居家抗疫美食(182)：鬆果魚

這是我自己釣到的18.5英寸 （47cm）大嘴鱸魚。這道菜是上次鬆鼠鱸魚的姐妹篇。鬆果魚，是指切了花刀段後的鱸魚形似鬆果。外脆裏嫩，家人們特別孩子們大讚！我這裏借鑒了川菜魚香味的小荔枝味型，甜酸味比豆瓣魚突出，帶些微辣。不過要說明一下，正宗魚香味型是要用泡辣椒的。我改用了郫縣豆瓣，一是因為郫縣豆瓣的辣度孩子們是可以接受的，而是我手頭沒有泡椒。如果有泡椒，應該是更經典魚香味型。吃到嘴裏，酸的，甜的，辣的。細細品味這五味人生

一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml， 1cup 約250ml

1.  鱸魚去鱗片和內髒，用流動水洗淨。特別是魚腹部靠近魚骨地方和魚腮，血汙要清洗幹淨。切下頭和尾部。注意尾部切的時候要適量留一定長度，這樣在尾部沿著魚骨，用快刀兩麵滑刀滑到魚尾最末端，注意不要切斷，這樣中間的魚骨就出來了，在魚尾根部將中間魚骨斬掉

2.  中間的魚身體部分。用快刀沿著脊骨從背部向尾部滑去，再翻麵，繼續用快刀沿著魚脊骨滑到魚尾部分，這樣就片下兩片去骨魚肉。

3.  先在其中一片魚肉直著下刀（直剃）, 然後斜著下刀（斜剃），刀工要均勻細密，注意不要切斷魚皮。魚肉成小菱形狀。接著再另一片上類似切成小菱形狀，不要切斷魚皮。

4.  切了花刀的魚肉，再切成大小均勻的矩形魚肉塊

5.  再次用流動水洗淨魚肉，魚頭，魚尾，冷水泡魚肉直到水清澈。然後擠幹水分，分兩個容器，兩個容器分別蔥段薑片擠出汁水，各兩大勺黃酒（料酒），少許鹽（各1小勺左右，這個鹽量要根據魚的大小調節），少許白胡椒粉，魚肉浸泡十五分鍾左右, 去腥碼味。然後取出，用紙巾擦幹水分備用

6.  100克玉米澱粉混合吉士粉10克（炸魚粉），混合均勻到平烤盤裏麵。將魚的兩麵均勻鋪上炸粉。花刀口上需要均勻沾上炸粉。這一步一定要確保沾粉均勻。

7.  油鍋，寬油，寬油，寬油。這道菜油溫非常關鍵，油溫八成，抖掉魚身上多餘的粉，最大火力入油鍋炸魚片，一分鍾以後改中大火80%火力繼續炸大約1分鍾左右，金黃色慢慢形成時，再改最大火力炸30秒，取出魚片球，這時候看就很像鬆果了

8.  魚頭部分撲粉，大火入鍋炸3-4分鍾，直到外表酥脆金黃。同時手拿著魚尾，入油鍋的前50秒手不要離開，同時火力保持大火這樣可以借助高油溫迅速定型。然後慢慢鬆開手，改中大火繼續炸2-3分鍾左右，並且不斷澆油到魚頭身上，保證炸的溫度均勻。外層要形成焦香炸脆，裏麵水分要鎖住。當金黃色慢慢形成時，改最大火力炸一分鍾。整個過程大約3-4分鍾。魚頭炸的時間比魚尾長，魚尾大約2分鍾左右金黃以後，就可以取出了

9.  如果鍋不夠大，還是建議和魚身體分開炸。炸好的魚擺出頭仰尾巴翹的造型，再放上炸好的鬆果魚肉，兩邊對稱放上即可

10.  準備蔥花30克，蒜米40克，薑米30克，切碎的郫縣豆瓣1.5大勺

11.   準備碗芡：白醋60克，白糖60克，三大杯水，三大勺玉米澱粉，攪拌均勻，再加入綠色蔥花

12.   鍋裏加入底油，再加剁碎的郫縣豆瓣炒出紅油，炒蔥薑蒜米，鍋裏加入1/2杯水，放入調味料一小勺白胡椒，一小勺雞精（味精）燒開，這時候湯色紅亮了，再把兌好的碗汁澆入鍋裏燒開， 汁水變濃時，加入明（清）油一小勺，汁水熬到濃厚，勺子掛汁，就可以澆到魚身上了