居家抗疫美食(264)：茶香果酒橘皮熏火雞

這是西式火雞的中式做法，部分做法參考了文學城博主“山菊花”的中式火雞做法。這次的火雞是20磅的，個頭算是大的了。這種做法幾乎全程密閉熏烤，基本鎖住了火雞的汁水。

一杯cup 230ml，一大勺TBSP 15ml，一小勺 tsp 5ml

1.    參考本食譜請首先看待烤製的火雞重量，比火雞如果是15磅，鹽的分量就按照這個比例乘以3/4，烘焙時間也有變化。
2.    橘皮花椒鹽比例： 鹽1杯，花椒1/2杯，新鮮小橘子的橘子皮2個。開小火，炒到香味溢出，鹽微微發黃，橘子皮水分基本烘幹，就可以關火冷卻了

3.    推薦使用高度白酒，半杯左右。解凍或冰鮮的火雞衝洗幹淨，廚房紙巾擦幹水，放在大容器裏麵，先裏外均勻白酒。再抹花椒鹽，肉厚的地方多揉些鹽比如胸脯大腿等處）。注意翅膀等肉少的鹽記得少放。醃製時間較長因此肉少的地方鹽不要過多以免過鹹。

4.    蓋上蓋子或包上保鮮膜，放冰箱裏醃三天（2-4天也可以，根據自己口味）。如果火雞較大，我一般是周日晚上醃製火雞。如果是12-13磅的小火雞，醃製時間我一般是2天（周一晚上醃製）。

5.    大鍋，燒開半鍋水，加入蜂蜜2大勺；大紅浙醋2大勺（沒有用白醋替代）；蘇打(baking soda) 2小茶匙。這個比例很重要。注意我這個湯鍋很大水量較多。如果小火雞，鍋裏水量沒有這麽大的，按照這個比例減半。我在原配方基礎上，自己改用了大紅浙醋，上色效果更好。
6.    熱水浴：把醃好的火雞(不用洗)頭朝下慢慢放入滾水中。這裏要注意安全，最好找家裏氣力的家人幫幫忙，如果容器小。等鍋裏的水再開後，再燙個五六分鍾不見血水就差不多了（不要熄火哦）。水如果不能完全淹沒火雞，可用大勺不停地舀滾水往上澆：撈出來，換一側再次浸入，這一步就是通過熱水浴給火雞澆上色水，同時洗去火雞表麵多餘的花椒鹽，去去血水和腥味

7.    燙過之後再晾幹，也是皮酥脆的秘訣之一。 至少要 6 個小時。我一般是感恩節前一天晚上，也就是周三完成第六第七步。室溫晾幹一晚上就可以。注意晾火雞平台下麵要透氣，我是用的不鏽鋼蒸籠反過來的。雞翅膀下麵適量撐開。

8.    周四感恩節，開始正式烤火雞。火雞肚子裏麵的stuffing ，我用的半個大洋蔥切丁，兩根胡蘿卜切丁，兩根芹菜切段，一個小檸檬切對半，一個蘋果切丁，另一個小蘋果切對半。加入一大勺橄欖油拌勻。

9.    把火雞容易烤焦的地方先用錫箔紙包裹好。火雞肚子裏麵塞上stuffing，封口處放上半個檸檬蘋果，火雞腿用耐高溫的繩索綁上。

10. 最後在火雞均勻刷適量植物油。表麵刷了一層油。烤出來的雞皮比較脆。烤箱預熱400F

11. 這一步是熏雞關鍵：桌子上平鋪大的錫箔紙，再放火雞烤盤。烤盤底部 紅糖，大米，麵粉，茶葉按照1：1：1：1的比例鋪好混合，參考分量每樣一杯的量。橘子皮是以前曬幹的，大約1-2杯的量都可以。參考圖片，在火雞烤架正下方有一個平不鏽鋼盤子加入1杯果酒，底部的平盤裏麵的果酒，給熏雞增加了水分，流下的雞汁也順利回收，方便做火雞gravy。熏雞料，米麵茶葉紅糖橘子皮放在不鏽鋼盤子四周。最後用大的錫箔紙將整個烤盤包裹密封，仔細檢查不要漏氣

12. 如果是12-13磅小火雞，400F 烤3小時後，打開錫箔紙看看上色和火雞成熟度（可以借助溫度計或者火雞自帶跳針。雞大腿180F或者雞胸170F就表示成熟了
13. 這次烤的是20磅的大火雞。我是400F 烤3小時後，350F再烤一小時。打開錫箔紙看看上色和火雞成熟度決定是不是敞開烘烤著上色。這次的火雞開蓋上色就非常滿意，也完全熟了

14 讓火雞自然冷卻45分鍾左右，轉移到大盤子裏麵，擺盤裝飾。