蜜蜜樂樂
愛美食，愛生活
釣到的十九英寸 （48厘米）walleye。Walleye當屬北美淡水魚味道擔當，肉質細嫩鮮美。這條魚體型大，片下魚骨魚肉，做成川菜裏的沸騰魚，酸菜魚或者水煮魚都是超級讚的。因為上次做水煮肉片用的四川辣椒太辣了，這次我改用了往年菜地裏種的辣椒曬的紅辣椒，辣度溫和了很多。辣椒的選擇根據個人吃辣能力調節，最好是用四川二筋條辣椒。這個菜實在太好吃了，魚肉堪稱鮮美無敵。辣椒花椒香味瞬間激發出來，嗆入魚肉之中，霸道的味道介入，方才配得上霸道的北美淡水魚之王
一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml， 1cup 250ml
1. 釣的新鮮Walleye一條，重量770克。國內傳統做法，大多選用重量一斤半左右的草魚。Walleye去鱗片和內髒，用流動水洗淨，切下頭。用快刀，沿著脊骨從背部向尾部滑去，片下其中一半魚片。再翻麵，繼續用快刀沿著魚脊骨滑到魚尾部分為止，片下另一部分魚片。
2. 中間的魚脊骨保留，切段。魚肉部分，斜刀片魚片，厚度最好在0.2到0.3cm左右，刀工好的推薦盡量0.2cm。魚骨部分小段一個碗，純魚片部分一個碗了，用清水泡五分鍾，跑去魚裏麵的血水，然後分別倒幹水
3. 醃製魚片，魚骨（魚頭）我是分兩個容器醃製的。兩個容器分別加入薑片，蔥段，3大勺黃酒（或者料酒），一小勺鹽，適量胡椒粉，加入半個雞蛋蛋清（魚片那盆用半個蛋清，帶骨魚肉半個蛋清），加入適量玉米澱粉（每個盤大約1-1.5大勺左右）。碼味15分鍾
4. 300克黃豆芽焯水，水開，放入豆芽，30秒左右即可撈出墊在盆底部
5. 郫縣豆瓣2大勺剁碎，蔥花15克，薑米30克，蒜末30克備用
6. 鍋底底油（適量多些），先加入郫縣豆瓣炒幹水分，炒出紅油，然後加入薑米，蒜末，加入適量開水（大約3杯），加入1/2小勺鹽，1小勺雞精（或者味精）。先下入魚排（帶骨魚肉），這個有厚度需要先煮。
7. 湯汁再次煮開以後，馬上關小火，逐片下入魚肉，這時候火要小，水是似乎開又不開的狀態。全部魚片下入後，保持小火再次燒開大約15秒關火。這一步魚片不可以煮久了，魚片大約7成熟。因為還要澆入熱油，魚肉煮老舊不好吃了
8. 然後撈出魚片碼到豆芽上麵。鍋裏剩下湯汁可以根據情況決定倒入（比如可以隻倒入一半或者三分之二）。基本就是湯汁半淹沒主食材魚片即可。
9. 辣椒80克切段，花椒20克，可以把花椒辣椒都先用水迅速衝一下（不是泡水），這樣澆熱油不容易焦糊。然後把辣椒段，花椒粒鋪到魚片上
10. 鍋裏大約200克油，燒到滾熱冒煙，油溫大約200攝氏度，淋到辣椒花椒上麵，滾燙的熱油沸騰，顧名思義沸騰魚
這個食譜是準確的，但必須說明一下，食譜裏麵用到的是豆芽和照片不一致(感謝來自重慶的朋友提醒指正)。因為疫情減少外出，我不會因為豆芽種類專門跑一次超市。。。辣椒，我個人還是推薦四川辣椒，當然家庭製作可以靈活變動的。這個分量的辣度麻度都很江湖，特別是用了四川辣椒和花椒的話。last but not least，魚才是主角，這點而言，完勝本地中餐館
我這裏簡化了沸騰油做法，具體沸騰老油的做法可以參考沸騰羊肉那一篇(那個來自我手裏的幾本本川菜菜譜總結)。古法沸騰魚是用生的魚片，大量沸騰油燙熟的，從食品安全角度目前已經逐漸放棄了。這是和水煮魚的區別之一。區別之二是沸騰油的用量(比水煮魚多。。。大量沸騰油的淋入，滾油沸騰效應可以持續好久。。。名字是取了象聲效應
