居家抗疫美食(193)：巧克力古早蛋糕

網上的方子很多。這個是我本人總結了以後的版本。特別喜歡這個方子做出來的口感。入口即化的細膩，方子不甜，但回味香甜。做古早需要基礎戚風的蛋白打發經驗，和一個溫度計。其實就是燙麵戚風的原理。燙麵戚風，一直就有如雲朵般細膩的口碑。燙麵，是麵粉和蛋白質在高溫下產生很好的增加粘稠的能力。麵粉的這種變性，使得配方裏液體含量增加但不影響稠度。配合水浴法，整體蛋糕口感如同雲朵般的柔軟好吃。

本食譜選用的模具尺寸23cm （9英寸） 正方形模具，高度8cm。 也可以將本食譜分量減半，用450克吐司模具烘焙（20cm x 10.5cm x 11cm），烘焙溫度不變300F，烘焙時間改成60分鍾

1.  先製作內層烘焙紙模（參考圖片），做兩層，相當於自製一個不沾內模具，方便提著剛烤好的蛋糕出模具

2.  如果是活底蛋糕模具或者底部有孔的模具比如吐司模具，在外麵要緊密包裹錫箔紙，包3層最保險，以免水浴烘烤時候漏水

3.  140克植物油（不要用味道重的比如橄欖油之類），加熱到160F。這一步控溫很關鍵。140F-160F之間都可以。我習慣是溫度計量到160F左右（但不要不用高於這個）。一停止加熱，溫度很快就會下降，這樣很從容控溫在140F-160F之間。

4.  篩入可可粉56克，低筋麵粉120克，翻拌均勻

5.  加入鮮牛奶180克，翻拌均勻

6.  分離12個蛋黃，蛋白冷藏待用

7.  一次加入一個蛋黃，加入到麵糊裏，翻拌均勻再加入第二個蛋黃，翻拌均勻。。。直到所有個蛋黃都加入

8.  準備白糖160克

9.  12個蛋白，加上1/2小勺鹽，1/4小勺白醋，打發到魚眼泡，第一次加入白糖（大約三分之一），打到蛋白開始細膩光潔，加入第二次白糖（大約三分之一），出現軟彎鉤，第三次加入白糖，蛋白濕性發泡剛過即可（soft peaks）

10.   將蛋白三分之一放入巧克力麵糊，翻拌均勻後，再倒回剩下的巧克力麵糊裏麵，翻拌均勻

11.   四周鋪上烤盤紙，將麵糊倒入距離模具10cm高度倒入模具。震動幾下消除氣泡

12.   另外準備一個大些的方形烤盤，步驟11準備的蛋糕放入

13.   300F, 水浴法90分鍾

14.   然後拿出來，提著烘焙紙將蛋糕拎出模具。撕開四周的烘焙紙，可以欣賞“抖臀”蛋糕了

15.   烘烤時間和溫度要根據自己烤箱微微調整。如果頂部有輕微開裂，其實沒有太大關係，裏麵的質地是非常柔軟的。但是如果想烤“完美”版本不開裂的，第一次烤如果發現開裂了，下次可以減低溫度到290F或者適量縮短烘烤時間。也可以先低溫烤最後十五分升高溫度給表麵上色，都是可以的。