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居家抗疫美食(200) :海島造型蛋糕(全蛋巧克力海綿蛋糕)

(2020-12-20 18:07:48) 下一個

第一次在食譜裏麵介紹造型蛋糕做法,也算是第200集的一種儀式感吧。其中全蛋巧克力海綿蛋糕具體做法在文章第二部分詳細介紹

巧克力幹那許Chocolate Ganache:200克黑巧克力,250ml鮮奶油heavy whipping cream,60克室溫軟化黃油
1.  巧克力切小塊,在隔水鍋裏加熱到融化,攪拌巧克力到順滑。
2.  將淡奶油煮沸,將煮沸的奶油放到第一步攪拌順滑的巧克力裏麵。直到均勻混合


3.  然後加入黃油均勻攪拌直到黃油融化
4.  將巧克力倒入碗裏,蓋上蓋子或者保鮮膜,室溫冷卻後,巧克力幹那許就做好了

 海洋慕斯層
1.  吉利丁粉240g,加入3杯水,攪拌均勻
2.  1200ml水燒開,加入350g白糖直到白糖融化,趁熱倒入第一步的吉利丁粉裏麵,攪拌均勻直到吉利丁完全融化
3.  加入適量藍色食用色素

海島蛋糕大致組裝:
1.  六寸巧克力海綿蛋糕分三層,每層中間抹上適量巧克力幹那許
2.  切割巧克力蛋糕,大致挖出水下空洞層。將挖出的蛋糕塊,加入適量巧克力幹那許,揉捏成塊,形成露出水麵的山峰。將蛋糕表麵抹上巧克力幹那許。


3.  融化適量白巧克力刷在步驟二的山峰部分。等到白巧克力大體幹以後,再用細刷子刷適量白色食用色素


4.  用塑料膠布封好活底八寸蛋糕模具底部,封2-3層,確保慕斯液體不會滲露
5.   透明慕斯圍邊放在八寸蛋糕模具內部,再放入蛋糕,用勺子澆入海洋慕斯層,冰箱冷藏四小時以上

6.  消化餅幹末分三個小碗,其中兩個小碗分別調色兩種不同層次的綠色,另一個小碗原色

7.  慕斯成型後,解開慕斯圍邊,在表麵墊上薄膜,在山峰底部適量刷上使用黑色色素,在山峰頂部撒上步驟六的兩種不同層次綠色,少量原色消化餅幹末
8.  移走表麵薄膜,用筆刷山峰最底部周圍刷白色色素,最後勾畫出白色海浪部分

全蛋巧克力海綿蛋糕

巧克力全蛋海綿蛋糕:全蛋海綿蛋糕是需要全蛋打發。這個蛋糕製作不麻煩但需幾次控溫操作。這個分量可以做一個六寸加高和一個普通六寸。也可以做2個普通七寸模具。

1.       模具四周和底部墊上烤盤紙張

2.       烤箱預熱360F。這個溫度略微高於實際烘焙溫度

3.       開水,隔水加溫黃油80克,和牛奶90克。

4.       190克低筋麵粉,一小勺泡打粉,30克可可粉混合均勻 (190 g cake flour; 1 tsp baking powder; 30g cocoa powder)

5.       八個雞蛋(大約400-410克),加入白糖200克,1/4小勺鹽,8ml 香草精; 30克楓糖漿(或者40克蜂蜜)

6.       大鍋加熱水,隔水加熱攪拌第四步雞蛋液,測量雞蛋液溫度,大約40攝氏度(80F)開始高速攪拌,直到完全打發,在表麵寫8字花紋不消失,呈現絲綢狀態滑落

7.       加入第一步加溫的90克牛奶, 注意牛奶溫度在113-122F之間,翻拌手法攪拌均勻

8.       篩入步驟2 麵粉混合物,分2-3次篩入,用手抽以翻拌手法攪拌均勻

9.       80克黃油,溫度在131-140F之間。取一部分巧克力液加入黃油碗裏,用刮刀攪拌均勻,再倒回去巧克力麵糊碗裏麵,用刮刀翻攪拌均勻

10.   從一定高度將巧克力麵糊倒入模具,用竹簽在表麵畫圈消泡,在從高處落到桌麵震動幾下

11.   烤箱340F烤40分鍾(普通六寸模具)。加高六寸是烤箱340F烤55分鍾。

12.   從烤箱取出即可馬上脫模,撕掉烘焙紙,蛋糕正立放涼即可。

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蜜蜜樂樂 回複 悄悄話 回複 'waterfowl' 的評論 : 謝謝大師來訪和鼓勵!祝您聖誕快樂,新年快樂!
waterfowl 回複 悄悄話 This is incredibly beautiful! Merry Christmas and Happy New Year!
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