居家抗疫美食(238)：古法老麵嗆麵饅頭

老麵，就是過度發酵的麵團，也就是酵種，可以適量增加在任何麵團中，增加成品的香味和彈性。這篇食譜完全古法，沒有用機器

老麵引子：中筋麵粉120克，幹酵母（dry yeast）1/4小勺tsp；水70ml，鹽一丟丟(不到1/8小勺)，所有材料用手混合均勻，反複揉麵大約7-8分鍾直到成為一個光滑的麵團，然後蓋上蓋子，冰箱冷藏發酵過夜大約12個小時左右，第二天再在室溫回溫半個小時即使用。可以一次加倍多做些，老麵做好分成100克大小，冰箱冷凍保存，需要時候再化凍回溫即可

老麵麵團和中筋麵粉比例；每500克中筋麵粉，用100克老麵引子。

1.  100克老麵，撕成小塊，加入250克左右室溫水，揉搓成麵團水

2.  500克中筋麵粉，分次加入第一步麵團水，成絮狀以後上手揉麵。這裏水量是參考，可能需要根據室溫，麵粉種類微微調整。基本判斷原則是“三光”狀態。繼續手揉麵大約10分鍾，直到麵團光滑，這時候可以蓋上蓋子，進入室溫一次發酵。

3.  注意老麵裏麵酵母含量極少，所以一次發酵時間會比酵母饅頭發酵時間長很多。室溫72F, 可能發酵需要5小時以上。時間隻是參考，以麵團體積長大兩倍，內部有明顯蜂窩狀為標準。

4.  老麵發麵，需要用食用堿來中和老麵的酸性。堿放多了饅頭會泛黃，放少了饅頭發酸。這個分量堿大約使用1.5克，也就是2克不到一點的樣子

5.  把堿放到案板上，把發好的麵團取出，將堿麵均勻揉到麵團裏麵。基本判斷堿的用量合適以否就是切開聞一下，沒有明顯的酸味或者堿味就可以了。

6.  然後繼續揉麵排氣整形，邊加幹麵粉邊揉，這也就是“嗆麵”了。嗆麵的麵粉重量大約是主麵粉重量的20-30%，也就是500克麵粉，在饅頭整形揉麵的時候嗆麵的麵粉重量大約是100-150克。這次饅頭我們使用了150克手粉（30%）嗆麵。

7.  注意嗆麵的手粉分很多次揉進去的，這一步比較費氣力，卻也是手工饅頭筋道好吃光潔的關鍵。慢慢地，桌子上準備的手粉就揉到麵團裏麵了。如果新手第一次做或者想揉麵省力一些，這一步嗆麵的用量可以使用20%。

8.  將麵團揉成長條，分成合適大小的麵劑子，再次揉均勻，整形成圓形，放在竹子蒸籠裏麵，不要蓋濕布，不要蓋濕布，不要蓋濕布，蓋上竹子蒸籠蓋子，二次發酵一個小時左右。這一步時間也比酵母饅頭長。

9.  蒸鍋大火，水燒開，中等大小饅頭，是水開後大火蒸25分鍾。大型饅頭蒸的時間大約是35分鍾。關火以後，不要馬上揭蓋。5分鍾以後再開蓋就可以了。

10.   咬一口饅頭，筋道，麥子的香味加上淡淡的堿香，雖然過程比起酵母饅頭長了很多，獨特的古法香味一入口，值！