居家抗疫美食(221)：廣式蓮蓉蛋黃月餅

這是我最喜歡的一款廣式月餅

餅皮配料：兩種配方都可以。配方一的麵團更容易操作，色澤金黃。配方二是經典基礎方子，上色濃鬱些。本食譜照片餅皮是配方一。參考分量：重約125克的月餅22個。或者重約50克的月餅42-45個。食譜照片上是50克小月餅。

餅皮配方一：中筋麵粉330克，轉化糖漿232克，堿水8克，花生油100克, 吉士粉 8克（沒有可以不加。加了吉士粉，餅皮的顏色會更加黃橙橙誘人），室溫鬆弛3小時。這個分量做50克小月餅約42個（每個餅皮重15克）。重約125克的月餅約18個 （餅皮重25克）。

餅皮配方二：中筋麵粉300克，轉化糖漿255克，堿水6克，花生油75克。室溫鬆弛時間1小時。

蓮蓉餡料：蓮子500克，細砂糖600克，花生油270克 （多餘的蓮蓉餡料可以做其他中式點心）。蓮子加入適量水，高壓鍋煮爛（45分鍾)。用食品料理機攪打成泥狀。直接將蓮子泥、糖放入鍋裏翻炒，並多次多次多次加入花生油，最後炒成餡。餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分濕軟，不耐儲存。

轉化糖漿可以自己做，做法可以參考新浪美食博主君之的做法。經本人對比實驗，完全可以用市售 Golden Syrup 代替轉換糖漿。但是不推薦用蜂蜜直接代替，蜂蜜的成分和轉換糖漿不一樣，方子裏麵的堿水要減少。堿水不是小蘇打，是用食用堿和水按照1：3的重量比兌的。

1. 混合糖漿、花生油、梘水，攪勻。倒入麵粉和吉士粉（可以過篩也可以不過）, 揉成麵團。揉好的麵團包上保鮮膜靜置3個小時。

2. 根據皮餡3:7的比例來，50克月餅，餡料部分是35g，也就是蛋黃和蓮蓉總重量35g，用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。50克月餅，可以包半個鹽蛋黃

3. 鹹蛋黃在玫瑰露酒裏浸泡十分鍾，可以去除腥味。沒有玫瑰露酒就用果酒代替。烤箱350F烤8分鍾取出。

4. 分割餅皮15g一個，加蓋保鮮膜放置一旁備用.

5. 把蓮蓉餡放在麵團中間。用兩隻手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。繼續往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻。其實是用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去，類似於包湯圓的手法，慢慢就收口了. 包好以後，成為一個圓球。

6. 烤箱預熱440F，預備設定溫度高於定型烘烤溫度，因為打開烤箱門溫度會下降

7. 月餅模子撒少量，少量，少量幹粉，壓出花紋就行了。月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋。一個個壓好之後，就可以烤製了。表麵噴少量，少量，少量水，放入烤箱，400F，400F，400F烤5分鍾定型。

8. 表麵光亮液：一個蛋黃加2克水，加一滴，一滴，一滴月餅糖漿，蛋黃液要過篩，過篩，過篩，攪拌均勻待用。這就是刷在月餅表皮的蛋黃光亮液

9. 第六步的月餅從烤箱拿出來，烤箱溫度保持400F。月餅定型好後要等會刷蛋液，大概表麵溫度60～70度之間，沒有溫度計就用手摸，不太燙手就行。表麵刷蛋黃液建議用細小的軟毛刷子，沾了蛋液之後，在碗邊上把多餘的蛋液逼出來，然後再刷到月餅表麵。這樣花紋才清晰。一個蛋黃的蛋黃液，可以刷100多個月餅。蛋液過多花紋就不清晰了

10. 繼續用提前預熱好的烤箱，中層烤15分鍾。溫度需要根據自己家烤箱微調。我家烤箱350F烤15分鍾。

11. 表麵微微上色就表示烤好。剛烤好的月餅，皮是硬的，而且不是很有光澤。過1天之後會發現餅皮開始慢慢的呈現油光，顏色也逐漸誘人均勻。這就是回油.等餅皮回軟了，這樣口感才能夠達到最好的狀態。 回油時間一般2到3天左右。

12. 做好的月餅室溫冷卻後，密封保存。做好的月餅不要放冰箱，會使得餅皮變硬，嚴重影響口感。月餅放室溫，陰涼幹燥處密封保存就可以了，可以放2周左右

這一篇先講一下兩個廣式月餅的細節：餡料和回油

1. 月餅餡料是最後月餅成功的關鍵。餡料過濕，烘烤就會爆皮，回油也會有影響。這才是應有的軟硬度，我覺得打個比方說，餡料就是月餅的脊梁，脊梁挺直了，咱才能好好做個餅

2. 下圖一，廣式月餅回油36小時，顏值和味道在向巔峰挺進。

下圖二，這是月餅剛出爐的樣子，皮是硬的，顏色也幾乎。時間，就是神奇的烘焙師，

兩三天時間，回油完成，皮變得和餡一樣柔軟，顏色暈染成金黃，這就是美味的廣式月餅