居家抗疫美食(234)：宮保雞丁

這是經典的川菜，小荔枝味型，酸甜中帶鹹，回口有麻有辣。雞丁滑嫩，鹹甜酸辣，入口後全部都能品出來，配上米飯，拍案叫絕。照片上麵這道菜，從白案切雞丁，準備蔥薑蒜，辣椒花椒，自己勾兌碗芡，最後炒菜，都是二小姐獨立完成的。我幫助準備了空氣炸鍋做的油炸花生米部分，加上口授關鍵步驟

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml，一杯cup 250ml

1.  雞腿肉500克切丁，生抽一大勺，鹽1/4小勺，胡椒粉1/2小勺，料酒一大勺，老抽1/2小勺，幹澱粉1.5大勺，清水2大勺，用手抓勻直到液體吸收，冰箱冷藏碼味5-10分鍾

2.  花生米是空氣炸鍋做的，300克花生米，一大勺油，14分鍾。實際這道菜裏麵會用到150克-200克熟花生米。

3.  碗芡：生抽2大勺，2大勺料酒（黃酒），3大勺高湯（我也喜歡用啤酒，或者清水），3大勺香醋，2大勺糖，1.5大勺玉米澱粉，1/2小勺鹽，1/2小勺雞精（或者味精，這個也可以不放），1小勺老抽，攪拌均勻待用。這裏，糖醋比例（1：1.5，體積比）是關鍵。

4.  鍋裏適量多些底油，先炒雞丁，油溫相對比較高，急火快炒。如果雞丁比較多，可以分兩次滑炒雞丁，雞丁九成熟撈出待用。這時候鍋裏剩下的油剛好進行下一步

5.  生薑15克，切小粒備用，大蒜5瓣切丁，蔥白切指尖大小粒。

6. 幹辣椒12克，漢源紅花椒3克。這個基本就是刀口辣椒比例，麻辣感覺剛剛好很均衡，幹辣椒稍微清洗一下，切段備用。

7.  利用第4步鍋裏底油，油熱加入薑，蒜。蔥白，出香味以後，再加入幹辣椒段，花椒翻炒

8.  保持大火，加入第3步準備的碗汁，大火收汁直到汁水粘稠。

9. 關火以後，關火以後，關火以後，利用餘溫，再下200克事先炒香的花生米，適量蔥花。翻炒一下，出鍋。這樣入口的花生米就是酥脆的