居家抗疫美食(251)：紅燒獅子頭

獅子頭淮揚菜係中的一道傳統菜肴。也是硬菜功夫菜。製作時間雖然長，但是入口的時候，所有食客都會讚歎，怎麽可以這麽好吃啊

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml，1 cup 240ml

五花肉 700克；馬蹄(荸薺) 200克；生薑 70克；蔥 70克；雞蛋3個；生粉 90克；水 80克；糖1小勺，料酒（黃酒）一大勺；白胡椒粉一小勺，鹽 15克

1.  去皮五花肉，六成肥肉和四成瘦肉，肥瘦分開。肥肉切成石榴籽大小。瘦肉刀剁成肉餡。

2.  生薑 70克切片；蔥 70克切段，先泡在水2cup水裏十五分鍾。水就是蔥薑水，取出蔥段薑片瀝幹水分，切成細小的蔥薑末

3.  馬蹄(荸薺)去皮切成細小的末

4.  肉末分多次打入蔥薑水（第二步）75克，直到水完全吸收。加入蔥薑末，荸薺末，黃酒，白胡椒粉，打入雞蛋，用手攪拌均勻後，

5.  最後加鹽，用手沿著一個方向攪拌均勻，攪拌大約幾十下，一分鍾左右後，從一定高度摔打肉餡。然後再攪拌肉餡，摔打，如此反複N次，肉餡越來越上勁。這個過程非常關鍵，大約６－７分鍾左右

6.  烤箱預熱300F

7. 鑄鐵鍋底部少許油，兩根蔥切段，８片薑，稍微煸炒出香味。加入水８大杯，生抽醬油一杯，冰糖一杯，白糖１大勺（或者２大勺如果喜歡更偏甜的口味），黃酒一大勺，鹽１／２大勺，白胡椒粉１小勺，燒開後轉小火

8.  第六步進行的同時，大鍋寬油，寬油，寬油，燒到油溫８成。油溫也是一個關鍵，就是需要足夠高，獅子頭下鍋可以迅速定型。一ｃｕｐ肉餡正好一個獅子頭分量。在油溫上升的同時，雙手來回倒弄整形，然後下油鍋，大火30秒以後，基本定型了，翻身，轉中大火繼續炸，這期間每30秒翻身一下，大約2分鍾不到就可以了。炸好的獅子頭瀝幹油，馬上放到第六步的湯鍋裏麵，記住湯鍋一直保持最小火。

9. 我是一次炸一個獅子頭，上一個炸好以後，把火力改最大，團弄獅子頭，入油鍋大火定型，30秒以後翻身，改中火，馬上放入湯鍋，如此依次炸完，這個食譜分量正好是七個大獅子頭分量

10.   全部炸好以後，鑄鐵鍋蓋上蓋子，放入提前預熱的烤箱，300F，至少一個半小時，最好兩個小時

11. 然後從烤箱取出鑄鐵鍋，小心拿出獅子頭，澆上鍋裏湯汁在獅子頭上就可以了。湯汁根據自己喜好加入適量老抽，老抽一定要少量多次加入，以防止上色過深